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第一千三百七十六章 攪打魚蓉

美食從和面開始
     魚丸,在香港等地也被稱為魚蛋,因為口感潤滑彈牙,質地細膩,味道鮮美而著稱。

    做魚丸首先要用刀刮魚蓉,當然了,在科技發達的今天,刮魚蓉這種傳統方式已經很少有人在用了,更多的人會選用料理機攪拌機等攪打成泥。

    做出來的魚蓉更加細膩,比刮出來的效果更好一些。

    不過缺點也有,就是用攪碎的魚蓉做出來的魚丸,從口感上來說,總覺得沒有傳統做法做出來的好吃。

    徐拙和鄭光耀交替把魚蓉刮出來,這個時候于培庸蒸的魚頭也已經做好了。

    他把魚頭從蒸柜里端出來,撒上一些蒜末和香蔥末,然后架上炒鍋,里面放入一點豬油燒熱,用勺子均勻的淋在魚頭上面。

    這時候魚頭就算是做好了。

    于培庸從廚房端出來,讓家里的女人們先吃。

    把魚頭送出去之后,于培庸開始蒸魚腩。

    這道菜原本是鄭光耀要做的,但鄭光耀這會兒在教徐拙做魚丸,所以于培庸就主動把這道菜承擔了過來。

    在兩廣地區,蒸魚腩是非常的常見的一道菜,蒸的時候一般會配上一些蔬菜,比如絲瓜或者冬瓜之類的。

    把魚腩切條,放在盆里進行腌制,然后把要蒸的菜品也切成條,同樣就行腌制,腌制二十分鐘后,把蔬菜鋪在盤底,將魚腩一條條的擺在蔬菜上,入鍋蒸制七八分鐘,這樣出鍋后再淋上蒜蓉醬,一道口感香滑美味的蒸魚腩就做好了。

    今天于培庸打算用絲瓜和魚腩放在一起蒸制。

    魚腩里富含油脂,刺少肉多,經過蒸制之后,魚皮會顯得非常軟糯,而皮下的油脂會被蒸出來,這讓魚肉顯得更香,鮮味也更加濃郁。

    這也是魚腩這道食材受歡迎的原因,太香了,味道也足,稍稍烹制一下就是一道讓人難忘的美味佳肴。

    于培庸把魚腩切成一點五厘米的寬條,然后放進盆里,里面加入一小勺食鹽,半小勺胡椒粉,再淋入半炒勺料酒,再放入一些切好的蔥姜絲。

    用手抓拌均勻后,往里面放入一把干淀粉,再淋入半勺花生油,攪拌均勻。

    放淀粉的目的是為了鎖住魚肉的水分,而花生油則是防止魚肉粘連,同時花生油也能讓魚肉的口感變得更加嫩滑。

    拌好之后,他把絲瓜去皮,先切成小段,然后把絲瓜段豎直剖成兩半,再把兩半絲瓜分別再切開,這樣每一段絲瓜都切成了四根絲瓜條。

    全部切好后,往絲瓜里放入一勺食鹽,一勺胡椒粉,然后再灑一點干淀粉一些花生油,同樣抓拌均勻。

    腌上之后,于培庸便走到一旁,開始看鄭光耀做魚丸。

    這會兒魚蓉已經全部刮掉,只剩下一張魚皮和魚皮上的沾的一點紅肉。

    這些魚皮等會兒可以跟魚雜一起做成干鍋,味道會非常不錯,因為這魚皮不僅厚實,皮下脂肪也非常多,做成干鍋的話味道會非常香。

    刮完魚蓉之后就可以對魚蓉進行攪打了,鄭光耀端著泡好的蔥姜水倒進盆里,倒了差不多有小半碗。

    倒進去之后,用手開始在盆里順時針攪拌,讓魚蓉充分把這些蔥姜水吸收進去。

    蔥姜水有去腥增香的作用,用在魚蓉中能夠讓做出來的魚丸鮮美十足同時也不會有魚腥味,同時魚蓉中加入大量的水分,也能使得魚蓉被徹底攪打上勁兒,這樣吃起來口感會更加嫩滑彈牙。

    攪魚蓉是個體力活兒,需要耐住性子,鄭光耀攪拌了一會兒之后,這活兒就被徐拙給接受了。

    他有攪拌肉餡兒的經驗,攪拌起魚蓉來也完全沒有障礙。

    等魚蓉再次變得粘稠的時候,

    徐拙又往里面加了一些蔥姜水,這跟澥芝麻醬一樣,要分少量多次的加水,這樣才能吸收更多的水分,使得魚蓉變得更加嫩滑。

    連著加了三次水之后,盆里的魚蓉攪起來有響聲,而且原本有些粘稠的魚蓉這會兒像是被稀釋了一樣,這就說明魚蓉已經攪好。

    鄭光耀往盆里加了一勺食鹽,這樣不僅能夠給魚丸一個底味兒,而且還能讓魚丸吃起來更加筋道。

    接著,他又往里面加了幾個蛋清進去。

    蛋清不僅能夠讓魚丸的口感更好,同時也能增加魚丸的鮮味,使得做出來的魚丸更好吃。

    蛋清除了可以直接加進去之外,也可以把蛋清打發了加進去,這樣做出來的魚丸就更加膨脹,在鍋里很輕松就能浮起來。

    把蛋清攪拌均勻后,鄭光耀將之前準備好的淀粉水倒進去,繼續攪拌。

    接下來,就可以擠魚丸了。

    鍋里燒一鍋水,不用燒開,燒到六七十度就行。

    熱水能夠讓魚丸快速成型,要是燒開的話,魚丸剛放進鍋里可能就被沸騰的水給煮散了。

    當然了,假如放的淀粉夠多,也可以冷水下鍋。

    不過最好還是熱水下鍋,這樣魚丸入水之后,表面的浮沫之類的就會被熱水沖去,做出來的魚丸口感會更好。UU看書 www.uukanshu.com

    要是冷水的話,那些浮沫會附著在魚丸表面,時間一長,就黏在上面了,不好去掉。

    水燒熱后,鄭光耀拿著一個圓底的湯匙,開始做魚丸。

    做魚丸其實跟做肉丸差不多,都需要借助湯匙來制作,具體的做法就是,用手抓一團做好的魚蓉,大拇指和食指交叉做成出口,小指無名指和中指慢慢收縮,使得手中的魚蓉從虎口的部位被擠出來。

    擠出來之后,用湯匙舀成肉丸,然后放進灶上的熱水中。

    這樣做出來的魚丸,就是實心魚丸了,也就是最簡單最常見的白魚丸。

    要是想加點內容的話,這魚蓉里其實也可以放一些蝦籽蟹籽以及其他的其他的肉類,這樣做出來的魚丸雖然也是實心的,但是口感和味道卻會變得不一樣。

    假如想吃包心魚丸,操作上就稍微麻煩了一點,需要先把包心做好,然后冷藏一下使其凝固,再分成一個個小球,再挖一些魚蓉,像是包湯圓那樣包起來。

    對于粵菜師傅來說,做魚丸是基本,閉著眼都不會出錯的那種。

    而鄭光耀做魚丸的手法和造詣更高,他剛開始做的時候,為了讓徐拙看清,所以做的速度有點慢,等約莫徐拙看不多看出門口的時候,就一個接一個的做了起來。

    速度快得像是直接拿著做好的魚丸往鍋里放一樣。

    魚丸全部做好之后,接下來,就該煮了。

    魚丸最終的口感與味道怎么樣,全在煮的手法和技巧,所以,這一步也挺重要的。

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