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第一千三百七十九章 升華了!

美食從和面開始
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    按理說,這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的,應該不需要調味了,但真實情況卻恰恰相反。m.

    越是有很多重口味的調料的時候,越需要重新進行調味。

    這個調味,不是讓菜品的味道更重或者更濃,而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和,只有這樣,做出來的菜品才好吃。

    比如現在,老爺子往鍋里放了一小勺食用鹽,又放了兩小勺白糖。

    少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美,而白糖不僅有提鮮的作用,而且白糖還能讓所有的味道變得柔和,所以這兩樣,在調味的時候是不能少的。

    除了食鹽和白糖之外,還可以放一點醋,這也是讓所有味道更加柔和的方式。

    不過醋可不能多放,只能放一點點,這道菜中,假如能吃到酸味兒或者甜味兒,那就說明翻車了。

    好吃的菜,應該麻辣十足,但是味道卻又不沖,只有這樣才算正宗。

    調味之后,老爺子用勺子在鍋里攪動幾下,然后將準備好的配菜倒進了鍋里。

    配菜要按照次序放,耐煮的放早點,不耐煮的放晚點,反正不管什么配菜,煮的要求就是斷生為止,不能煮太久了。

    太久的話,就會失去口感。

    而且不要以為斷生之后口感不行,這些配菜是放在盆里墊底用的,在吃到的時候,基本上已經徹底熟透,甚至還會有些過,因為這道菜熱量很高,而且基本上都會盛在盆里,所以不用擔心配菜不會熟透。

    配菜放進去之后,繼續蓋上鍋蓋小火悶煮。x

    一直煮到配菜斷生,老爺子再次把鍋蓋掀開,然后拿來一個干凈的小盆,用漏勺將鍋里的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來,墊在盆底。

    撈干凈之后,他把火調大,將鍋里的湯燒開,等煮開之后再把火關小,讓鍋里的湯保持將滾不滾的狀態,這樣的湯才最適合下魚片。

    原因倒是很簡單,因為鍋里的湯一直沸騰的話,魚片剛下進去就會煮得散開或者破碎。

    下魚片的時候也得注意,首先要一片一片往鍋里下,最好不要重疊,防止魚片粘連在一起,而且這樣做也能讓魚片速的成熟,不會出現生熟不均的情況。

    魚片下入鍋里之后,不能用勺子攪拌,只能快速小幅度晃動炒鍋,這樣能夠防止魚片粘到鍋底。

    在晃動的同時,也可以用勺子慢慢在鍋里推幾下,這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。

    魚片不用煮太久,六成熟就差不多可以出鍋了。

    所謂的六成熟,就是魚片變色,由軟塌塌變硬成型,這個時候出鍋,魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感,吃起來才更加爽滑入味。

    老爺子用大漏勺把鍋里的魚片撈出來,盛在裝著肥腸和配菜的盆里,然后把灶重新開到最大,將鍋里的湯汁煮開。

    煮開后稍稍往鍋里勾一點水淀粉,這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些,同時也有保溫的效果,防止菜品吃到最后會降溫。

    勾完淀粉,等鍋里的湯再次沸騰,老爺子就端著鍋里的湯,澆在了盆里。

    這一下,足夠讓那些六成熟的魚片達到八成熟。

    不過這會兒還不能端上桌,因為還差最后一步潑油。

    水煮類的菜品,都有潑油的步驟,這一步不僅能夠增加菜品的麻辣味兒,同時也會讓菜品變得更香。

    簡而言之,這是一個給菜品注入靈魂的步驟。

    肥腸魚注入靈魂的操作,跟水煮魚多少有些不一樣,水煮類的菜品,一般會在菜上面撒一些刀口辣椒,然后用熱油澆上去,把菜品的香味兒以及辣味兒給徹底激發出來。

    而肥腸魚這道菜要放的,則稍稍有些不同。

    老爺子往盆里灑了一小碗蒜末,一邊灑還一邊給徐拙解釋:“這道菜因為用了肥腸做底味兒,可能會有異味兒出現。

    所以這會兒要多放一點蒜末,以此來壓制肥腸的異味,同時濃郁的蒜香味兒,也會讓菜品不顯得那么油膩,吃起來會電腦端:

    撒完蒜末之后,老爺子架上炒鍋,鍋里倒入稍微多一點的花生油,然后開大火燒油。

    在燒油的同時,老爺子拿著細網篩子,里面放入一小把干青花椒,和一碗切好的干辣椒段,然后把篩子放在一個盆上面,用熱水澆上去,把花椒和辣椒段用熱水淘洗一下。

    這樣不僅能夠洗掉辣椒和花椒表面的灰塵,同時熱水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。

    而且更重要的是,用熱水淘洗一下,能夠把辣椒和辣椒中的香味分子給激活,UU看書 www.uukanshu.com 這樣等會兒炸的時候,味道會更香。

    鍋里的油熱之后,老爺子端著細網篩顛幾下,控一下水,然后便倒進了鍋里。

    剛倒進去,鍋里的熱油便一下子沸騰起來,水蒸氣夾雜著辣椒的辣味兒升騰而起,整個廚房都是這股麻辣味兒。

    他用勺子在鍋里攪動幾下,讓花椒和辣椒受熱更加均勻一些,這樣香味兒會釋放得更加徹底。x

    等到鍋里的干辣椒顏色開始變深的時候,老爺子端著炒鍋,把里面的辣椒花椒以及熱油一股腦的倒進了盛著肥腸和魚片的盆里。

    這道菜頓時就

    升華了。

    紅潤的油脂漂浮在盆里,一片片白生生的魚片點綴其中,而之前撒上去的那些蒜末,這會兒被熱油一激,散發出了誘人的香味兒。

    這股香味兒配上誘人的麻辣味兒,讓人的精神為之一振,口水不自覺的就開始分泌起來。

    最后,老爺子抓著一小把香蔥末灑在盆里點綴一下,拍拍手,一副大功告成的樣子。

    徐拙原本是想看老爺子出丑的,卻沒想到老爺子的手藝真挺不錯的,這道川菜被他這個魯菜師傅做得神形兼備。

    雖然還沒嘗味道,但是徐拙這會兒已經在考慮,今晚到底吃兩碗米飯還是三碗米飯這個問題了。

    他把這道菜端出去之后,老爺子開始做燒魚尾。

    徐拙剛準備把剩下的那塊魚脊背肉做成糖醋魚片,鄭光耀突然叫住他說道:“小拙,我這準備用魚腸煎雞蛋了,你要不要學一下”

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