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第一千三百六十六章 蝦餃的餡兒

美食從和面開始
     蝦餃中用的豬肉,其實就是豬肥膘。

    豬肥膘在蝦餃中起到增香、油潤等口感,是蝦餃好吃的關鍵所在。

    在如今這個年代,雖然很多人都吵著不喜歡吃豬肥肉,特別是肥膘的部分,但不可否認的是,很多美食如果沒有了豬肥膘的加入,就會失色很多。

    比如這道蝦餃。

    假如餡料中只放蝦仁的話,吃起來絕對不會那么出色,蝦餃的名氣也不會有今天粵式茶點四大天王的地位。

    不過想要蝦餃好吃,光放豬肥膘還不行,還得遵循一定的比例。

    現在鄭光耀問的,就是這個問題。

    別看這個問題很簡單,但卻是做蝦餃的關鍵,對蝦餃到底是內行還是外行,這一個問題就能問出來。

    徐拙有技能在手,自然是不虛的。

    不過他并沒有直接大咧咧的回答出來,而是假裝思索一陣,然后才看著鄭光耀,不確信的說了一句:“豬肥膘的用量,跟蝦泥對半吧?”

    鄭光耀跟于培庸對視一眼,露出了滿意的笑容,不過他隨即搖了搖頭:“你說的,不太對。”

    接著他又解釋了一下:“在傳統做法中,豬肥膘的用量確實跟拍好的蝦泥是一樣的,有多少蝦泥,就用多少豬肥膘。

    不過現在,大家都提倡健康飲食,加上豬肥膘太多的話,做出來的蝦餃吃起來口感稍稍有些油膩,所以現在豬肥膘的用量,一般是蝦泥的二分之一到三分之一。”

    聊著這些的時候,徐拙已經開始動手了。

    他用菜刀先把這塊豬肉的肉皮去掉,然后將肉皮下面那厚厚的豬肥膘切下來。

    最后改刀切成玉米粒大小的肉丁,切好之后另拿一個盆放進去備用。

    接著,徐拙便把目光對準了那些還帶著泥土的冬筍上。

    這些冬筍都是現挖出來的,非常鮮嫩,是做餡料最理想的配料。

    他把筍衣剝掉,清洗一下之后,也切成了丁,跟豬肥膘放在了一起。

    筍丁不能太多,大約是豬肥膘的二分之一到三分之一就行,太多的話吃起來會壓住蝦仁的味道,同時在口感上,也會顯得喧賓奪主。

    這兩樣配料全都放進盆里之后,開始進行調味。

    里面放入一小勺食鹽,一小勺白糖,再來小半炒勺生抽,最后再來半炒勺熟豬油。

    嗯,這道美味中不僅要用豬肥膘,還要放熟豬油進去,只有這樣蝦餃吃起來才更加美味。

    雖然蝦餃整體吃起來比較清鮮,但是在這清鮮里面,用的卻是比較油膩的配料,所以這道美味不能多吃,不然很容易長胖的。

    徐拙用筷子把豬肥膘和筍丁攪拌均勻,然后放在一邊腌制幾分鐘,讓食材先吃進去一些底味兒。

    配料有了底味兒,再跟蝦泥放在一起攪拌的話,吃起來味道才會更好一些。

    趁著這個時間,徐拙拿來一根胡蘿卜,刮掉表皮后再進行清洗,然后開始改刀。

    胡蘿卜也是餡料中的配料,不過主要起個配色的作用,另外餡料中有了胡蘿卜的加入,味道上會變得更加柔和。

    徐拙拿著菜刀,把胡蘿卜切成玉米粒大小的丁。

    這個用量很少,餡料中放一小把就行,不需要太多,太多的話蝦餃的口感味道都會大打折扣。

    蝦餃中的配菜其實很隨意,除了胡蘿卜之外,還可以加一點煮熟的青豆進去,這樣口感和賣相上也會更加豐富。

    不過有一點,青豆的數量也不能太多,只能放一點點進行點綴。

    除了胡蘿卜和青豆,還可以放大頭菜等菜品,不過量都要少一點,不能奪了蝦的中心地位。

    切好胡蘿卜之后,

    徐拙又把之前剩下的那些蝦仁端了過來,用刀改成了大塊。

    原本這種蝦仁是不用改刀的,整只包進去就行,但是今天于長江準備的蝦實在太大,剝出來的蝦仁都十來公分長。

    這要整只全包進去,做出來的就不是水晶蝦餃,而是水晶包子了,所以要改一下刀,切成小一點的蝦仁。

    至少也得包進餃子皮中。

    幾分鐘后,徐拙把準備好的豬肥膘倒進蝦泥中,然后再倒入剛剛切好的蝦仁以及胡蘿卜丁。

    最后,往里面淋入一勺香油。

    所有的咸味餡料,不管是包子餃子還是燒麥等等,香油其實都是必不可少的調味品。

    放了香油之后,餡料會變得更加柔軟,同時也會中和一點熟豬油的那種濃香,讓香味兒變得更加柔和。

    這些全都放進去之后,徐拙開始用手抓拌。

    剛剛做蝦泥的時候,是用手摔打起膠,UU看書.uukanshu.com 給豬肥膘調味的時候,是選擇用筷子攪拌,而這會兒卻要用抓拌的手法。

    抓拌,不僅能讓所有食材充分混合,同時也能夠讓蝦泥完全把豬肥膘、蝦仁段等食材包裹起來,起到發黏的作用。

    餡料只有發黏了,蒸好后才會抱團,吃起來的口感才會更好。

    很快,盆了餡料就已經徹底抓拌均勻,豬肥膘、筍丁、蝦仁等食材,全在蝦泥的作用下,成為粘乎乎的一團。

    這個時候,餡料就算是做好了。

    徐拙在盆口蒙上保鮮膜,放進了冰箱的冷藏室中。

    包之前把餡料冷藏一下,能夠讓餡料更加成型,同時也鎖住餡料中的鮮味,防止在常溫下揮發出去。

    把餡料放進冰箱中之后,徐拙就開始準備面皮了。

    面皮是蝦餃的重中之重,蝦餃的賣相好不好,基本上都跟面皮有關。

    好的面皮,包出來的蝦餃薄而透明,口感香滑軟糯,不破皮不漏湯,非常完美。

    而面皮最主要的用料,就是澄面。

    揉好的面團放在清水中反復揉洗,能夠洗成面筋,而洗面筋的水,經過澄清之后撇去多余水分,再進行干制,得到的面粉就叫澄面,也就是不含任何面筋的面粉。

    這種面有著非常優秀的延展性和滑嫩的口感,所以很多甜品和美食,都會用澄面來制作。

    徐拙把澄面的包裝打開,倒進盆里,然后往里面放一小勺白糖。

    放好之后,徐拙又拿來一個碗,里面倒入一些生粉,然后燒上一鍋水,準備和澄面。

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