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第一千三百七十七章 魚骨豆腐湯

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     所有魚丸全都下鍋后,鄭光耀把火調大。

    剛剛下魚丸的時候,為了防止鍋里的水溫過高,火開的很小,這會兒魚丸已經下完,就可以把火開大了。

    不過不能開到最大,因為要讓鍋里的水慢慢升溫,這樣魚丸才能適應鍋里的水溫,而不會出現被煮開或者被煮破的情況。

    除此之外,在煮的時候,還要不停用勺子把鍋里的浮沫打去,讓鍋里的水一直保持清爽的狀態,這樣煮出來的魚丸表面才會更加光滑。

    要是有浮沫的話,那些浮沫很有可能會把魚丸的表面變得凹凸不平的,影響賣相。

    等到鍋里的水燒到九十度的時候,浮沫開始逐漸變多,這是魚丸中的那些雜質被煮出來了,同時浮沫變多,也說明魚丸已經差不多被煮透。

    鄭光耀拿著勺子舀起一顆魚丸送到徐拙眼前:“仔細觀察,這魚丸有什么變化?”

    徐拙愣了一下,沒想到這個時候,鄭光耀居然出考題考自己,這是打算讓自己翻車嗎?

    徐拙故作鎮定的觀察著勺子里魚丸,感覺顏色有點變化,剛開始往鍋里放的時候,魚蓉是純白色,而這會兒看上去表面略微有些透明,這使得魚丸看上去有點發灰。

    另外,魚丸的個頭也有了變化,這會兒的魚丸看上去明顯大了一圈,感覺更圓潤了。

    除此之外,徐拙嗅了嗅鼻子,好像魚丸那種鮮美的味道也被煮出來了,現在聞起來有股淡淡的魚香味兒。

    他也不知道自己的觀察對不對,反正鄭光耀這么問,他也就老老實實回答了。

    假如不對的話,大不了說自己正在考慮剩下的魚脊背肉怎么做嘛,這沒什么,這種小事兒,還不足以影響到人設。

    不過徐拙的話音剛落,鄭光耀就露出了驚訝的表情:“剛剛我看你心不在焉的,還以為你沒仔細觀察呢,沒想到這些變化全都看在眼中呢。”

    他笑了笑,繼續說道:“其實想要賣相好,可以多加點淀粉,這樣做出來更加透亮,賣相很好,一些食品加工廠喜歡這樣做。

    不過缺點就是口感會變差,這導致越來越多的人,不喜歡在超市買那種速凍魚丸了,而是選擇在外面吃,或者在家自己做。”

    徐拙也知道這些,因為以前他吃火鍋的時候,超喜歡吃魚丸,但是這幾年,越來越發現魚丸的口感和味道在變差,哪怕稍微高檔一點的火鍋店呢,這種情況也避免不了。

    現在總算是找到了原因。

    當然了,哪怕鄭光耀不說徐拙也能猜個七七八八,畢竟相對于魚肉來說,淀粉的價格實在是太便宜了。

    甚至一些低端的魚丸連淀粉都不用,直接用面粉和粘稠劑來湊數,這會更節約成本。

    而更差的,連里面屈指可數的魚肉也會徹底取消,改為魚肉味的添加劑,這樣的魚丸,在很多超市的冷凍區都能見到,價格低廉,口味繁多。

    其實不管買多少種口味,原材料都是一模一樣的,唯一的區別,就是味道和色素的添加劑不同。

    魚丸在鍋里將滾不滾的時候,鄭光耀把火關小,防止鍋里的水徹底沸騰起來。

    然后又煮了五六分鐘,等到沒有浮沫出現的時候,這魚丸也差不多已經徹底熟透,可以出鍋了。

    他拿著大號漏勺,將鍋里的魚丸一股腦的全都盛出來放進一個冷水盆里冷卻降溫,等到涼透之后,就可以用密封袋裝起來,放進冰箱的冷凍室,什么時候想吃什么時候拿出來就行,非常方便。

