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第一千三百八十一章 干鍋魚雜

美食從和面開始
     于可可半信半疑的湊了過來,看清盤子里的雞蛋餅之后,好奇了問了一句:“咋少了一塊啊?”

    徐拙說道:“剛出鍋的時候,我嘗了嘗味道,超級好吃。”

    他原本是想分享這道美味的,但又不想讓于可可知道這道菜里面加了魚腸,擔心大家受不了。

    但是徐拙越是這么說,于可可就越覺得這道菜一般。

    之前那幾道菜那么好吃也沒見在廚房品嘗,就這道煎雞蛋反而在廚房嘗了,這不是心虛這是什么?

    不過畢竟是徐拙端來的,所以這丫頭打算勉為其難的嘗一塊兒,敷衍一下徐拙。

    結果雞蛋入口之后,這丫頭就瞪大了雙眼,用一副不可思議的眼光看著徐拙:“咋……咋這么好吃呢?”

    徐拙笑了笑說道:“好吃就多吃點,鄭爺爺要做干鍋魚雜了,我要學一下,以后見到袁爺爺的時候,好在他面前表演一下。”

    魚雜是很常見的美味,在很多菜系中都有這道菜的身影。

    比如中原菜系中的信陽菜,比如湖北菜,比如湘菜,甚至還有東北菜等地方菜系中,都能吃到非常美味的魚雜類菜品。

    而這些菜品里面,尤其以干鍋魚雜最有名氣。

    這道菜香辣開胃,鮮美異常,特別是里面的魚籽,送進嘴里一粒粒爆開之后,鮮味成倍的釋放,讓口腔得到一次完美的鮮味洗禮。

    徐拙回到廚房的時候,鄭光耀已經開始收拾魚籽了。

    這條魚因為足夠大,所以魚籽也非常多,放在盆里仿佛一串葡萄一樣。

    鄭光耀這會兒正在細細的清理魚籽里面的那些筋膜和血塊,這些都需要清理出來的,不然吃的時候會影響口感,而且還會有非常濃郁的腥味兒。

    除了魚籽之外,還要把魚鰾放氣。

    這個與魚鰾很大,所以鄭光耀不僅用菜刀切開放氣了,甚至還特意用菜刀切了一下,把魚片切成了好幾塊。

    這樣既方便熟,吃起來也更加容易一些。

    魚鰾切好之后,鄭光耀又將清理好的魚籽切成大塊,還將徐拙剛剛刮魚蓉剩下的一塊魚皮也切成片,跟魚籽放在了一起。

    至于魚肚子里的肥膘,鄭光耀則是清理掉表面的筋膜和血塊之后,切成小塊單獨放在了一邊。

    這些肥膘太多,所以等會兒得先把魚油熬出來一部分,然后再做干鍋。

    這樣做的好處就是做出來的菜品香味兒會非常濃,而且這些魚肥膘里的油脂沒有徹底熬出來,所以放進干鍋里的話,經過加熱后魚油還會慢慢被熬出來,這樣魚雜會越吃越香,越吃越美味。

    全部改刀之后,鄭光耀開始準備做干鍋魚雜的輔料。

    魚雜是腥味兒比較重的食材,所以輔料必須要多,這樣才能壓住魚雜的腥味兒。

    輔料具體有紅泡椒、紅泡姜、小米辣、二荊條、大蒜和生姜,另外紫蘇有非常好的去腥作用,家里如果有的話,也可以放兩片進去。

    所有的食材全都改刀切碎之后,鄭光耀便開始制作了。

    他架上炒鍋,往鍋里放了半鍋水,然后開火燒制。

    等鍋里的水燒熱后,他往鍋里放入準備好的姜片和蔥段,然后又往鍋里加了一大勺高度白酒,又加了一大勺白醋。

    這兩樣都是去腥的,加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。

    放進去之后,等到鍋里的水燒開,鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。

    焯水的步驟很簡單,倒進去之后等鍋里的水再次燒開,先用勺子打出浮沫,然后用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。

    撈出來之后,等鍋里的水再次燒開,鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋里,

    進行焯水。

    焯水不僅能夠有效的去除魚雜里面的腥味兒,同時也能將魚雜里面的雜質給清洗出來,使魚雜吃起來口感更好一些。

    魚籽倒進鍋里之后,鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋里推動。

    這樣做的目的,一來是防止魚籽粘到鍋底,二來就是讓魚籽受熱均勻,里面的雜質能夠更好的漂出來。

    “這道菜其實應該讓老袁來做,以前我們在京城的時候,每次遇到魚雜都會由他來收拾,做出來的菜香辣可口,每次我們都吃得意猶未盡的。”

    鄭光耀一邊用勺子在鍋里輕輕推動,一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。

    老年人都喜歡回憶過去,不僅僅過去有著他們美好的回憶,更多的是對逝去的歲月的追思。

    畢竟,當年在京城時候,可是他們一生中最年富力強,最具有創造力和工作熱情的時候,那個時候的每一天,估計都非常值得回味和懷念。

    終于,鍋里的水開了,鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下,然后用漏勺將鍋里的魚籽魚皮魚干等全都撈出來,UU看書 .uukanshu.com 用熱水沖洗兩遍。

    嗯,剛焯好水的肉類食材是不能用冷水沖洗的,因為冷水會讓浮沫粘到食材上,只有用熱水,才能徹底把浮沫沖洗干凈。

    沖洗完之后,就該制作了。

    鄭光耀把炒鍋里的水倒出來,洗刷干凈之后,重新放在灶上,然后將控好水的魚肥膘倒進了鍋里,開始熬魚油。

    干鍋魚雜這道菜,一般會用豬油來炒,但假如有魚油的話,這自然是更好的選擇,原因就是,魚油在足夠香的同時,也能大幅度的增加菜品的鮮味。

    很快,鍋里就飄出了魚油那特有的鮮香味道,清亮的魚油被炸了出來。

    等到魚肥膘體積逐漸縮小,并且顏色變成焦黃色的時候,鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋里撈了出來。

    其實這會兒里面的魚油才被熬出了一小半,還剩下一多半沒熬出來。

    但是為了接下來的干鍋更好吃,該停止就得停止。

    把魚肥膘撈出來之后,鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋里,用魚油先把這些魚雜煎一下,這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。

    魚雜煎的時候不能翻炒,因為那樣會讓魚籽散開,等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面,這樣魚籽才會成塊。

    魚籽兩面煎黃之后,鄭光耀把漏勺放在一個盆上,然后將鍋里的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。

    等到魚雜和魚油分離之后,他重新把魚油倒進鍋里,然后將之前準備好的配菜端過來,正式開始制作這道好吃的菜品。

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