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第一千三百七十五章 魚丸

美食從和面開始
     南方地區的人,對魚丸都不陌生。

    做湯粉的時候放兩顆進去,能讓一碗粉都增色不少;打邊爐時候多一碟魚丸,整頓飯都變得非常清鮮;燒菜時候放一些,整道菜都會變得活色生香起來。

    甚至煮面、做粥、做湯、油炸、悶燒……哪怕直接做成咖喱魚蛋,味道也都非常出眾。

    可以說,在南方地區的小吃領域中,魚丸是當之無愧的百搭食材,不管做什么,魚丸都能湊個熱鬧。

    魚丸不僅吃法眾多,做法也多種多樣,根據地區不同,分為大致上分為福州魚丸、嘉魚魚丸、臺灣魚丸、溫州魚丸、廈門魚丸、潮汕魚丸以及羅定魚丸等不同的類別。

    在做法上,分為實心魚丸和包心魚丸兩種。

    所謂的實心魚丸,就是整個魚丸從里到外全都用一種食材制作,里面沒餡兒。

    而包心魚丸則是里面帶餡兒的魚丸。

    包心魚丸的餡料也非常豐富,有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚包蛋、鱈魚菠菜丸、鱈魚芝士包、瑤柱海參包、黃金芝心燒以及撒尿魚丸、豬肉餡兒魚丸等等。

    今天鄭光耀要教徐拙做的,是最簡單的白魚丸,也就是只用魚肉的肉泥做成的魚丸。

    做魚丸首先要把要用的魚肉放在盆里用水浸泡十五分鐘以上,這樣能夠有效去除魚肉中的血水,使得魚肉更加雪白干凈。

    在浸泡的時候還要開著水龍頭,讓盆里的水形成活水,這樣更方便魚肉中的血水被沖出去。

    趁著沖洗魚肉的時候,鄭光耀又把那些魚籽魚鰾魚油等魚雜清洗了一下,不過沒有立即做干鍋魚雜,因為等會兒做魚丸的時候,魚皮是用不到的,所以刮完魚肉之后可以把魚皮也加入到里面,這樣做出來的干鍋魚雜會更好吃。

    當然了,魚皮也可以跟魚腩等食材放在一起制作,也可以單獨做一份涼菜。

    不過那樣的話太麻煩,還是少做兩道比較好。

    這又不是飯店,不搞那些一魚十吃之類的噱頭。

    把魚雜清洗好之后,鄭光耀又把他要用的魚腩清洗了一下,魚腩是魚肚子的部位,比較軟,有油脂。

    這個部位因為是腹腔的所在,所以要將腹腔膜給清理干凈,免得腥味兒過重,做出來的菜品味道不行。

    在他清洗的時候,于培庸這會兒差不多已經把魚頭給收拾好了。

    黑魚的魚頭其實不算大,不算吃魚頭的首選。

    但是這條魚因為有三十多斤,魚頭的個頭已經遠超普通魚類,所以做清蒸魚頭倒沒什么。

    不過這魚頭,于培庸沒做成整魚頭,而是用菜刀剁成了大塊。

    “黑魚頭的賣相不好,而且太長,做成蒸魚頭的話不太好操作,蒸起來也麻煩,所以剁成了大塊來蒸,效果會更好一些。”

    徐拙原本對蒸魚頭沒多大興趣,畢竟他已經掌握了技能,再看別人制作也沒什么收獲。

    但是于培庸的這種做法,讓徐拙有點好奇。

    趁著這會兒沒事,他湊了過來,打算看看于培庸是怎么操作的。

    剁成大塊的魚頭再次放在清水中清洗一下,盡可能的去除里面的血水,做完這些之后,于培庸放在一邊控水。

    趁著這個功夫,他用溫水泡了一些芋綠豆粉絲。

    粉絲泡上去之后,于培庸拿來一罐湘滿樓出品的剁辣椒,這是湘滿樓模仿四方酒樓推出的新產品,剛上市的時候袁德生四處給人發快遞,讓大家品嘗品嘗,同時幫著宣傳一把。

    于培庸在揚州基本上不吃辣椒,所以這剁椒就一直在家里放著。

    他把剁椒打開,舀出來一小碗,然后又切了一些蔥姜絲,抓了一把干豆豉。

    做好這些之后,于培庸架上炒鍋,先把鍋燒熱用冷油滑鍋,然后鍋里放入一點花生油,再放入一點豬油,燒熱后把蔥姜和干豆豉放進去爆香,然后倒入準備好的剁辣椒,炒出香味兒和紅油之后關火。

    剁椒的香味兒和豆豉的味道融合在一起,聞起來很舒服。

    真可謂達到了辣而不燥,香而不沖的地步。

    魚頭到底好不好吃徐拙不知道,反正就這炒好的剁辣椒是非常不錯,煮碗面拌進去的話,味道絕對非常棒。

    剁椒炒好之后,于培庸盛出來稍稍晾了一下,然后開始準備蒸魚。

    他先把已經泡得稍稍發軟的粉絲撈出來徹底控干水分,然后鋪在一個大盤子里,把盤底鋪滿。

    然后將剁好的魚頭魚肉朝上魚皮朝下擺放在盤子里,盡量不重疊,也不留縫隙。

    擺好之后,將剛剛炒好的剁椒均勻的澆上去,放進已經預熱好的蒸柜里,開始蒸制。UU看書 www..com

    這個蒸魚頭的方式也適合蒸一些五花肉雞肉蘑菇等,特點就是鮮香美味,剁椒因為提前炒過,辣度適中,香味兒倒是很濃郁。

    看到這里,徐拙覺得又學會了一招,雖然這不是技能,但是難度卻不大,以后沒事了可以多蒸幾樣美食試試。

    魚頭蒸上之后,魚脊背上的肉也已經浸泡得差不多了,鄭光耀開始教徐拙做魚丸。

    做魚丸最重要的就是刮魚蓉,這一步具體的做法就是,把魚的脊背擺放在案板上,魚肉朝上,然后抓著菜刀在魚肉上順著魚肉的紋理開始刮。

    刮幾下之后,菜刀上就會沾上一些像是絨花一樣的魚肉,這就是做魚丸要用到的魚蓉。

    鄭光耀刮了幾下之后便把菜刀遞給徐拙,讓他細細感受一下,而鄭光耀則是走到一邊,另拿起一把菜刀,開始切蔥姜絲。

    切好的蔥姜絲放進涼開水中浸泡,這樣做出來的,就是等會兒打魚蓉要用到的蔥姜水了。

    蔥姜水要多準備一些,因為接下來打魚蓉需要加好幾次水,這樣做出來的魚蓉才會細膩嫩滑有彈性。

    除了蔥姜水之外,還要準備一些淀粉水,這樣會讓做出來的魚蓉更加粘稠,也更加容易成型。

    鄭光耀準備這些的時候,徐拙已經掌握了刮魚蓉的竅門。

    這倒不是他多聰明,主要是刀工技能有刮這一項,而徐拙有一堆技能升級獎勵還沒用,所以把刮的技能升上去,刮魚蓉自然就變得輕松愉快了。

    對,掛逼的生活,就是這么枯燥且無趣。

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