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第一千四百四十九章 冰糖肘子的做法(上)

美食從和面開始
     換上衣服化好妝之后,就可以開始制作了。

    剛開始陶亮有點不適應,不光是穿著新廚師服化著妝的緣故,還有衣領上夾著的麥克風,他說話時候總會不自覺的低頭,生怕聲音錄不進去一樣。

    徐拙又跟他聊了一會兒,等陶亮徹底調整好狀態之后,便開始制作了。

    首先是把要用到的食材和配料裝在小碟子里擺好。

    這些配料主要有好幾個豬前肘,一小盆冰糖,少量食鹽,老抽生抽等,另外就是蔥姜花椒八角香葉桂皮等香料了,很簡單。

    不過在這些配料中,徐拙看到了一卷棉線。

    “亮哥,這棉線是做什么用的?”

    陶亮拿著這圈棉線在手中拋了拋說道:“這是捆肘子用的,這樣做出來的肘子比較完整,賣相比較好。”

    說完他拿著小盆,里面接了一些清水,放鹽后攪拌一下,將手中的棉線放進了鹽水中。

    “棉線在用之前,要用鹽水浸泡一下,這樣不僅有消毒殺菌的作用,而且也能提高棉線的韌性,使得棉線更加結實。”

    棉線泡水之后,便正式開始拍攝。

    攝像機開機后,徐拙首先面對鏡頭介紹了一下陶亮。

    作為自己第一個拉攏的魯菜廚師,加上山東味道的良好口碑,所以徐拙介紹的時候,不自覺就詳細了一些。

    而陶亮作為一個在京城闖蕩了二十多年的廚師,口才方面是沒得說的,所以,經過了開頭一點不適應之后,陶亮很快就進入了狀態。

    介紹完陶亮之后,陶亮就開始面對鏡頭介紹冰糖肘子這道菜。

    冰糖肘子是一道在全國范圍內都非常流行的美食,從東三省到華北平原,從長江流域到嶺南地區,全都有這道菜。

    不過雖然都是一道菜,但是做法上卻多少有些不同。

    有直接燉的,有先焯水再炸的再煮的,甚至還有蒸的,做法非常多。

    另外在形式上,

    有去骨的,有不去骨的,也有去骨后整形的,甚至還有去骨后切成大塊的。

    做法上多種多樣,味道上也不一而足。

    這道菜雖然名叫冰糖肘子,配料中也會用到冰糖,但在具體的做法上,冰糖的用量和做法,區別很大。

    比如有的冰糖肘子,只是用冰糖炒了個糖色,而有的冰糖肘子,卻幾乎是用冰糖燉出來的。

    “這道菜的做法非常多,我今天教大家的只是其中一種,我不敢保證這樣做出來的冰糖肘子是最正宗的,但我能保證,味道絕對是最棒的。”

    陶亮介紹完之后嗎,便開始動手制作。

    首先是燒肘子皮。

    豬肉的表面有大量的毛孔和汗腺,里面不僅有雜質,而且還有異味,所以吃之前燒一下,不僅能夠去除異味,還可以消除心理上的那種障礙。

    反正對于有潔癖和強迫癥的人來說,這樣燒一下,吃的時候才更放心一些。

    燒肘子很簡單,直接用便攜式噴槍噴一下就行,不用燒太過,肉皮表面變黃略略發黑就行,這樣就能把豬皮燒透,同時也能把一些去去干凈的豬毛給燒光。

    燒好之后放進溫水中清洗一下,然后就可以進行焯水制作了。

    陶亮把燒好的肘子放進鍋里,然后加入清水,里面放入蔥姜料酒,再稍微來一點白醋。

    放好之后,開火燒水。

    “放醋的目的是為了讓肉皮松軟,這些肉皮剛剛燒過,所以有點收縮,所以焯水的時候放點白醋,肉皮酒會再次松弛,吃起來口感也會變得更好。”

    陶亮生解釋完這些之后,便拿著勺子,站在鍋邊準備從鍋里打浮沫。

    鍋里的水不少,燒開需要幾分鐘,所以這個時候,攝像師們暫停了拍攝。

    這一關攝像機,大家都放松了不少,陶亮更是用紙巾擦了擦腦門上的汗水,嘴里嘟囔著說道:“我感覺比在廚房忙活倆小時都累。”

    徐拙趕緊夸他鎮定什么的,讓他放松,不用那么緊張。

    趁著這個空檔,大家喝水的喝水,吃東西的吃東西,等到鍋里的水即將燒開的時候,便重新回到自己的位置上。

    繼續拍攝。

    經過幾分鐘的調整之后,陶亮對于視頻的拍攝更加得心應手。

    水開后,他嫻熟的用勺子把鍋里的浮沫打出來,然后繼續煮制。

    “像肘子這類比較厚實的食材,焯水之后一定要再多煮一會兒,只有這樣才能把肉徹底焯透,再做的話肉的味道會更好。

    要是水開就出鍋的話,那只把肉皮部分的雜質給煮出來了,里面的依然還會有雜質。”

    陶亮解釋了一下延長焯水的原因,然后拍攝就繼續暫停了。

    拍這類視頻就是這樣,需要不停的暫停繼續,為的就是剪輯時候更方便一些。

    當然了,雖然暫停了拍攝,但這會兒卻不能休息,因為這會兒得拍肘子在鍋里被沸騰的水煮制的那種畫面。

    雖然成片中,這樣的鏡頭最多只用兩三秒,但沒有的話,總覺得會少點什么。

    鍋里的肘子繼續煮制十分鐘之后,陶亮將肘子從鍋里撈了出來,用熱水沖洗一下之后,然后開始進行做冰糖肘子最重要的一步。

    捆肘子。

    用棉線把肘子從頭到尾纏一遍,這是讓肘子保持形態完整的關鍵步驟。

    陶亮把沖洗干凈的肘子稍稍晾一下,等到表面沒有水分的時候,便把鹽水中一直泡著的棉線拿出來,UU看書 www.uukanshu.com 細細的往肘子上纏繞。

    纏的時候也有講究,不能層層疊疊密密麻麻的纏,這樣的話熱量不容易進入到肘子中,做出來的肘子不容易酥爛。

    但也不能纏得太稀疏,太稀疏的話肘子就沒了作用,肘子煮時間長的話,該怎么爛還會怎么爛。

    所以正確的纏法是,從一頭開始纏起,間隔大概在一厘米左右。

    纏到頭之后系一下,然后再纏回去,這樣棉線就會在肘子表面形成一個均勻的網格,肘子就會被密封起來,就算再怎么煮制,肘子也依然能夠保持完整的形態。

    等所有肘子全都捆好之后,就可以進行煮制了。

    不過在煮之前,還需要先把煮肘子用的鹵湯準備好。

    這鹵湯跟平時煮肉的鹵湯可不一樣,因為這里面,會用到大量的冰糖,冰糖肘子好吃的秘密,全在這鹵湯里。

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