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第一千三百八十八章 文思豆腐(中)

美食從和面開始
     所謂的剖開,就是用平刀法,把內酯豆腐橫著從正中間片開,讓這一塊豆腐變成兩塊,而高度自然也就降低了一半。

    這樣做的目的,一來是方便刀切,降低刀起刀落的幅度和力度,這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。

    另外,降低豆腐塊的高度,也能防止切好的豆腐坍塌下來,影響最終的成品。

    于培庸再次給菜刀蘸水,然后把菜刀放平,穩穩將面前的內酯豆腐切成了兩半。

    切好之后他用刀一滑,放在了一邊,然后再次把菜刀蘸水,開始準備切豆腐。

    切豆腐用的菜刀,一般都是最薄的那種切片刀,這種刀刀面比較光滑,而且比較輕便,所以能最大限度讓廚師保持體力。

    要是用那種厚重的斬骨刀,估計切不了幾下手腕就開始發酸了。

    文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求,對廚師的要求也非常高。

    首先就是要有很強的距離感,在切的時候,還需要有很強的節奏感,另外對力道的把握,也得有自己一定的經驗。

    除此之外,體力耐力等方面也有要求,一旦開始切,就得保持同一種節奏一口氣切到底,中間不能停頓,因為一旦停頓,切出來的豆腐就薄厚不均,甚至還會毀掉整塊豆腐。

    懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰,原因就是這樣。

    因為讓刀工短暫的保持在一個高水平上,很多廚師甚至美食愛好者都能做到,但是要長時間的保持,這難度就大了。

    而且隨著時間的推移,難度還會成倍的提升。

    一個廚師的刀工牛不牛逼,一道文思豆腐就能展現得淋漓盡致。

    于培庸準備工作做完后,便拿著菜刀開始切。

    在切之前,他又往豆腐上淋了一些清水。

    內酯豆腐本身含水量就非常高,這會兒再在豆腐上淋清水,使得整塊豆腐看起來水汪汪的。

    不過于培庸要的就是這種效果,豆腐上面的水越多,切起來就越爽利,切好的豆腐就越不會往刀身上粘。

    開始切的時候,于培庸首先抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下,先找找感覺,適應一下切豆腐的節奏。

    切豆腐,節奏比力道重要,因為豆腐本身不厚,架上內酯豆腐又軟嫩得柔若無物一般,所以只要掌握好切的節奏,基本上就能成功一半。

    而成功的另一半,則是對距離的把控。

    于培庸空著在菜板上切了幾下之后,然后左手放在四根手指放在豆腐塊的邊上,形成一個支撐,而左手的大拇指則是橫著舉起,正好頂在菜刀的刀面上。

    切的時候,左手以非常緩慢的速度向后退,這點很重要,因為這決定了右手切的節奏。

    于培庸開始切豆腐了,只見刀鋒快速落入豆腐中,然后又抬起來,升高到豆腐上方是來厘米的部分停下來,利用菜刀自身的重力,讓刀鋒再次切入豆腐中。

    這個過程說起來很慢,其實每一刀都在一瞬間完成,整個切的過程,根本看不清菜刀,只看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下,而切出來的那些豆腐片,則繼續保持著完整的形態,像是沒有被切過一樣。

    在于培庸切豆腐的時候,徐拙也沒閑著,他拿著手機開始拍視頻,打算等會兒發到朋友圈,讓大家見識見識。

    發這個動態不光是為了炫耀,也是給年后的節目打個預告。

    年后別的菜品拍不拍徐拙說不好,但是這道文思豆腐,是絕對要拍以下的,畢竟這道菜太奪目,太有藝術范兒了,哪怕對美食完全無感的人呢,也會被這樣的視頻所吸引。

    于培庸把豆腐一口氣切到頭,

    雖然手從頭到尾都沒有抖,力度和節奏保持得也很好,但是放下菜刀的時候,他的手還是不自覺的哆嗦了一下,而額頭上,也布滿了汗珠。

    畢竟也是七十多歲的人了,這樣的高強度操作多少還是有些累,讓于培庸稍稍有些力不從心。

    不過他擦了汗喝口水之后,便又繼續開始操作了。

    首先是重新用清水把菜刀洗一下,然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去,這樣能夠把豆腐表面的一些碎渣給沖掉,讓豆腐片的紋理顯現出來。

    同時這會兒在豆腐上淋水,也能讓豆腐變得更加水潤,方便接下來的操作。

    接下來的操作很簡單,就是給切好的豆腐片倒個個兒。

    切好的豆腐片整體看上去有些向左傾斜,因為剛才切片的時候是從右面開始切的嘛。

    但是這樣沒法切絲,所以要先把豆腐片翻過來,讓豆腐片向右邊傾斜,最好能傾斜45度,這樣切出來的豆腐絲才更加勻稱漂亮。

    翻面的具體操作很簡單,就是用刀蘸著水,把向左傾斜的豆腐片慢慢向右抹。

    “小拙你看清了,一定要輕輕的抹,這樣才能讓豆腐片翻過去,這個時候的豆腐一碰就碎,UU看書 .uukanshu 可千萬不能急躁,更不能用力。而且在抹的時候,盡量多淋一些水,利用水把豆腐片抹過去。”

    說完之后,于培庸又教了徐拙一個簡單的方法,或者說是取巧的方法,那就去切片完成后,把菜板旋轉一百八十度,這樣不用抹,豆腐片就自動翻轉了過來。

    不過這種方法只能初學者使用,要是大廚這么做的話,會被同行笑掉大牙的。

    把豆腐片翻過來之后,于培庸再次給菜刀蘸水,然后將四邊那不平整的部位全部切掉,這樣切出來的豆腐絲會更加整潔漂亮。

    處理好這些之后,他調整一下呼吸,開始準備切絲。

    切絲跟切片一樣,也得先空切幾下把節奏調整好,也需要一口氣切到底中間不停頓。

    于培庸開始切之后,老爺子抱著膀子走了過來,他認真的看著于培庸切豆腐,半晌才說道:“你于爺爺的基本功非常扎實,到他這個歲數的人還能保持這種刀工的人,真是不多見。”

    老爺子和鄭光耀的刀工也很好,但要是切文思豆腐的話,都有些勉強。

    這里的勉強不是說他們切不來,而是切的時候不從容,沒有做其他菜的那種輕松寫意而已。

    等于培庸切好之后,老爺子把毛巾遞過去,然后說道:“接下來就該潤豆腐絲了,這一步看似簡單,其實也有很多門道,小拙你可要看仔細了……”

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    上午家里裝壁掛爐,下午帶熊仔去大壩公園轉了一圈,明天開始正常更新,大家晚安。

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