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第一千四百二十章 斜底鍋

美食從和面開始
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    后廚有剝好的蒜,不過季文軒為了讓徐拙真正學會,所以他特意又從倉庫拿了一些紫皮的獨頭蒜過來。

    相對于普通大蒜來說,獨頭蒜的蒜味兒更沖,辣度更高,按理說是不太適合生吃的,但是用在這炸灌腸中,卻是再好不過的配料。

    因為蒜汁的辣味,能夠讓略微寡淡甚至說毫無油水的灌腸再次變得精彩起來,也能豐富味道和口感。

    同時大蒜也能激發食欲,讓原本沒什么胃口的人,能夠迅速打開味蕾。

    季文軒把大蒜剝好后清洗一下,然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。

    “做蒜汁的時候,這一步盡量別省,因為蒜蒂不切掉的話,做出來的蒜汁吃起來會有股淡淡的苦味,只有把這個部位切下來,蒜汁吃起來味道才正。”

    他把切好的大蒜放進蒜臼中,然后往里面加入一小勺食鹽,便用蒜杵開始搗了起來。

    吃炸灌腸要配的蒜汁,一定要用蒜臼搗成蒜泥,這樣吃起來味道才好吃,因為大蒜再受到擠壓的時候,會把內部的芳香物質釋放出來,假如是用刀切的話,這種物質便釋放不出來,做出來的蒜汁味道就會變得十分寡淡。

    搗蒜不能著急,得慢慢來,直到把蒜臼里面的大蒜完全搗成蒜泥,這樣才行。

    這樣吃起來味道才會更好。

    蒜泥搗好的時候,鍋里的灌腸也差不多蒸好了。

    季文軒把灶上的火關掉,將鍋里已經變得略微灰黑色的灌腸小心的拿出來,放在窗口晾涼。

    這個時候的灌腸因為溫度太高,所以比較粘,也比較散,要切開的話直接就會散開。

    只有等徹底晾涼之后,灌腸的質地才會變得密實,很輕松就能切成薄片而不用擔心會散開。

    這會兒還是正月,天氣比較寒冷,季文軒把蒸好的灌腸放在窗口不久就晾涼了。

    晾涼后的灌腸摸上去硬梆梆的,跟之前那溫熱軟黏的手感相去甚遠。

    晾涼后就該切片然后放入油鍋中炸制了,不過想要炸出來的灌腸好吃,切的時候就得注意點,不能切成薄厚均勻的片,需要斜刀切斜片才行。

    所謂的斜片,就是一頭薄一頭厚的片,之所以要切成這樣,是因為炸出來之后,薄的一頭吃起來酥脆,而厚的一頭吃起來綿軟。

    一片灌腸兩種口感,吃起來不僅過癮,而且配上蒜汁,也更能增加人的食欲。

    口感跟味道一樣,越復合多變,就越不容易吃膩,而且在細品之下還會有新的發現,大家之所以喜歡吃復合型味道和口感的美食,主要就是這個原因。

    季文軒拿起菜刀剛準備切,徐拙便主動湊過來說道:“季爺爺,讓我來切吧,您看看我切灌腸的手藝如何。”

    說完,徐拙把那塊灌腸拿到案板上,抓起菜刀便切了起來。

    切灌腸最主要的一點就是要薄,雖然要求是一頭薄一頭厚,但是整體來說卻要盡量薄一點,這樣越薄,炸出來的口感就越香酥,吃起來就越美味。

    徐拙拿著菜刀,先貼著便從灌腸的一個角開始切起,切出來半個巴掌大小的一片灌腸。

    這灌腸因為全都是淀粉,加上蒸之前就已經徹底揉透,所以切起來多少有點費勁。

    倒不是說切不動,而是像切一種密度比較大的材質那樣,多少有點阻尼感,不過正是得益于這種手感,使得這灌腸切起來難度并沒有想象中大。

    至少一頭薄一頭厚的片挺好切。

    徐拙開始切的時候,季文軒端來一口特制的平底鍋放在灶上,開始準備炸制。

    好吃的灌腸,

    必須用平底鍋才行,而且這平底鍋也不是一般見到的那種,而是特制的一種底部稍稍斜一點的平底鍋。

    之所以斜一點,是因為這口鍋要起到三個作用。

    第一就是炸。

    好吃的灌腸,需要放在熱油中炸制,而炸制的時候,需要放在能夠把灌腸完全淹沒的熱油中,這樣才能把灌腸炸均勻,炸透徹。

    所以這一步,要把灌腸放在斜面最下面。

    第二個作用,就是煎了。

    雖然這道小吃名叫炸灌腸,但是想要好吃,還需要進行煎制才行的。

    所謂的煎制,就是在油比較淺的部位,把已經炸了一遍的灌腸放上去,這樣既能讓外皮變得更加酥脆,同時也能把灌腸中多余的油脂煎出來。

    這樣灌腸吃起來才會香而不膩,酥脆爽口。

    而第三個作用,則是保溫。

    在過去,炸灌腸是街頭路邊攤的小吃,在大冬天沒有油水的時候,來上熱乎乎的兩塊,解饞又驅寒。UU看書 www.uukanshu.com

    但是顧客不是一直都有的,有時候炸出來的灌腸不能立即賣出去,所以就得放在平底鍋斜面最高的地方,這樣既能保溫,同時也能控油。

    灌腸中控出來的熱油再次滴落回斜面下半部的油鍋中,有利于節省成本。

    現在雖然是在店里制作,但是季文軒依然選擇用斜底鍋。

    這倒不是他遵循古制什么的,主要是方便拍攝宣傳,到時候完全可以說是尊重傳統,這樣更能吸引顧客。

    而且這會兒用斜底鍋教徐拙,也能讓徐拙知道正確的做法。

    回頭萬一徐拙拍視頻什么的,肯定會說一下是在這里學的,這無形之中,又會增加計較烤鴨店的名聲。

    季文軒把鍋架在灶上之后,然后他便端來一小盆豬油,開始準備炸制。

    這會兒徐拙已經把那塊灌腸全部切完,正圍著灶上的那口斜底鍋看個不停,見到季文軒端來的豬油,徐拙好奇的問道:“季爺爺,炸灌腸是不是用普通的豬油就行?”

    季文軒搖了搖頭:“那可不行,得用豬大腸上撕下來的那些肥油熬成豬油,然后才能用,這樣炸出來的灌腸不僅更加酥脆,而且香味兒也更加濃郁,吃起來有種吃肥腸的感覺。

    不過用這種油來炸灌腸,有個缺點,就是炸出來的灌腸需要趁熱吃,稍微一涼,整個灌腸就會變得又腥又硬,而且還油乎乎的,讓人難以下咽。”

    他一邊說著,一邊把盆里的豬油挖出來放進斜底鍋中。

    很快,鍋里的油就化開了。

    季文軒拿著徐拙切好的那些灌腸一片片下進鍋里,開始炸制。