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第一千三百七十一章 流沙餡心的制作

美食從和面開始
     流沙包是粵式茶點中一道美味的點心,有著濃郁的奶香和蛋黃的味道,是典型的奶黃餡心點心。

    這道點心的做法正如鄭光耀說的那樣,很簡單,幾乎稍微有點面點基礎的人都能做出來。

    不過缺點也很明顯,就是對原材料的要求有點高。

    比如這道點心中要用到黃油,黃油不能用合成黃油,那樣的話做出來口感不行,也不能用植物黃油,植物黃油的香味兒不夠。

    最好的選擇,就是用動物黃油。

    而且還要用無鹽的動物黃油,只有這樣,做出來的流沙包香味兒足,口感才潤,吃起來才更美味。

    流沙包的制作的關鍵在于餡心。

    餡心好不好,直接關系著流沙包的口感和味道以及賣相。

    餡心既不能太稀,撕開后四處流淌,也不能太稠,撕開個口子餡心毫無反應,這種流沙包無疑是失敗的。

    好的流沙包,撕開外皮,餡心會像巖漿一樣緩緩流淌出來,這樣的流沙包才算正宗。

    餡心比面皮難度大的多,而且做好后要分兩次冷藏,所以要先下手。

    做流沙包的餡心會用到熟咸鴨蛋黃、草雞蛋黃、奶粉、黃油、白砂糖以及吉士粉。

    這其中,咸鴨蛋黃是流沙的關鍵所在,餡心起沙,其實就是咸鴨蛋黃的作用。

    另外,咸鴨蛋黃也是餡心咸香味兒的來源所在,所以咸鴨蛋黃的數量不能太少,不然味道就壓不住白糖,整個點心吃起來就會發膩。

    只有甜中帶咸,咸中帶香,這樣的餡心吃起來才回味無窮,讓人欲罷不能。

    而草雞蛋黃,主要是給餡心增加蛋香味兒,吃起來香味兒更足,口感更加綿軟。

    除此之外,草雞蛋黃也能增加餡心的色澤,使得餡心的賣相更好一些。

    至于奶粉和吉士粉,這兩者都是增加奶香味兒的,另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。

    剩下的黃油和白糖,則是負責流沙餡心中“流”的部分。

    餡心是稀是稠,主要看的就是白糖和黃油的量。

    這里面是有比例的,沒有老師傅帶著,直接下手去做的話很容易翻車。

    于家別墅的廚房里什么食材都有,所以,很快就把要用的配料全都備齊了,甚至連草雞蛋也蒸熟并取出了蛋黃。

    鄭光耀端著準備好的咸鴨蛋黃和草雞蛋黃對徐拙說道:“四個咸鴨蛋黃配一個草雞蛋黃,這樣做出來的餡心咸香比例才是最完美的。

    草雞蛋黃太少的話,起不了什么作用,太多的話,又會壓住咸鴨蛋黃本身的咸香味道,所以做之前,一定要把比例調整好。”

    他把兩種蛋黃端到小案板前,然后抓著菜刀,準備拍蛋黃。

    蛋黃需要徹底拍碎,讓其變成粉末狀,這樣才能更好的融入到餡心中,吃起來才會有流沙的感覺。

    “蛋黃一定要拍散拍碎,這樣流沙的效果才會更好,不然蛋黃容易結團,吃起來口感就會差很多。”

    鄭光耀一邊給徐拙講解,一邊拿著一顆咸鴨蛋黃放在案板上,然后用刀拍上去,拍上去之后另一只手摁在刀面上,一邊用力往下壓,一邊往案板的另一側推,這樣能夠讓蛋黃徹底散開,不會結團。

    一直把整個咸鴨蛋黃全都拍成細沙一樣的粉末,鄭光耀這才用菜刀把咸鴨蛋黃從案板上刮下來,盛在一個盤子里。

    這些咸鴨蛋黃拍散之后,味道變得濃郁了很多,配上那油潤的賣相,看著就讓人眼饞。

    接著,鄭光耀又把草雞蛋黃用同樣的方式給拍散了,之所以用草雞蛋黃,主要是因為普通的雞蛋黃顏色不夠黃亮,

    沒有草雞蛋黃的色澤好。

    兩種蛋黃分別拍散之后,鄭光耀開始準備調制流沙包的餡料。

    他拿來一個小盆,里面放入了好幾大塊黃油。

    放進去之后,又放入了等量的白砂糖,接著是白砂糖一半的全脂奶粉和兩小勺吉士粉。

    吉士粉不用太多,稍稍放點就行。

    這幾種調料放好之后,鄭光耀用手抓幾下,大致上讓這幾種配料混合均勻,然后把之前拍好的那些蛋黃倒進去,開始抓拌。

    這些配料都是固體,剛開始抓拌的時候有點難度,不過抓拌幾下之后,里面的黃油就開始融化,抓拌的難度也會逐漸降低。

    等到黃油徹底化開之后,整個餡心也已經徹底被抓拌均勻了。

    這個時候的餡心顏色鮮黃,整體看上去像是個稍稍發軟的面團一樣,不過因為有黃油和奶粉,所以顯得更黏一些。

    鄭光耀把餡心的表面抹平,蒙上保鮮膜,放進了冰箱的冷藏室。

    “現在餡心會越來越稀,所以要先冷藏以下,這樣才能進行預加工,而且適當的冷藏,也能讓餡心稍稍發酵一下,使得餡心的味道更加醇厚。”

    把餡心放進冰箱里之后,鄭光耀開始和面。

    流沙包像要顏值高色澤好,和面的時候最好放點胡蘿卜汁,這樣做出來的流沙包顏色暖黃,看起來會更加吸引人。

    而且放了胡蘿卜汁的流沙包,吃起來會有股淡淡的胡蘿卜味,味道更加豐富。

    鄭光耀用榨汁機榨了一小碗胡蘿卜汁,然后開始和面。

    相對于餡心來說,UU看書 .uukanshu.com 和面就比較簡單了。

    鄭光耀在盆里放入一些中筋面粉,然后依次往里面加入適量的發酵粉、無鋁泡打粉以及一勺白砂糖。

    這三種配料能讓面粉徹底膨發,同時也能增加面皮的口感。

    倒進去之后,鄭光耀一手攪拌面粉,一手端著榨出來的胡蘿卜汁慢慢往盆里倒,把盆里的面粉攪拌成面絮。

    接著,開始用手揉面。

    把盆里的面絮揉成一個光滑的面團,鄭光耀就蒙上保鮮膜,把面團放在一邊醒發。

    這個時候,冰箱里冷藏的那些餡心也差不再次凝固起來,鄭光耀把餡心端過來,從盆里挖出來放在案板上,緩緩搓成均勻的長條,然后用手把長條分成一個個大小相等的小劑子。

    做這一步的時候要注意,動作不能太大,不然黃油再次化開的話還得重新冷藏。

    小劑子分好之后搓成小圓球,重新放回到盆里,然后蒙上保鮮膜,再次放進冰箱的冷藏室,讓餡心繼續冷藏發酵。

    而這個時候,之前和的面,基本上已經可以拿出來揉了。

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    昨晚一直在折騰新電腦,沒來得及更新。這會兒總算差不多了,不過win10系統還沒激活,看好多人都說網上買的激活碼不靠譜,在發愁如何操作。

    另外換電腦之前,我明明把輸入法的設置上傳了,但是在新電腦上配置之后,卻不是之前的常用詞組,甚至徐拙這個名字都連不起來,所以有錯別字大家擔待一下,我打字的時候也會盡量注意。

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