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第一千三百八十三章 支竹魚腩煲

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     支竹魚腩煲是一道廣東名菜,做法簡單,味道濃香,是一道超級好吃的下飯菜。

    在南方,魚腩、牛腩、豬腩等腩肉特別受歡迎,尤其是魚腩,簡直就是很多老饕的心頭好。

    魚腩的做法有很多,比如之前于培庸做的清蒸魚腩,比如香煎魚腩,比如紅燒魚腩,還有就是現在要做的支竹魚腩煲。

    魚腩這個部位肥瘦相間,油脂豐腴,適合各種烹飪方式。

    徐文海架上炒鍋,然后往里倒了半鍋花生油,開大火燒。

    油燒上之后,他便拿來幾根腐竹,用手掰成十來厘米長的小段。

    干腐竹很脆,直接用手掰就行,不用再用刀去切。

    掰好之后,他將腐竹放在大漏勺中,然后站在灶臺邊,等待著油溫上來。

    腐竹這道食材,在吃之前需要泡發一下,一般情況下直接用水泡就行,不過想要好吃,得過油炸一下。

    油炸,并非會讓腐竹有多香,主要是能夠讓腐竹得到最大限度的延伸,使得腐竹的口感更好一些。

    而且經過油炸之后,腐竹泡發的時間能夠大幅度縮短,一般飯店里,在用腐竹這道食材的時候,都會進行油炸處理。

    當然了,家庭做法也可以這樣,只不過很多人懶省事,而且覺得油炸的腐竹吃起來會油膩,所以對這種方式挺抵觸的。

    其實油炸過后還得泡水,就算腐竹里有油脂,也會被浸泡出來,并不會讓腐竹的口感變油膩。

    很快,鍋里的油溫達到了四成熱,徐文海把漏勺放進了油鍋里,等到所有腐竹都漂浮在油面上之后,他便把漏勺給抽了出來。

    腐竹在油鍋里冒著氣泡,表面上很快就被炸出了密集的小泡。

    油炸過后的腐竹會被延伸,原因就是這些小泡的作用,等做成菜品的時候,這些小泡會讓口感更加豐富,吃起來也更加美味。

    腐竹很干,所以盡管鍋里的油溫很低,但是油炸的時間依然不能太長。

    炸了差不多一分鐘的時候,徐文海用漏勺按著腐竹,把腐竹摁在了鍋底。

    這樣做的目的是讓腐竹炸得更透一些,畢竟這玩意兒太輕,一直漂浮在油面上,里面很難炸透。

    這樣又炸了一分鐘左右,徐文海松開漏勺,這時候腐竹已經徹底炸透,顏色也變得稍稍深了一些。

    可以出鍋了。

    他用漏勺把鍋里的腐竹全都撈出來,然后放進了盛著熱水的盆里。

    這個時候腐竹里里外外已經被油加熱過,所以不用再用冷水浸泡了,直接放在熱水中進行。

    假如沒有油炸的話,那最好是用冷水浸泡,因為熱水會把腐竹的外皮燙爛,導致浸泡的腐竹有硬芯。

    腐竹剛放進盆里,上面沾的油脂便漂了出來。

    炸過腐竹的油鍋不能撤,因為等會兒還得給魚腩過油,所以這會兒只需要把火關掉就行。

    趁著泡腐竹的時間,徐文海把剩下的那塊魚腩拿過來,用刀切成拇指寬的長條。

    切好之后放在盆里,開始腌制。

    他往盆里放了姜片和蔥段,然后又放了一小勺食鹽,一小勺白糖,一小勺胡椒粉,一點生抽,半炒勺米酒,一個蛋清。

    最后,還放了一點點蠔油,這主要是增加一下鮮味。

    放好之后,用手抓拌一遍,讓所有的料汁能夠均勻沾染到魚腩上。

    抓拌過后,徐文海又往盆里撒了一把淀粉,繼續抓拌,讓魚腩上面掛上薄薄的一層面糊,這樣能夠鎖住魚腩中的水分。

    最后,他又往盆里淋了一點花生油,再次抓拌過后,放在一邊腌制。

    腌制魚腩跟之前做魚片不一樣,

    魚腩的腌制料要多點,而且還要把魚腩徹底腌透才行,因為等會兒要給魚腩過油,沒有腌透或者腌料的味道太淡,都會影響菜品的最終味道和口感的。

    魚腩腌上去之后,徐文海開始準備做這道菜要用到的配料。

    生姜切成黃豆大小的生姜粒,大蔥切成斜刀段,大蒜一切兩半,做成大蒜塊,另外準備青紅菜椒兩個,去籽后切成菱形的片。

    這道菜是咸鮮口味的,不是特別喜歡吃辣的話,只放一點配色用的青紅菜椒就行,假如特別喜歡吃辣,可以準備幾個干辣椒段。

    除此之外,還要準備兩個八角,一些香蔥段,一小碗高湯調制的淀粉水。

    八角是鍋燒熱后跟蔥姜蒜一塊兒爆香時候放的,而香蔥段則是快出鍋的時候,放進鍋里點綴用的。

    一切準備妥當后,UU看書 www.uukanshu.com 徐文海又特意找出一口砂鍋,洗干凈后放在了一邊備用。

    這道菜嚴格意義上來說,是要在砂鍋里制作比較好,但是現在飯店里為了提高效率,一般都是在炒鍋里做好,然后再把菜品倒進燒熱的砂鍋中。

    這樣端上桌的時候,滾熱的砂鍋能夠給菜品進行二次加熱,使得味道更好,湯汁也更加粘稠。

    腌制了差不多十五分鐘左右,徐文海重新把灶上的火打開,開始燒鍋里的花生油。

    等到油溫升高之后,魚腩差不多已經腌制了二十分鐘,已經差不多腌透,可以進行過油了。

    他用手把盆里腌好的魚腩拿出來,然后輕輕丟進油鍋里。

    魚腩要一塊一塊的放,這樣才能夠避免相互粘連到一起。

    全都放進油鍋里之后,徐文海用勺子輕輕推動了一下鍋底,這樣能夠防止魚腩粘鍋。

    其實魚腩用煎的方式過油也行,不過相對來說,還是炸的方式效果更好一些。

    魚腩不過油處理的話,在煲的時候魚肉容易散開,而且魚皮也容易破裂,現在掛上一層薄糊過油處理后,魚肉的表面就會形成一層薄薄的外殼,這樣能夠讓魚肉更加完整,同時也能讓防止魚肉中的水分流失。

    過油的時間不能太長,基本上外皮變成金黃色之后,就差不多可以出鍋了。

    因為炸時間太長的話,魚肉就會失水變干,吃起來就沒了那種鮮嫩的口感。

    魚腩撈出來之后,徐文海把鍋里的熱油倒出來,然后重新放在灶上,開始制作這道支竹魚腩煲。

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