    魚丸是做好了,徐拙毫無意外的沒有把技能學到手。

    而且這會兒大家各忙各的,

    他也沒機會去主動挑起話題讓大家聊魚丸。

    不過不急,以后機會多著呢,而且后天,也就是大年初一,潛心好學的技能就會冷卻完畢,到時候找個由頭再做一次就行了唄。

    問題不大。

    現在的魚丸,其實才是半成品,想要端上桌,還得經過二次加工才行。

    這些魚丸可以紅燒,可以做湯,甚至還可以加到其他菜品中,不過今天湯已經有了,就是徐文海做的魚骨豆腐湯,所以這些魚丸,于培庸打算進行紅燒。

    原本在淮揚菜的體系中,很少有紅燒類的菜品的,不過今天為了招呼大家的口味,所以于培庸決定,多做幾樣口味稍微重一點的菜品讓大家品嘗。

    這會兒魚丸還在冷卻,紅燒魚丸倒是不著急做,他先把蒸鍋里的絲瓜蒸魚腩端出來,在上面淋上一些剛剛炒好的金銀蒜蓉醬,端出去讓大家品嘗。

    而這個時候,徐文海也開始動手做魚骨豆腐湯了。

    魚骨豆腐湯這道菜品用的食材很簡答,就是剛剛剔下來的那些魚骨頭,另外還有一塊老豆腐。徐文海先把魚骨斬切成段,又把豆腐切成薄一點的片。

    切好之后,先給豆腐汆水。

    老豆腐需要汆水才好吃,不僅不會有那種豆腥味兒,而且吃起來還會更加勁道一點。

    汆水的步驟很簡單,燒一鍋水,里面放入兩勺食鹽,等鍋里的水開后將切好的豆腐放進去煮幾分鐘就行。

    豆腐汆水后,徐文海把鍋里的水倒出來,洗刷干凈后把炒鍋放在灶上重新燒熱,放入冷油進行滑鍋。

    反復滑鍋兩三次之后,他往鍋里加了一勺豬油,等油燒熱后,把切成段的魚骨放進去開始煎制。UU看書www.uukanshu.com

    在煎的過程中,不能翻鍋,因為翻鍋會讓魚骨上的散開,容易黏在鍋上造成糊鍋。

    得端著鍋慢慢晃動,讓這些魚骨在鍋里轉動起來。

    約莫魚骨煎得差不多的時候,再用翻勺的方式翻鍋,把魚骨兩面全都煎熟煎透。

    只有煎透了,才能把魚骨里的魚腥味兒給煎出來,同時也能使魚骨的香味兒更濃一些。煎好之后,徐文海往鍋里加了半鍋開水。

    鍋里的湯立馬變成了乳白色,看起來還有點濃稠。

    等鍋里的白湯燒開后,徐文海將汆好水的豆腐倒進鍋里,然后往鍋里放入一小勺食鹽,一小勺胡椒粉,繼續熬制十分鐘,然后出鍋,倒入準備好的盆里。

    接著撒上蔥花香菜,再淋入一點芝麻香油,一道好吃好喝又有營養的魚骨豆腐湯就做好了。

    當然了,這是飯店做法,比較講究效率。

    這種湯其實也可以放在灶上小火慢燉,把魚骨里面的骨髓慢慢熬出來,那樣熬出來的湯味道會更好。

    大家都在忙活,徐拙覺得是時候做水煮魚片和糖醋魚片了,畢竟剩下的魚脊背還有好多,足夠做兩道大菜了。

    他剛準備動手做,老爺子突然說道:“脊背上的肉太瘦,不太適合做水煮魚片。”

    徐拙愣了一下:“那我該做什么?”

    老爺子指了指下午和鄭光耀一道收拾的豬大腸說道:“你可以做肥腸魚,這個比較適合用魚的脊背肉。”

    徐拙愣了一下:“肥腸魚?”

    他突然覺得,魚丸好像沒那么香了……

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