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第一千三百九十三章 燒鵝(中)

美食從和面開始
     崔勇的話讓徐拙意識到,這些內臟還能炒著吃,正好今天是打著吃鵝的旗號來的,那就吃了唄,而且這些鵝雜吃起來味道應該也不差。

    他笑著說道:“我來收拾就行,反正等會兒也沒啥事兒。”

    將兩只大鵝的內臟全都掏出來之后,徐拙又將腹腔認真清理了一下,摳掉里面的血塊和一些結締組織,然后用清水反復沖洗幾遍。

    確認干凈后,然后又把鵝頭收拾一下。

    全都收拾好之后,徐拙用廚房紙把兩只大鵝的腹腔擦干,然后用刀剁掉大鵝的鵝掌和翅膀。

    鵝掌和翅膀都是容易烤糊的部位,要是留著的話,做出來燒鵝會有股濃烈的糊味,所以要提前砍掉,避免影響成品的味道。

    在砍鵝掌的時候,不能從關節的部位砍,要從關節下面一公分左右的部位開始砍,這樣保留完整的關節,做好之后不管賣相還是口感都是絕佳的。

    而鵝翅膀也不是全部砍掉,只砍掉翅尖和翅中的部位就行,翅根因為比較肥厚,不容易烤糊,所以可以留下來。

    砍翅膀的時候也要注意,也要保留完整的關節,這樣能提升燒鵝的賣相。

    砍完之后,徐拙開始制作燒鵝的腌料。

    做燒鵝的腌料并不復雜,也就是幾種醬料和幾種粉料的結合。

    具體的有食鹽、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香葉粉,這些粉料原本是需要自己用粉碎機制作的,這樣做出來的粉料更香,跟食鹽攪拌得也更加均勻。

    不過今天只是做出來嘗嘗鮮而已,所以徐拙并沒有用太商業的做法。

    燒鵝雖然好吃,但是在北方卻完全吃不開,四方酒樓短時間內肯定是不會上新的,所以沒必要折騰這道菜。

    不能看到好菜就上新,得考慮顧客的接受程度。

    顧客不接受,再好吃的美味上新了也賣不出去。

    除了這些粉料之外,還要用到幾種醬料。

    首先是海鮮醬,另外是剁碎的黃豆醬或者南方的面豉醬,另外再加上花生醬、芝麻醬以及豆腐乳。

    這幾種醬料和粉料放在一起,再淋入一勺生抽,然后徹底攪拌均勻,做燒鵝的腌料就算是好了。

    徐拙把這些料塞進鵝的腹腔中,然后再放入姜片香蔥段以及紅蔥頭,再放入半炒勺的高度白酒。

    全都放進去之后,把手伸進去,將這些料均勻的涂抹在大鵝的腹腔中,每個地方都要涂抹到。

    涂抹均勻后,徐拙便拿著燒鵝針,開始給鵝的腹腔封口。

    所謂的燒鵝針,就是一種二十多厘米長的針狀鋼釘,這種鋼釘能夠像縫衣服那樣把鵝腹腔開口的地方縫起來。

    徐拙從沒有想到,自己居然也會給大鵝做手術縫傷口。

    這個部位全都是軟肉,而且肉皮很薄,蓑衣縫起來倒是很容易,不過越是這樣越要注意,縫的時候間隔不能太長,扎針的部位不能太靠邊,這是為了防止漏氣或者崩開。

    縫好之后,直接把多余的燒鵝針全都扎進鵝腹腔中固定,這樣也能避免拿的時候被針扎到手。

    兩只大鵝全部縫好之后,徐拙在旁邊灶上架上大鍋,開始燒水,準備給大鵝淋一下熱水,這樣大鵝的皮會更加緊繃。

    等水開的時候,徐拙也沒閑著。

    他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣,然后又在另外一個灶上,架上小鍋熬脆皮水。

    給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。

    具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去,伸入皮下,然后開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。

    打氣的時候,

    要用手手摁著縫針的部位,避免裂開。

    打氣的速度不能太快,太快的話容易讓鵝皮崩開,要緩緩給氣,這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下,達到皮肉分離的目的。

    皮肉分離之后,烤出來的鵝皮會更加酥脆,而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中,使得鵝皮吃起來口感更好,賣相也更加完美。

    其實不光做燒鵝時候要打氣,做烤鴨也是如此。

    打氣過后,徐拙把大鵝放在一邊,開始做燒鵝用的脆皮水。

    脆皮水的制作很簡單,一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做,而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。

    這其中,白醋占三,大紅浙醋占一。

    放白醋有助于外皮脫水,這樣做出來的皮會更脆一些,在南方濕熱的氣候中,利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分,這樣鵝皮才會香脆可口。

    至于放大紅浙醋,則是為了做出來的燒鵝色澤更好,好的燒鵝,外皮要呈現出紅潤的色澤,這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。

    脆皮水需要先加熱,UU看書 www.uukanshu 徐拙開火后,先把要用的白醋倒進去,再按比例倒入大紅浙醋,攪拌一下之后,便往里面加入了麥芽糖。

    加進去之后,開始用勺子在鍋里攪動,這樣不僅能夠加速食材的融合,也能讓麥芽糖更快的化開。

    等到麥芽糖熬化之后,徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。

    所謂的玫瑰露酒,其實是是一種低度的保健酒,主要原料有鮮玫瑰花,白酒和冰糖。

    在粵菜中,使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久,被廣泛運用于小炒,腌制肉類和鹵水中,這樣做出來的菜品不僅味道更好,而且色澤也更漂亮,是廚師的理想搭檔。

    在這道燒鵝中,自然也會用到玫瑰露酒,而且不光脆皮水中要用,另外制作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候,也要加入一定比例的玫瑰露酒,酸梅醬吃著才更加地道美味。

    玫瑰露酒放進去之后,徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉,讓脆皮水自然晾涼。

    其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到,做烤乳豬之類的菜品時候,也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。

    不過現在徐拙還不會做烤乳豬,所以只能望洋興嘆了。

    脆皮水燒好后,大鍋里的水已經燒開,徐拙往里面放了兩勺小蘇打之后,便提著充了氣的大鵝準備過水。

    水中放小蘇打,能夠讓鵝皮更好的軟化。

    同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和雜質給清理出來,這樣等會兒抹脆皮水的時候,會被涂抹得更加均勻。

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