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第一千四百二十三章 江米條酥脆的奧秘

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    揉面對徐拙來說,簡直比喝涼水還簡單。

    而且對別人來說,這也不是什么難事,更何況現在有揉面機的存在,要什么樣的面團都能揉出來。

    其實季家烤鴨店后廚就有揉面機。

    要不是因為徐拙在這,而且表現出一副想學的樣子,做點心的廚師大概率會用揉面機湊合一下。

    畢竟這樣效率更高,而且揉出來的面團也更加均勻。

    雖然沒有手揉出來的筋道,但這又不是發面蒸饅頭,不需要面團上勁兒的。

    很快,面團就揉好了。

    這糯米面團硬度很高,看上去跟做刀削面的面團差不多。

    不過因為是糯米粉的緣故,看上去比面粉要白很多,整個面團看上去像團白生生的棉花糖,讓人忍不住就會生出咬一口的沖動。

    面團揉好之后,就可以搟制做形了。

    只見那位師傅拿著一根搟面杖,慢慢將案板上的面團搟開,搟成大約一厘米厚的厚片。

    在他搟制的時候,季文軒站在一邊對徐拙說道:“搟的時候要注意點,不能太急躁,得慢慢來,雖然這樣看似很慢,其實這也是一個讓面團內部變均勻的過程,所以不用著急,慢慢來就行。

    要記住,這江米條啊,搟得越均勻,炸出來就越好吃。”

    很多成品江米條在制作的過程中會加一些泡打粉發酵粉什么的,但是正了八經用糯米粉做的,卻什么都不要加,只要把面揉瓷實了,揉均勻了,炸出來的江米條就會呈現出中空的樣子。

    不用發酵粉,一樣會變得很蓬松。

    把面片搟好之后,就可以切條了。

    這位師傅拿著一把切片刀,把面片均勻的切成了一厘米寬的條,切好之后,他又依次把這些寬條揉搓成鉛筆粗的長條。

    揉搓長條的時候要盡量均勻一點,這樣炸出來的江米條賣相才會更好。

    全都揉搓好之后,把這些長條并排放在一起,然后用刀切成五六厘米長的小段。

    切好之后,這位師傅又抓了點面粉撒上去,然后將那些切好的糯米段在案板上揉搓幾下,讓其裹上面粉,這樣能夠防止糯米段相互粘連。

    這一步做好之后,要把這些糯米段放在案板上醒發一會兒。

    趁著這個功夫,這位師傅把油鍋架在灶上,然后往鍋里倒入半鍋花生油,開始準備炸制。

    炸江米條和別的小吃不一樣,別的小吃炸制,一般都需要五六成熱的油溫,有的甚至還達到七成熱。

    炸江米條的時候,則需要把江米條冷油下鍋,一點油溫都不能有,因為只有這樣,才能讓江米條內外受熱均勻,達到口感酥脆的目的。

    把油倒進鍋里之后,那位師傅把案板端過來,然后把案板上切好的那些糯米段,一根根的放進了鍋里。

    在放的時候得注意點,不能讓這些糯米段粘連在一起,不然炸出來之后,就有可能會粘連。

    其實這一步,在專業的炸鍋中制作更合適一些,因為專業的炸鍋都是四方形的,炸鍋的面積更大,一次能夠炸更多的江米條。

    而且專業炸鍋里一般都有覆蓋整個鍋底的漏網,炸好之后直接把漏網向上提,所有的江米條就能一次出鍋。

    而這種傳統鍋具,不僅底部面積小,單次炸的江米條數量有限,而且還需要用漏勺一點一點的撈出來,相對來說比較麻煩,效率也低。

    但有一個優點,那就是看起來比較傳統,感覺比用專業炸鍋做出來的要好吃。

    就跟好多人總覺得用那種老式爆米花機嘣出來的爆米花,比影院賣的爆米花好吃一個道理。

    糯米段把油鍋的鍋底全部擺滿之后,那位面點師傅這才打開灶頭,開始點火。

    不過點火后迅速把火調小,還特意提醒了徐拙一句:“炸的時候一定要小火慢炸,其他不用管,什么時候這些江米條從鍋底漂浮起來了,什么時候再用漏勺去翻動,沒漂起來的時候就甭管它。”

    徐拙點了點頭,這幾句話雖然含金量不高,但都是經驗之談,不是經常做這個的很難能總結出來。

    鍋里的油溫上來的很慢,不過越是這樣,越能讓江米條受熱均勻。

    這樣炸出來的江米條會更加膨脹,內部會更加中空,口感也會變得更加酥脆。

    十來分鐘后,鍋里的江米條周圍才開始有氣泡出現,這是油溫升高的標志,這會兒不能心急,還得繼續等著。

    很快,隨著油溫升高,那些氣泡也越來越多。

    又差不多過了十分鐘,鍋底的江米條開始往上漂浮,同時個頭也比之前大了不少,基本上從鉛筆粗變成了小指粗,同時也變長了一些。

    這說明里面已經達到了蓬松的目的,接下來就該讓江米條變得酥脆了。

    只見那位面點師傅把火開大,調成了中火,鍋里的油溫就再次升高了起來,同時那些江米條周圍,再次有氣泡出現。

    等到所有江米條豆豆漂浮起來之后,他拿著漏勺,在鍋里慢慢攪動起來,這樣能夠讓江米條受熱更加均勻。

    同時也能防止鍋里的油溫過高,江米條出現被炸糊的現象。

    三分鐘后,鍋里的江米條變成了金黃色。

    因為和面的時候用了麥芽糖,所以這會兒看上去顏色非常漂亮,金黃的顏色讓人一看就饞,而攪動時候江米條相互碰撞的咔嚓聲,也預示著口感會非常酥脆。

    該出鍋了。

    那位師傅拿著漏勺,一邊快速把鍋里的江米條撈出來,UU看書 www.uukanshu.com 一邊對徐拙說道:“出鍋一定要迅速,寧肯顏色稍淺一些,也不能炸過了,不然這江米條吃起來就會有股糊味,不僅影響銷量,也會影響店里的整體形象。”

    對于這個,徐拙自然心知肚明。

    因為不管什么菜品,只要端給顧客之后翻車了,最終影響的還是店面的口碑和招牌,所以大飯店都設有行政總廚和廚師長,為的就是層層把關,防止出現菜品翻車的情況。

    等所有江米條全都撈出來之后,這位面點師傅又換了一鍋油,把案板上剩下的江米條也炸了出來。

    等所有江米條全都炸過之后,這會兒其實已經可以吃了。

    不過這會兒的江米條略微發甜,想要好吃,還得給江米條上漿掛糖,只有這樣,江米條才會變得酥脆香甜,讓人百吃不厭。

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