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第一千四百一十九章 炸灌腸的做法

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    “灌腸,最早的時候是把碎肉拌進淀粉中,再加點紅曲和香料,然后灌進豬腸中,先蒸熟再切片油炸,然后蘸著蒜汁吃。

    這種灌腸據說是慈禧喜歡吃的,不過真假沒人說得清。”

    季文軒慢悠悠的給徐拙講著炸灌腸的過往。

    他接著說道:“后來生活越來越差,灌腸里的碎肉就取消了,而炸的時候,也改用熬好的豬腸油來炸。

    剛開始這么做主要是節省成本,因為豬腸油過去內臟的味兒太大,一般沒人要,所以才用這種油炸灌腸。

    誰知道這種油炸出來的灌腸,聞起來有股鹵豬腸的香味兒,反而挺受歡迎的,因為平時大家也吃不到什么葷腥,這炸灌腸不管怎么說油水兒挺足的,所以就流傳開了。”

    這就是炸灌腸最早流行的原因。

    不過發展到現在,做法再次被改了。

    現在豬腸越來越貴,商家為了節省成本,現在基本上不用豬腸了,直接用淀粉和成面團來蒸,這樣成本上能降低不少。

    另外炸灌腸用的油,也因為健康等方面的因素,換成了素油。

    當然了,健康什么的都是借口,主要是一些食用油價格低廉,便宜,而且不用洗豬腸油了,更不用費勁搭力的去熬豬油,效率能提高不少。

    至于這種便宜食用油的來源,這就不好說了,反正很便宜就對了。

    季文軒露出了那副“懂的都懂”的微笑,讓徐拙瞬間明白了食用油的來源。

    不過他有些不解的是,把豬腸和豬腸油取消之后,那灌腸吃起來還是那個味兒嗎?

    這個問題剛問出來,季文軒就笑著擺了擺手:“炸灌腸這道小吃的關鍵點不在灌腸,而是蒜汁,蒜汁兒才是炸灌腸的靈魂。

    另外,做灌腸的時候,里面可以放點香料,這樣蒸透再油炸的話,香料味兒會很濃郁,聞起來有股鹵肉的香味兒,對很多人來說這就夠了。

    你要這會兒真弄點那種豬大腸的臟器味兒,

    大家反而不怎么愛吃。畢竟時代變了,大家肚子里不缺油水,對下水什么的也沒有那么狂熱的喜愛了。”

    季文軒說完,便準備開始制作。

    季家烤鴨店原本是沒有炸灌腸的,但是自從徐拙幫忙宣傳之后,外地的游客明顯增多,就加上了這道做法簡單利潤高的小吃。

    畢竟沒人跟錢過不去,只要顧客喜歡吃,那就可以上新。

    其實不光有炸灌腸,其他的一些京城小吃,比如豌豆黃艾窩窩驢打滾等小吃,季家烤鴨店也全都有。

    這樣顧客在店里不僅能吃到最正宗的烤鴨,同時也能吃到這些地道的京城小吃。

    正因為這樣的轉變,使得季家烤鴨店的生意越來越紅火,不過京城的一些同行卻有些吃味,認為季家搶小吃店的生意有些不地道。

    不過這種話沒人在意。

    季文軒拿來一些紅薯淀粉和一些綠豆淀粉,又準備了一點五香粉,然后便開始制作了。

    他先把一口鐵鍋架在灶上,鍋里加水,然后開始燒。

    一邊燒水,季文軒一邊說道:“五香粉主要是增加個鹵肉的香味兒,不過現在好多店都不用了,這樣吃起來味道更加純粹,同時也能節省成本。”

    說完后,他將準備好的紅薯淀粉倒進了鍋里,然后又捏了一些五香粉灑進了鍋里。

    紅薯淀粉全都是塊狀的,看上去灰蒙蒙的,倒進鍋里后季文軒就拿著一根搟面杖在鍋里攪動了起來。首個中文網

    這一步需要把紅薯淀粉徹底攪散,讓其在鍋里化開。

    而那些五香粉,也能在這個時候也會和淀粉充分攪拌均勻。

    隨著鍋里的溫度越來越高,淀粉也逐漸融入了水中,整鍋水逐漸變成了粘稠的面糊,而且因為鍋里的水比較熱,所以鍋里的淀粉差不多已經被燙熟,整體看上去有點半透明的狀態,有點像打好的糯米。

    季文軒繼續攪動,等鍋里的面糊越來越粘稠,直至面糊變成面團,完全看不到水分之后,他才把火關掉。

    然后往鍋里倒了跟紅薯淀粉等量的綠豆淀粉。

    倒進去之后,繼續用搟面杖在鍋里攪動,讓成型的面團盡可能把松散的綠豆淀粉包裹起來。

    攪動一會兒之后,鍋里的面團被攪成了一大團,而剩下的那些淀粉則是粘在面團表面和散落在鍋底。

    季文軒把鍋端下來,將鍋里的面團和剩下的淀粉全都放在案板上,然后開始揉搓按壓,看起來是要把干淀粉全都揉進面團中。

    不過……

    面團看起來已經沒啥水分了,這揉得進去嗎?

    徐拙剛把心中的疑惑說出來,季文軒就開口了。

    他笑著說道:“這面團里面其實有很多水分,不用擔心揉不進去,一定要耐心慢慢揉搓,把這些的淀粉揉進面團里面,等到什么時候把面團揉光滑了才算好。”

    他一邊說著,一邊不緊不慢的揉著這個面團。

    剛開始那些淀粉怎么都揉不進面團中,好像越揉越松散,但是隨著揉制的時間越來越長,不知道什么時候開始,案板上的那些干淀粉越來越少了。

    綠豆淀粉吸水性小,黏性足,原本是做粉皮常用的食材,不過用在這灌腸中也非常合適。

    揉了差不多二十來分鐘,案板上已經完全看不到干淀粉了,而那個原本覺得已經沒什么水分的面團,這會兒卻非常光滑。

    到了這個程度的時候,就表明揉面的步驟已經做好,接下來就該蒸了。

    蒸,能夠讓淀粉團受熱更加均勻,質地變得更加密實,這樣油炸的時候,炸出來的口感才更好,吃起來才更加美味。

    季文軒把案板上的面團按壓成一個磚頭一樣的長方塊,然后放進蒸鍋里,開始進行蒸制。

    蒸制的時間不用太長,半小時就夠了。

    因為這淀粉面團雖然看著很大,但是其中一半淀粉已經是熟了的,只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。UU看書 www.uukanshu.com

    “季爺爺,不是說灌腸嘛,怎么弄成了磚頭一樣的造型,這跟腸可完全不一樣啊。”

    季文軒笑著說道:“這樣做主要是方便切,灌腸的切法跟一般的菜不一樣,只有這種造型,切起來才更加容易一些。”

    這會兒灌腸已經蒸上,徐拙也順勢把這道小吃學到了手。

    而接下來,就是等蒸好晾涼后,切片進行油炸了。

    不過在這之前,還需要把蒜搗好。

    季文軒說得沒錯,蒜汁,才是炸灌腸這道小吃的靈魂。

    炸灌腸好不好吃,關鍵就在蒜汁的調制上,所以這一步,馬虎不得。

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