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第一千三百九十四章 燒鵝(下)

美食從和面開始
     大鵝下鍋之前,徐拙先把火調小,讓鍋里的水停止沸騰,這樣是為了防止鵝皮在鍋里被煮破。

    等鍋里的水變為將滾不滾的狀態時候,徐拙提著大鵝的脖子,把大鵝放進鍋里。

    放進去之后,不能松手,而是要提著大鵝的脖子左右擺動幾下,讓大鵝的表皮先適應一下鍋里的水溫。

    適應之后,先把大鵝提出來,然后再重新放進去,這次放進去就可以松手了,讓大鵝在鍋里洗個澡。

    在這個過程中,需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿,給大鵝不停的翻面。

    這樣做的目的是為了讓大鵝受熱更加均勻,防止大鵝皮下的空氣過于膨脹而導致鵝皮崩開。

    一分鐘后,徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。

    其實也可以提著大鵝的脖子,然后另一手拿著勺子,舀著鍋里的熱水網大鵝身上澆。

    不過這種方式一般適用鍋比較小的時候,像今天用大鍋,自然還是放進去比較好,這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。

    當然了,缺點也有,那就是有點燙手。

    兩只大鵝全都過水之后,鍋里的水變渾濁了很多,上面甚至還漂著一些油花。

    而兩只大鵝則是變得白嫩了很多,看起來更干凈了。

    過了水的大鵝要立馬放進冷水中,這樣鵝皮會急速收縮,使得鵝皮更加光亮,烤出來的效果會更好。

    他把兩只大鵝放進冷水中清洗一下之后,然后掛上了做燒鵝專用的掛鉤。

    這種掛鉤會緊緊勾住大鵝兩肋的地方,同時還會把大鵝的脖子圈起來,使得大鵝全身上下都能被烤到。

    掛好之后,放在一邊稍稍控水,然后就可以涂抹脆皮水了。

    要是大批量制作的話,直接提著大鵝完全沉進去,這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給涂抹均勻了。

    但是今天是嘗鮮的,沒必要那么浪費。

    所以徐拙采用了淋的方式。

    具體的做法是把脆皮水盛在一個口比較大的盆里,然后提著大鵝放在盆上,另一手拿著勺子,小心的舀起盆里的脆皮水,淋到大鵝身上。

    淋的時候要注意,翅根里面以及大腿根等部位,要重點關注到,不然淋不均勻或者淋不到位,做出來的燒鵝色澤就不漂亮,香脆的口感也會大大折扣。

    兩只大鵝全都淋好之后,徐拙便提著來到院子里,掛在一個架子上開始風干。

    這會兒大冷天的,沒有蠅蟲,院子里刮著微風,非常適合晾食材。

    大鵝需要風干兩個小時,趁著這個時間,徐拙跟崔勇一道把那些鵝內臟收拾了出來。

    崔勇原本是不懂做菜的,但是自從開了農家樂之后,他沒事兒也琢磨點吃的,現在網上各種美食的教程也不少,這么比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。

    加上愛喝酒的人,多少都懂一些烹飪技巧,所以今天他收拾鵝內臟,居然弄得有模有樣的。

    這些內臟收拾好之后,徐拙便放在盆里灑了一點點食鹽進行腌制。

    這玩意兒他做不好,還是讓農家樂的廚師來比較好,他正好也看看,假如有借鑒的地方,就偷師一把。

    炒鵝雜的大致步驟徐拙知道,無非就是多放辣椒花椒,用麻辣味兒壓住內臟的異味,這樣吃起來也更好吃。

    然而具體怎么操作,徐拙是完全不懂的。

    要是在家的話,他或許會琢磨著做一下,要是翻車了就偷偷倒進垃圾桶里,反正別人不知道。

    但是現在,他要是試驗新菜的話,多少對人設有些影響。

    還是穩健點比較好。

    收拾完鵝內臟,徐拙又準備了一些其他菜品,

    畢竟今天人不少,加上大家油膩的菜吃了太多,所以今天不能光吃燒鵝,得多準備點清淡的菜品。

    準備好這些之后,徐拙去蘆葦蕩里溜達了一會兒,約莫大鵝身上的脆皮水已經干了,便又挑了個脆漿。

    所謂的脆漿,就是用低筋面粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的面糊,用刷子均勻的涂抹在大鵝表皮,能夠讓燒鵝的外皮長時間保持香脆的口感,不會因為降溫冷卻而變皮軟。

    低筋面粉的量是粘米粉的三倍,泡打粉不用太多,捏一小撮就行,至于蛋清就隨意了,反正能攪成稀稀的面糊就行。

    攪拌好之后,徐拙端著脆漿來到院子里,用刷子均勻的涂抹到鵝皮上。

    “這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣?先抹精華液,再涂隔離霜,等會兒還上粉底液嗎?”

    崔勇對女人化妝研究得挺透徹,連徐拙都不知道化妝的順序,他卻很門兒清。

    徐拙笑著說道:“這就行了,再掛一個小時,等快十一點的時候咱們就開始烤,這樣正好午飯的時候烤出來,咱們趁熱吃。”

    說完之后,徐拙再次回到了廚房,把之前帶來的調料拿了出來。

    大姜剛忙完農家樂的事兒,湊過來,看著徐拙那出來的一罐調料好奇的問道:“這啥玩意兒?罐頭?”

    徐拙遞了過去:“這是酸梅醬,是吃廣東燒鵝必不可少的蘸料,不過這些酸梅醬算是初腌的,不能直接吃,還得先加工一下才行。”

    大姜左右端詳了一下,看了看徐拙準備的調味品,有大紅浙醋,有白醋,還有玫瑰露酒以及一大團麥芽糖。

    他就更好奇了:“這酸梅醬本來就是酸甜味的了,UU看書 www.uukanshu.com 你咋又準備了這些酸甜料啊,這做出來的蘸料還能吃嗎?”

    崔勇到底見識多點,他在一旁說道:“剛腌好的酸梅醬可不酸甜口的,而是酸咸口,酸澀酸澀的,而且還咸得要命,不調制根本沒法吃。”

    酸梅醬是把青梅用食鹽進行腌制得到的一種調味品,這種調味品得經過調制才能食用,不禁可以配燒鵝吃,還可以烤乳豬叉燒肉脆皮豬肉等等,在廣東地區非常流行。

    徐拙架上炒鍋,趁著這會兒沒事,打算把酸梅醬做出來。

    酸梅醬之于燒鵝,類似于芝麻醬和涮羊肉的關系,這道調味品看似只是蘸料,但卻起著靈魂的作用。

    用南方人的說法就是,你以為吃燒鵝真的是吃肉嗎?不,吃的酸梅醬。

    燒鵝的做法大同小異,各家并沒有什么明顯的區別,但是酸梅醬的做法,卻都是每個售賣燒鵝商家最深層的秘密。

    因為酸梅醬的好壞,是直接關系到燒鵝的味道的。

    徐拙往鍋里加了兩大勺水,開火燒熱之后,徐拙放入麥芽糖開始攪拌,等鍋里的麥芽糖化開之后,他打開盛著酸梅醬的罐子,把里面的酸梅醬整個全都倒進了鍋里。

    倒進去之后攪拌一下,等所有的酸梅醬全都散開之后,他拿著大眼漏勺,把里面的梅子核撈出來。

    撈出來之后,往鍋里倒一瓶白醋和一瓶大紅浙醋,然后用勺子在鍋里慢慢攪動,等熬得差不多的時候,再往鍋里倒半瓶玫瑰露酒。

    再次攪拌均勻后,這酸梅醬才算是調好,可以出鍋了。

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