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第一千三百六十七章 和澄面

美食從和面開始
     和澄面必須用開水才行,只有用開水,才能把澄面充分浸透,和出來的面團才比較柔軟。

    澄面的吃水性很強,想要和成面團,用水量差不多是普通面粉的兩倍,所以燒水的時候要注意,量不能少了。

    另外,生粉不是和面時候用的,而是揉面的時候稍微灑一點,這樣能夠給澄面稍稍增加一點筋性,使得澄面包蝦仁餡兒的時候不會破皮。

    但是生粉不能用太多,不然餃子皮就沒法做得太薄。

    剛剛徐拙做的時候,鄭光耀一直在邊上一言不發的看著,眼神中帶著些許意外和激動,顯然,徐拙的手藝讓他很震驚。

    而于培庸就淡定多了,畢竟這個孫女婿已經一再讓他震驚,到了現在,早已經見怪不怪。

    另外,當年的老爺子也是天賦超高的人,光見他騎著自行車在京城瞎溜達,但是每到做菜的時候,卻總能給人意外之舉。

    這大概就是徐家基因中帶的天賦吧。

    于培庸如是想到。

    其實老爺子的天賦高是真的,而徐拙……

    掛逼而已,沒什么好炫耀的。

    這也是老爺子從年輕到現在都喜歡高調,而徐拙卻一直保持低調的原因。

    掛逼嘛,雖然裝逼時候很爽,但面對高手的時候,總會有那么一絲絲的心虛。

    等鍋里的水燒開的時候,兩位老人結結實實的把徐拙夸了一遍,連帶著旁邊打醬油的徐文海也被夸了一通。

    什么教子有方之類的話,讓徐文海略微有些臉紅。

    這個時候,徐拙自然不會去揭露徐家家教的真面目,而是裝作一副很靦腆的表情,認真接受著兩位老人的夸獎。

    記得小時候別人夸學習好懂禮貌的時候,自己一旦這種表情長輩們就會更開心,所以現在,徐拙繼續保持這種靦腆的表情。

    這也算是童心未泯嘛。

    鍋里的水開之后,大家收起心思,繼續看徐拙操作。

    倒不是他們喜歡看熱鬧,主要是想看看徐拙的水平到底怎么樣。

    徐拙先用筷子在澄面中攪拌幾下,把澄面和白糖攪拌均勻,然后端到灶臺邊上,拿著勺子舀了一勺開水,倒進了盆里。

    盆里的澄面頓時被燙得稍稍有些透明,然后那些開水就被吸收了進了面粉中。

    他用筷子翻動一下,讓盆里的面粉成為面絮,然后再次澆上一大滾燙的開水,澆完之后再用筷子攪幾下。

    就這樣一邊倒水一邊攪動,直到盆里的面粉完全變成半透明的面絮才停下來。

    把火關掉,然后端著面盆來到案板旁邊,在案板上撒上一些干澄面,然后他把盆里的面絮挖了出來,放在案板上。

    接下來就該揉面了。

    徐拙先把挖出來的這些面絮揉成面團的形狀,然后用虎口的位置壓著面團用力向前推,推到頭之后,再換個位置繼續推。

    之所以這樣做,主要是為了防止面團里面有干澄面,用這種方式能把干澄面推出來,免得在面團了形成面疙瘩,那樣的話既不好吃,也不好看。

    徐拙做推面團的步驟的時候,鄭光耀臉上的驚喜更加熱烈,顯然他沒想到徐拙的手藝會這么老道,連這一步也知道。

    推面之后,再合起來,重新揉成一個面團。

    這個時候案板上原本撒的那點澄面已經徹底沾到了面團上,再用力揉兩遍,把面團揉光滑。

    在揉面團的同時,也要觀察面團的軟硬度。

    這種用開水和面的方式很容易把面團和得稍稍發軟,所以這個時候,就得在揉面的時候,在面團上撒生粉了。

    生粉能夠快速吸收面團中的水分,

    同時也能讓面團稍稍有些筋性。

    這些筋性會讓包蝦餃變得容易很多,因為這樣餃子皮會很輕松捏在一起而不會裂開。

    另外,這些筋性也能讓餃子皮稍稍變得有些韌性,不會因為高溫蒸制而開裂。

    因為這些生粉是揉成面團之后撒上去的,所以筋性只存在于淺表,澄面整體的那種口感是不會受到生粉影響的。

    徐拙把面團揉得軟硬適中之后,再次用拳頭把面團摁扁。

    接著,他往面團上面,灑了兩小勺熟豬油。

    熟豬油是和面必不可少的配料,豬油不僅能夠增加面皮的香氣,同時也會使得面皮變得更加香軟潤滑,吃起來口感會更好。

    另外,在面團里放豬油,也能讓面團長時間保持水分。

    不然包好的蝦餃在空氣中很容易被風干,那樣的話就算蒸出來,口感也不會太好。

    豬油不用放太多,稍稍有一些就行,因為太多的話,不僅餃皮吃起來會有些發膩,同時面團也會再次變得軟塌塌的,UU看書 www.uukanshu.com 影響接下來的制作。

    用勺子把面團表面的熟豬油攤開,然后把面團的幾個邊分別折到中間,將豬油包裹進去。

    接著用正常揉面的方式再揉一遍,豬油差不多就被揉進了面團中。

    再次把面團揉光滑之后,徐拙將面團放到盆里,蒙上一層保鮮膜,讓面團松弛五分鐘。

    松弛,能夠讓面團中的水分子變得更加均勻,同時也能讓面團變得更加柔軟,這樣不管接下來的壓皮還是包制,都會變得很輕松。

    松弛面團的這幾分鐘,徐拙也沒閑著,他找來一條沒用過的毛巾,折兩下放在案板旁邊。

    用菜刀壓澄面皮的時候,毛巾是必不可少的,沒有毛巾,甚至都沒法把面皮做好。

    毛巾存在的意義有兩種,第一是能夠把菜刀側面上沾的一些細小的面團抹掉,使刀面更加平整,這樣壓出來的餃皮更加規整,包起來更順手。

    第二就是給菜刀上面增加一層油脂。

    徐拙拿著橄欖油轉著圈淋在毛巾上,這樣能夠讓油脂浸潤得更加均勻。

    而之所以用橄欖油,主要是橄欖油比花生油之類的植物油更加清爽。

    毛巾準備好之后,徐拙又去找了一把拍皮刀。

    拍皮刀很大,跟大號菜刀差不多,不過很薄,表面平整,沒有任何花紋鋼印等裝飾品,另外刃口很淺,切不了菜,唯一的作用就是拍餃子皮用。

    毛巾備好,拍皮刀到手,接下來就到了見證奇……

    咳,就到了拍餃子皮的時間了。

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