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第一千三百六十五章 做蝦餃(上)

美食從和面開始
     這個想法讓徐拙都覺得有意思,不過他認真想了想,現在鄭光耀已經成了孤家寡人,連過年都沒地方去,他能給自己什么意想不到的收獲呢?

    還是別胡思亂想了,早點睡覺明天起早點做蝦餃是正理。

    蝦餃雖然名字中帶著一個餃字,外觀上看著跟一般的餃子也沒多大出入,但真做起來,區別還是很大的。

    最明顯的一點就是,做蝦餃用的面皮,不是用搟面杖手搟出來的,而是用菜刀壓出來的,或者叫拍出來的。

    用菜刀做面皮,是蝦餃的一大特色。

    也是蝦餃和水餃最大的區別。

    除此之外,兩者還有用料不同、做法不同等區別,可以說除了名字外型相近之外,別的已經沒什么相似之處了。

    早上六點,徐拙從被窩里略微哆嗦的鉆了出來。

    習慣了有暖氣的中原,這會兒在揚州多少有些不適應,哪怕住著大房子呢,也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。

    這種冰爽不僅讓徐拙立馬變得清醒,同時也會感慨一句:有暖氣真特么好!

    其實家里沒暖氣的時候,開空調取暖也是可以的,只不過空調風太干,徐拙多少有些不適應,所以昨晚上床之后干脆關了。

    這就造成現在起床渾身有些打哆嗦。

    穿好衣服,徐拙去衛生間洗漱一番,然后穿著棉拖鞋去了廚房。

    老年人睡眠少,這會兒于培庸已經起床,還把一樓客廳的空調打開進行了預熱,免得等會兒大家下樓吃早餐時候被凍著。

    來到廚房后,徐拙看到于培庸正在煮粥。

    自從昨晚徐拙宣布今早要做蝦餃之后,于培庸就已經安排好了今早的飯食,皮蛋瘦肉粥配蝦餃,外帶幾種粵式蒸品。

    嗯,為了配合徐拙做的蝦餃,他特意安排了今早吃正宗的粵式早點。

    幾種比較常見的粵式茶點已經蒸上,只等徐拙做蝦餃了。

    見到徐拙過來,于培庸指了指旁邊的的一個泡沫箱子:“蝦已經送來了,全都是活的。對了,你鄭爺爺今天要來是吧?”

    徐拙點了點頭:“他說沒地方去,我就邀請他過來了,等會兒我做好蝦餃之后開車去接他吧,一個人過年孤單的。”

    “你爸已經開車去接了,老鄭脾氣也是挺倔的,他的孩子其實想讓他去廣州過年的,不過被他給拒絕了。

    而原本老鄭打算跟謝海龍一塊兒過年,不過人家一家幾口在中原省城其樂融融的,他也不好意思打擾。

    再說謝海龍的父母也要過去,老鄭在那邊太尷尬,就自己坐高鐵回來了,現在學校冷冷清清的,所以我覺得干脆讓他搬過來算了。”

    徐拙沒想老爹居然也起這么早,既然他去接鄭光耀,那更好,等會兒做蝦餃的時候,就硬拽著鄭光耀讓他指導,這樣不管做出什么級別的蝦餃,大家應該都會見怪不怪。

    一邊聊著,徐拙一邊開始準備制作。

    做蝦餃首先就要準備的就是餡料,而餡料中最主要的一樣就是蝦了。

    蝦餃中要用的蝦分為兩種,一種是蝦泥,這是讓餡料能夠成團的關鍵配料,而除了蝦泥之外,完整的蝦仁也是必不可少的。

    甚至可以說蝦餃中的靈魂所在。

    這會兒既然大蝦已經送到,徐拙也沒客氣,直接把大蝦從泡沫箱子里倒出來,然后便開始剔蝦線,剝蝦殼。

    這活兒對于現在的徐拙來說,完全沒任何難度。

    而且這些都是活蝦,個頭也非常大,剝起來沒有一丁點難度。

    把剝出來的蝦仁放在清水中清洗一下,然后用廚房紙把表面的水分充分吸干。

    這一步是不能少的,不然做出來的蝦餃口感就不算完美。

    做好之后,徐拙從蝦仁中拿出三分之一準備做蝦仁,而剩下的那些,則是等會兒直接包進餃子了。

    蝦餃蝦餃,有完整的蝦仁才算合格,不然全都是蝦泥的話,吃起來總覺得少了點什么。

    徐拙把做蝦泥的蝦仁放進一個小盆里,然后拿起一個擺在案板上,另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下,一只完整的蝦仁立馬被拍成了泥。

    拍扁之后,徐拙用菜刀在已經拍扁了的蝦仁上面劃兩下,這樣能夠把蝦肉里面的筋膜切掉,防止這些蝦肉相互粘連,影響調餡。

    他用菜刀刮,將拍扁的蝦肉放進盆里,然后拿起新的蝦仁放上去,繼續拍。

    拍蝦仁的時候也不能用太大的力,基本上把蝦仁拍扁就行了,這樣吃起來蝦肉多少會有些顆粒感甚至是大塊的,口感比較好,要是真拍成渣渣的話,那做出來的蝦餃,吃起來就差點意思。

    徐拙把蝦肉全部拍扁之后,開始進行調味。

    一小勺食鹽,半小勺白胡椒粉,然后抓拌一下,抓拌均勻后,他抓起這團蝦仁餡兒,用力摔在盆里。

    摔,是做蝦仁餡兒必不可少的步驟,通過摔,不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好,而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。

    只有起膠,蝦仁餡兒才會真正抱成團,做出來的蝦餃才好吃。

    蝦仁中加了鹽之后,起膠很快,基本上五六次就差不多可以了。

    摔打過后,徐拙拿起一塊豬肉,UU看書 .uukanshu.com 剛準備繼續餡料,鄭光耀就在徐文海的帶領下,來到了廚房。

    打過招呼后,他洗洗手,端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞,豎起了大拇指:“只放了鹽和胡椒,不錯,這做出來的餡兒會很正。”

    說完之后他看了一下徐拙準備的餡料接著說道:“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的,因為只要起膠就行,不過用冷凍蝦仁的時候,摔打之前放兩個蛋清進去,吃起來跟鮮蝦很接近。”

    這就是大師的厲害之處,人家不是處處都用最高端的食材,而是懂得怎么把常規食材變成高端食材。

    就拿這蝦泥來說,用鮮蝦的話,局限性非常大,特別是內陸城市,想要買到個頭大又鮮活的蝦,要么花高價,要么就干瞪眼。

    而冷凍蝦仁就常見多了,任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到,而且價錢相對來說也低了一大截。

    這兩者之間,只有兩個雞蛋清的差距。

    不得不說,老師傅的經驗真是無可比擬的。

    除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外,蝦泥中不能放任何酒類調料,不管是白酒黃酒還是料酒,都不能放。

    這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。

    之所以這樣,主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質,降低味道的同時,也會降低蝦仁的口感,所以不能用。

    聊了一會兒之后,鄭光耀看著徐拙準備的豬肉,好奇的看著徐拙問道:“小拙,你知道蝦餃中,豬肉的使用比例嗎?”

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