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第一千四百零四章 季文軒的考校

美食從和面開始
     開水里放入食用油和食鹽,能在焯水的時候,讓苦瓜變得更加翠綠。

    這不僅適用于苦瓜,對所有蔬菜都有效果,可以說需要汆燙的蔬菜,幾乎都會這么做。

    苦瓜放入鍋里差不多一分鐘左右,當苦瓜的顏色變成翠綠色的時候,就得用漏勺撈出來了,不能汆燙太狠,不然這苦瓜就會變得軟塌塌的,毫無口感可言。

    季文軒用漏勺將鍋里的苦瓜撈出來,迅速放進冷水中過涼。

    “焯水后的苦瓜一定要第一時間放入冷水中過涼,這樣苦瓜才依然能保持鮮嫩的口感,要是不過涼水或者涼水太少沒有讓苦瓜里的熱量迅速降下來,那樣的苦瓜吃著就軟塌塌的,失去鮮嫩的口感。”

    苦瓜放入冷水中之后,季文軒又把盆放在水龍頭下面,把水龍頭打開,讓盆里的水保持活水的狀態,這樣更能有效的給苦瓜降溫。

    這種開水龍頭的行為,徐拙一點都不陌生,因為他小時候也嘗試過,不過后果卻……

    被陳桂芳好一頓揍。

    典型的媽見打。

    趁著給苦瓜過涼的時候,季文軒拿來一個大碗,打算調制個做釀苦瓜用的料汁。

    釀苦瓜這道菜的傳統做法是先煎,兩面煎得金黃的時候再往鍋里倒入一點料汁煨制一下,這樣不僅能夠讓肉餡兒徹底熟透,同時也能給這道菜增加底味兒,讓其變得更下飯和美味。

    釀苦瓜要用的料汁很簡單,半炒勺生抽,一點點老抽,兩小勺蠔油,一小勺白糖,一小勺食鹽。

    全都加進去之后,往碗里加入兩大勺高湯。

    不過這個比較隨意,有高湯就用高湯,有清雞湯就用清雞湯,要是啥都沒用,用清水也可以。

    反正就是收汁用的,并不十分講究。

    其實這道釀苦瓜,本身就是一道客家人的家常菜,做法也多種多樣,比如可以煎制,可以蒸制,還可以直接放進燒開的水里煮一下做成湯。

    只要有把苦瓜挖開釀入肉餡兒的步驟,剩下的做法就可以自由發揮。

    季文軒用小勺子把鍋里的湯汁攪拌均勻,然后有往里面放了一小把玉米淀粉。

    放淀粉的目的是為了讓接下來煨制的時候,鍋里的湯汁能夠保持粘稠,同時也能讓做出來的釀苦瓜色澤更加鮮亮。

    特別是苦瓜,一定要保持翠綠的顏色,這樣做出來的才更漂亮,看起來更加誘人。

    料汁調好之后,盆里泡著的苦瓜也已經徹底涼透,季文軒把這些苦瓜撈出來放在廚房紙上,讓廚房紙盡可能的把苦瓜表面的水分吸干,這樣釀入肉餡的時候,肉餡才不至于漏出來。

    苦瓜擦干水分之后,季文軒把肉餡端過來,開始準備往苦瓜中釀。

    所謂的釀,其實就是把肉餡塞進苦瓜中,操作起來倒是很簡單,哪怕沒有任何烹飪基礎的人都能做到。

    季文軒拿著一段苦瓜放在手中,然后另一只手挖了一些肉餡塞進去,苦瓜的一頭填滿之后,再翻過來,把苦瓜的另一頭也填滿。

    填滿之后,把苦瓜的兩頭在干淀粉中蘸一下,讓兩頭都掛上淀粉,這樣能夠防止肉餡粘鍋,同時也能讓做出來的釀苦瓜賣相更好一些。

    這些苦瓜做好后,放在一個大托盤中備用。

    季文軒做好一個之后,徐拙閑著沒事也下手幫忙了,要說高難度的菜品,徐拙或許還真做不來,但是這樣的操作對徐拙來說,簡直跟喝涼水一樣。

    兩人一塊兒動手,很快就把所有的苦瓜都填滿了肉餡。

    弄好這些之后,季文軒把剛剛焯水的鍋洗刷一下,開始準備制作。

    鍋燒熱,然后放入一勺花生油滑鍋。

    滑鍋過后把熱油倒出來,重新把鍋燒熱,再次放入冷油滑鍋。

    這樣反復三次之后,季文軒才往鍋里加了半炒勺花生油,燒熱后把鍋端離到一邊,然后開始往里面放釀好的苦瓜。

    “小拙,這一步要注意啊,千萬不能把炒鍋放在灶上,這樣鍋里的熱量太高,苦瓜還沒放完有可能就煎糊了,要先放在一邊,然后把苦瓜一個一個豎著放入鍋里。”

    全部放進去之后,季文軒把灶上的火調成小火,然后端著鍋緩緩轉動,鍋里的苦瓜也隨即開始滑動起來。

    他這樣做,主要是為了讓鍋里的苦瓜受熱均勻,同時也能讓鍋底的那些花生油,均勻的沾到每一個苦瓜上面。

    這就是用圓底炒鍋煎食材的好處,雖然看似沒有平底鍋好用,但是在廚師操作起來,卻比平底鍋簡單很多。

    就這樣讓苦瓜在鍋里緩緩滑動,每個苦瓜都會被浸入熱油中,但是很快又會出來,這樣的操作,能夠讓肉餡煎得非常均勻,卻又不會有太多油膩。

    煎了三四分鐘之后,苦瓜貼著炒鍋的一面已經變得金黃,季文軒端著炒鍋快速晃動幾下,讓鍋里的苦瓜全都聚在鍋底。

    然后他把炒鍋端起,猛然來了個大翻勺。UU看書 www.uukanshu

    鍋里的苦瓜段被平穩的拋起來,然后在空中翻了個面之后,又穩穩的落入到了鍋里。

    這些苦瓜沒一個翻錯的,更沒有傾倒的,一個個排列整齊,跟翻面之前一模一樣,而鍋里的那些熱油,也一滴沒灑出來。

    高品級的廚師做菜,就是這么爽心悅目。

    翻到上面的苦瓜,這一頭變得金黃,加上有淀粉的緣故,甚至有些發紅,看上去非常誘人。

    而那些苦瓜,則依然保持翠綠的顏色,看得原本不怎么餓的徐拙,這會兒也下意識的咽了下口水。

    沒辦法,這苦瓜真挺誘人的。

    兩面全都煎得金黃的時候,季文軒將之前準備好的料汁用勺子再次攪拌幾下,然后順著鍋邊倒進了鍋里。

    倒進鍋里之后,季文軒把火調大,然后開始收汁。

    收汁跟煎的時候步驟差不多,都需要緩緩轉動,讓鍋里的苦瓜不停的滑動,這樣做出來的苦瓜會更加入味,而且也能加速鍋里水汽的蒸發。

    一分鐘后,季文軒又用大翻勺的方式給鍋里的苦瓜翻面,等到鍋里的湯汁變得粘稠的時候,他便端起炒鍋離開灶臺,準備裝盤。

    他拿著一雙筷子,將鍋里的苦瓜一段一段夾出來擺放在盤子里,然后淋上鍋里剩下的湯汁,一盤好吃又好看的客家釀苦瓜就正式做好了。

    做好之后,季文軒突然有了考校徐拙的心思,他看著徐拙問道:“小拙,你對去火的菜品,研究過嗎?”

    他話音剛落,徐拙腦海里叮的一聲,又有隨機任務出現了。

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