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第一千三百八十九章 文思豆腐(下)

美食從和面開始
     切好的豆腐絲還不能直接放進鍋里做菜,需要先用溫水潤開才行。

    具體的做法是往盆里倒半盆不燙手的溫水,里面加入兩小勺食鹽攪拌一下,然后用菜刀,小心的將切好的豆腐絲整團的刮起來,輕輕放入盆里。

    放進去之后,用勺背在水面上輕輕轉動,讓盆里的水旋轉起來,利用水流,讓抱成團的豆腐絲慢慢在水里蕩漾開。

    溫水和食鹽能夠將豆腐里的豆腥味去除,同時也能給豆腐絲增加一些韌性,這樣吃起來口感會更好。

    隨著于培庸的攪動,盆里的那團豆腐絲逐漸散開,一根根的猶如頭發絲一樣。

    先不說這道菜好不好吃,光這個把豆腐絲潤開的場景,就已經讓人覺得物超所值了。

    這種畫面,幾乎已經脫離了烹飪的范疇,從而達到藝術的境界。

    等到所有豆腐絲全都潤開后,整盆水里銀毫遍布,一根根的在盆里上下沉浮,配上還在轉圈的水流,讓人不自覺就會想起太極圖。

    潤開豆腐絲之后,還得再泡一會兒。

    趁著這個功夫,于培庸開始切配菜。

    首先是發好的香菇,先去蒂,然后平放在案板上,用平刀法開始片香菇,把香菇片成一片一片的。

    片的時候要盡可能的薄,這樣切出來的香菇絲才會達到和豆腐絲一樣的細絲。

    相對豆腐來說,香菇就好切多了,而且香菇用量很少,就是起個點綴作用,所以一朵香菇就足夠了。

    香菇切好之后放在盤子里,接著于培庸又把鮮筍、金華火腿、熟雞胸脯肉以及油菜葉,全都切成了極細的細絲。

    這些配料全部切好后,于培庸架上炒鍋,鍋里加入清水,然后開火燒水,準備給這些配料焯水。

    焯水能夠喚醒食材中的鮮味物質,能夠去除食材中的異味,同時也能讓食材提前適應一下高溫。

    等鍋里的水開后,徐拙往里面淋了一點點料酒,用勺子攪拌一下,等鍋里的水再次沸騰,他便把切好的火腿絲倒進了鍋里。

    焯水要先燙火腿絲,因為火腿絲里面含鹽,而且富含大量的鮮味物質,先給火腿絲焯水,鮮味物質和鹽分能夠留在水中,使得后面焯水的食材味道會更好一些。

    一般情況下,火腿絲是不需要焯水的,因為這種菜品中用的基本上都是上方之類的優質部位,別說焯水了,生吃都沒問題。

    但是這種火腿絲有一點不好,就是不能短時間內把所有鮮味物質散發出去。

    因為上方之類的部位肉質比較密實,味道相對來說散發出來也比較慢,而文思豆腐又是一道不會久煮的菜品,所以火腿絲的味道不會達到最完美的地步。

    這個時候,就得提前把火腿燙一下了,讓火腿絲的味道提前散發出來,這樣做菜的時候,火腿絲的味道才會達到最佳狀態。

    火腿絲不用燙太久,放進燒開的鍋里差不多一分鐘就可以撈出來了。

    撈出來之后,于培庸又將雞胸脯絲放進去燙了一下。

    雞胸脯絲是用熟雞胸肉切的,本身就是熟肉,這會兒汆燙一下只是讓肉絲適應一下熱度,順便把切的時候,上面留下的碎渣在鍋里淘洗以下,所以這個更不需要煮太久了,半分鐘時間就行。

    等雞胸脯絲撈出來之后,于培庸將香菇絲和筍絲也倒進了鍋里。

    跟前兩樣純粹燙一下加熱不同,這兩樣是真的需要焯水,因為不管香菇有股沖味,不焯水洗掉的話會影響菜品的整體感觀。

    而冬筍里面有股澀味,不焯水的話味道口感都會大打折扣。

    這幾樣食材全都焯水之后,

    就可以進行制作了。

    “于爺爺,油菜葉不焯水?”

    徐拙好奇的問了一句,一般情況下,做菜用到油菜葉的時候都會焯水,這樣能把葉子的澀去掉,同時葉子也會變得更加鮮亮。

    但是這道菜都把油菜葉切碎了,反而沒焯水,這是什么情況?

    老爺子說道:“油菜葉不能焯水,因為等文思豆腐做好之后,放一些稍稍帶一點澀味的油菜葉,能夠中和這道菜的油膩,再說已經切成了頭發絲這么細的細絲,往滾水里一放就碎,咋能焯水呢?”

    于培庸把鍋里的水倒掉,重新洗干凈后放在了灶上。

    開火,把鍋燒干,然后端著昨天做的清雞湯倒進鍋里,開中小火慢慢燒。

    鍋里的清雞湯不能大火燒,因為溫度急劇升高會讓原本的清雞湯變渾濁,得用小火慢慢加熱。

    而小火慢燒,也能把雞湯里的雜質變成浮沫,徹底從雞湯里清理出來,使得這些清雞湯變得更加純粹。

    十分鐘后,鍋里的雞湯燒熱,表面上略略有些浮沫出現,于培庸耐心的把這些浮沫打出來,等到鍋里的水燒開。

    趁著這個時候,他拿著一個大號的細網篩放在一個空盆上,UU看書 www.uukanshu.com然后端著泡有豆腐絲的水盆,將盆里的水倒進篩網中。

    這樣,豆腐絲就算是過濾出來了。

    過濾好之后,把豆腐絲放在一邊控水,這時候鍋里的雞湯,也差不多已經燒開,滿廚房都是雞湯那特有的鮮味。

    于培庸把浮沫打去之后,沒有立即下豆腐,而是先進行調味。

    這道菜的調味非常簡單,一小勺食鹽,半小勺白糖,半小勺胡椒粉,三種調料放進去,然后用勺子攪拌一下,這就行了。

    調味過后,于培庸把火調成小火,等鍋里的雞湯不再沸騰的時候,將香菇絲火腿絲冬筍絲雞胸脯絲放進鍋里。

    放進去之后,用勺背輕輕轉動熱湯,這樣帶動水流將這幾種食材攪拌均勻。

    等到攪開之后,于培依然沒有放豆腐,而是端著之前做好的淀粉水淋入到了鍋中。

    淋進去之后,再次用勺背輕輕轉動,讓鍋里的湯汁和淀粉水充分攪拌均勻。

    “這里面勾的是玻璃芡,不用太多,太多的話喝起來會糊嘴,只需要把湯變得粘稠一些就行,這樣豆腐絲能夠懸浮在湯里,不會沉入鍋底。”

    淀粉水攪開之后,就該往里面下豆腐絲了。

    他把細網篩中的豆腐絲倒進鍋里,繼續用勺背在湯面上轉動,略微粘稠的雞湯慢慢把豆腐絲攪開,然后跟鍋里的那些配菜融為一體。

    繼續攪拌一分鐘,等豆腐絲徹底入味之后,于培庸把之前切好的油菜葉絲倒進鍋里,繼續攪拌后,這道文思豆腐才算是徹底完工,可以出鍋品嘗了。

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