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第一千四百五十九章 京醬肉絲

美食從和面開始
     徐拙拿著菜刀,開始切肉。

    京醬肉絲這道菜用的肉絲跟魚香肉絲滑炒肉絲一樣,都是二粗絲。

    所謂的二粗絲,就是寬度和高度都在三四毫米,而長度在十厘米左右的肉絲,這樣的肉絲粗細十一,長短均衡,不僅吃起來好吃,而且做起來也比較方便,所以逐漸成了烹飪中的一個標準。

    其他一些菜品,比如芹菜肉絲、青椒肉絲等等,所用的肉絲也都屬于二粗絲。

    這種粗細的肉絲兼顧口感和香味兒,所以很受歡迎。

    京醬肉絲這道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉,這種肉的肉質非常細嫩,不管過去還是現在,都屬于豬肉中的極品。

    里脊肉切起來比較考驗刀工,特別是要把肉絲切成大小均勻的細絲之后,難度就更大了一些。

    不過也是有技巧的,在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍凍一下,就非常容易切了。

    另外在切的時候,要先頂絲切片,這樣能把肌肉的紋理切斷,切出來的肉絲吃起來口感會更好,也不容易塞牙。

    在徐拙切肉絲的時候,老爺子湊過來看了一眼,贊許的活動:“這刀工真是長進不小,還記得過去在林平市的時候,因為你的刀工可題,咱爺倆還大吵了一架。”

    一想到過去的事兒,老爺子就感慨萬千。

    而徐老板則是有些尷尬,因為那會兒的他實在是太任性了。

    要不是突然有系統附體,徐拙真懷疑自己家會不會就此散掉。

    不過換個方式想一想,只要后輩肯努力,就能讓一個岌岌可危的家庭重新煥發生機。

    徐家,就是這種情況。

    肉絲切好之后,徐拙放進清水中,用手在水里攪拌幾下,讓肉絲充分在水中舒展開來。

    這樣做的目的是為了洗去肉絲中的血水,使得肉絲吃起來口感更好。

    清洗過后,把肉絲從水中撈出來,順便擠掉多余的水分,然后放進盆里進行漿制。

    里面放入一點點食鹽,不能放太多,有個底味兒就行。

    因為甜面醬很咸,這會兒要放很多鹽的話,做出來的肉絲會很咸,吃起來會不好吃。

    放鹽之后,再放入一點點生抽,兩小勺料酒和一個蛋清。

    接著,用手順著一個方向攪拌,一直到肉絲發黏起膠為止。

    然后,抓一把生粉放進去,繼續攪拌,讓生粉把肉絲包裹起來,最后再淋入一些食用油,這樣滑炒的時候,容易把肉絲滑散。

    做完這些之后,徐拙開始準備這道菜要用到的配料。

    首先是大蔥。

    這道菜之所以被稱為窮人版烤鴨,原因就是也會用到蔥絲和黃瓜條,再加上充當面餅的豆腐皮,這樣卷起來吃,確實跟烤鴨很相似。

    不過發展到現在,雖然只是窮人版的烤鴨,但是做法上卻絲毫不含糊。

    比如用的蔥絲,只能用蔥白部分,而且在切絲之前,首先要把蔥芯給剝出來,只用那一層層的蔥白。

    這樣蔥絲吃起來才口感回甘,清脆可口。

    另外在切蔥絲的時候,需要不能直直的順著蔥白的紋理去切,要稍稍斜一下,這樣蔥絲的紋理是斷開的,吃的時候不塞牙,更方便咀嚼。

    蔥切好之后,徐拙又把黃瓜條切出來,然后和蔥絲一道,擺在了盤子中間。

    然后徐拙把買來的豆腐皮拿出來,起鍋燒水,水開后鍋里稍稍放一點食鹽,然后把買來的豆腐皮放進水里汆水。

    這一步是為了去掉豆腐皮中的豆腥味兒,同時讓豆的香氣更濃一些,這樣吃起來更好吃一些。

    而放鹽的原因,則是為了讓豆腐皮的口感更加韌一點,

    這樣吃起來口感更好。

    汆燙的時間不用太長,兩分鐘就足夠了。

    兩分鐘后,徐拙把豆腐皮撈出來,先稍稍晾一下,然后整齊的疊放在案板上,用刀劃開,切成邊長為十二公分左右的四方塊。

    切好之后,把這些豆腐皮一張張抖散,然后拿起來對折一下,邊角稍稍錯開一些,放在擺著蔥絲和黃瓜條的盤子邊上。

    這樣擺上一圈,看上去跟花朵一樣,非常美觀。

    不過想要這朵花好看,還得加上花蕊才行。

    而京醬肉絲,就是這道菜的花蕊所在。

    這些配料準備得差不多的時候,肉絲也已經腌好,可以進行制作了。

    徐拙架上炒鍋,把鍋燒熱后往鍋里加入一些花生油,然后用勺子在鍋里轉動滑鍋。

    等鍋里的油燒熱之后,倒出來,重新加入一些花生油。

    因為是滑炒,所以油的量要多一些,這樣才能在最短的時間內把鍋里的肉滑散,肉絲能最大限度的保持鮮嫩的口感。

    要是油太少的話,滑散的時間會相應的增加,肉絲就會變得又干又柴,讓人難以下咽。

    滑炒的時候油溫不宜過高,因為油溫太高,會使得肉絲在鍋里抱成一團,沒辦法滑散,只有油溫低的時候,這一步才更容易做到。

    油溫四成熱的時候,UU看書 www.uukanshu.com 徐拙姜肉絲倒進去,然后用勺背摁著那一團肉絲,在油鍋里快速轉動。

    也就一分鐘左右,鍋里的肉絲就已經完全散開。

    同時肉絲也在熱油的作用下,變成了白色。

    肉絲變白之后,徐拙端著油鍋,一股腦把鍋里的熱油和肉絲倒進旁邊的漏勺中。

    熱油被盛進了漏勺下的盆里,而肉絲則是被留在了漏勺中。

    接著,徐拙再次把炒鍋放在灶上,往鍋里稍稍加一點花生油,不等燒熱就放入適量的甜面醬。

    放進去之后,用勺子在鍋里快速滑炒,把甜面醬的香味兒炒出來。

    香味兒出來后,徐拙往鍋里加了一大勺高湯。

    其實用清水也行,不過想要讓肉絲味道更香的話,還是高湯更加合適一些。

    加進去之后,再次攪動幾下,讓鍋里的甜面醬徹底融化在高湯里面。

    做完這一步之后,往鍋里加兩勺白糖。

    這個量并不固定,喜歡吃甜口就多放點,不喜歡吃就少放點,看個人情況添加。

    繼續攪動,等鍋里的白糖完全化開之后,再淋一點老抽進去,這樣能讓色澤更好一些。

    接著,淋入一些水淀粉,繼續熬制,等鍋里的湯汁變得粘稠的時候,把滑好的肉絲倒進去。

    翻炒幾下,等湯汁均勻得掛在肉絲上之后,就可以出鍋裝盤了。

    徐拙把肉絲盛在蔥絲和黃瓜條上面,醬紅色的肉絲配上淺黃色的豆腐皮,使得這道菜看上起格外漂亮。

    徐拙看著老爺子可道:“爺爺,您覺得這道菜如何?”

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