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第一千三百七十八章 肥腸魚

美食從和面開始
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    心動之余,徐拙又有點疑惑。

    因為老爺子居然提議自己做別的菜系的菜品,這實在讓人有些意外。

    要是鄭光耀和于培庸這么說的話,徐拙一點都不意外,因為這倆人并沒有菜系的高下之見,但是老爺子就不一樣了,老爺子是個鐵桿的魯菜牛逼分子,對于別的菜系一直抱著那種“在座的各位都是渣渣”這種心態。

    所以,他能推薦自己做肥腸魚這道典型的川菜,真讓徐拙有點不敢相信。

    不過有一說一,現在剩下的那塊魚脊背肉,還真適合做肥腸魚的,因為魚的脂肪,大部分都在腹部,脊背上基本上全都是厚實的瘦肉,做水煮魚的話,確實有點不夠香。

    而肥腸魚就不一樣了,肥腸魚這道菜是用肥腸和魚一塊兒做的,肥腸的那種肥膩正好能彌補魚肉油脂少的缺點,對于口味重的人來說,這絕對是一道不容錯過的美味。

    當然了,對于喜歡吃清淡的人來說,這道菜實在過于油膩了,甚至有些接受不了,而對于不吃下水的人來說,這種做法更是一種暴殄天物的行為。

    好端端的一條魚,就這么被肥腸給毀了,挺可惜的。

    每個人對美食的理解都不一樣,對飲食的愛好更是各不相同,所以不能用一個標準去要求大家。

    只能說選擇適合自己的就行。

    比如徐拙,他就挺喜歡這種重口味食物的,所以當老爺子說出肥腸魚三個字的時候,他就有點心動,甚至想學了。

    徐拙有水煮魚的技能,也會做肥腸,假如強行做肥腸魚這道菜的話,多少也能做出來。

    不過今天在場的都是名師大廚,得把肥腸魚做完美才行,所以徐拙想了想,打算讓老爺子出手。

    老爺子一直在等著燒魚尾,但是這會兒灶頭都占著,騰不出位置,所以他一直在廚房也能無所事事。

    既然如此,何不讓老爺子出手做一次呢,也看看他做川菜的水平如何,順便也期待一下老爺子做菜會不會翻車。

    嗯,天天看不上這個菜系看不上那個菜系的,要是連肥腸魚都做不好,那以后看老爺子還怎么鄙視別人。

    這個想法剛在徐拙腦海中成型,他就忍不住想看看老爺子翻車后的情形了。

    所以……

    “爺爺,肥腸魚我不太會啊,這會兒您沒啥事兒,要不您給我做一次示范怎么樣?”

    頓了一下之后徐拙又補充了一句:“我給您打下手。”

    老爺子沒想到徐拙會這么說,他就是順嘴提了一句而已,結果徐拙卻把球踢給了自己。

    不過老爺子看于培庸和鄭光耀做菜,也有點心癢難耐,便答應了下來:“肥腸魚那么簡單的菜都不會,看我的,我教你怎么做。”

    說完,老爺子就洗洗手,開始切魚片,甚至還拒絕了徐拙幫忙改刀的請求。

    “想要一道菜好吃,一定要從頭到尾都得親自來做才行,比如片魚片,只有自己動手來做,才知道魚片的真正厚度,煮的時候才會更加留心,把魚片煮到恰到好處。要是換了別人切的來煮,火候上總會有些區別的。”

    老爺子一邊說,一邊快速的把一塊魚脊背肉片成了片。

    他片魚片的速度很快,幾乎就跟切片一樣,不過依然用片的方式,而且魚片也非常薄。

    把魚片片好之后,他開始給魚片碼味。

    在里面放入一勺食鹽,一勺胡椒粉,淋入一點料酒,然后把魚片抓拌一下。

    抓到魚片發黏的時候,往里面打入一個蛋清,再放入一把淀粉,再次抓拌均勻,最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘連,

    這魚片就算是腌上了。

    腌上之后,老爺子開始準備要用到的配菜,芹菜、藕片、萵筍等等,每樣都準備了一些。

    接著,老爺子把之前洗好在浸泡著的肥腸拿過來兩根,直接放在鍋里,加水進行焯水。

    做肥腸魚這道菜的時候,很多人都會選用鹵肥腸,不過老爺子卻沒那樣做,因為他覺得鹵肥腸雖然也好吃,但卻沒有把肥腸的那種香味兒帶進菜里面,所以他決定不那樣做。

    做菜嘛,各人有各人的高招,只要好吃就行,做法上的少許出入并不代表什么。

    鍋里加水之后,老爺子又往里面放了一小碗蔥段和姜片,另外又往鍋里倒了小半瓶高度白酒。

    給肥腸焯水的時候,一定要多放料,這樣才能把肥腸中的異味給煮出來。

    料放好之后,老爺子把灶上的火打開,大火煮制。

    很快,鍋里的水就開了,他用勺子把浮沫撇去,然后繼續煮制。

    在煮肥腸的時候,老爺子也沒閑著,他切了一些姜蒜末,又把半塊徐小廚品牌的火鍋底料切碎,還準備了一大勺豆瓣醬。

    肥腸又煮了五分鐘左右,老爺子關火,把鍋里的肥腸撈了出來。

    這個時候肥腸已經差不多有五六成熟了,里面的油脂非常豐腴,加上焯水的時候沒有放鹽,所以肥腸并沒有縮水,反而保持軟乎乎的狀態。

    趁著這股熱乎勁兒,老爺子開始切肥腸,他把肥腸切成滾刀段兒,然后起鍋燒油,先把鍋燒熱放入冷油滑鍋,然后倒出來,再次倒入一勺花生油和一勺豬油。UU看書 .uukanshu.com

    這道菜想要好吃,必須要用混合油來做,這樣做出來的菜品才香潤可口,美味怡人。

    油熱后,他將切好的肥腸倒入鍋里大火爆炒。

    爆炒,能讓肥腸徹底熟透,同時也能把多余的油脂煸炒出來,使得做出來的菜品味道更香。

    爆炒差不多一分鐘左右,當鍋里的油脂明顯變多的時候,老爺子停下來,將切好的姜蒜末倒進去,煸炒出香味兒,然后放入一小把花椒和麻椒。

    再次超出香味兒后,將準備好的豆瓣醬倒進去,炒出紅油之后,再放入切碎的火鍋底料。

    這個時候,原本白生生的肥腸已經變得紅潤且油潤,看著就非常好吃。

    不過現在還不能吃,還得繼續炒制才行。

    老爺子順著鍋邊往鍋里淋入一些高度白酒,等鍋里的水汽蒸騰而起的時候,他往鍋里倒入了準備好的開水,大火燒開后,蓋上鍋蓋,轉小火繼續煮制。

    煮,不僅能夠讓肥腸的口感變得軟爛,同時也能把各種配料香料的香味兒給徹底煮到湯里面。

    煮了差不多五分鐘左右,老爺子掀開鍋蓋,準備調味。

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