百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千四百六十一章 生汆丸子

美食從和面開始
     生汆丸子這道菜還是在省城開通烹飪專業時候獎勵的,不過因為徐拙并不是特別喜歡吃這道菜,加上高等級的菜品一般都會有后續任務,所以他沒有做過。

    不過既然自家媳婦兒想吃,那自然要做一次的。

    生汆丸子這道菜,屬于一道典型的魯菜。

    當然了,其實每個菜系都有類似的菜品,要說難度吧,真不是很大,就是很多人覺得有些麻煩,所以懶得做。

    但其實這道菜真做的話,真不算多麻煩,甚至比不少菜品還簡單一些。

    而且生汆丸子這道菜自由度很高,做的時候配料隨便放,菠菜海帶紫菜等等配料全都可以往里面放,味道可以做成酸辣的,可以做成咸鮮的,還可以做成雞湯的,反正只要你想吃,就可以隨意更改。

    總之,這就是一道看起來很高級,實則為普通家常菜的菜品。

    對于這道菜,徐拙最感興趣的不是吃,而是一系列打肉丸的手法。

    這套方法相對于潮汕牛肉丸來說相對簡單一些,也更加接地氣,潮汕牛肉丸雖然好吃,但做法實在是讓人望而卻步。

    別的不說,光用鐵棍把牛肉砸成肉泥的要求,就能攔住不少人。

    而生汆丸子就沒有這種要求了,生汆丸子只需要用最普通的豬肉餡,一樣也能把肉丸做好。

    這就是徐拙認為接地氣的原因。

    當然了,兩者的上限多少還是有區別的,好的牛肉丸可以當乒乓球用,而生汆丸子里面的肉丸,雖然也有彈性,但卻沒有牛肉丸那么出眾。

    “我聽說有種添加劑,加進肉餡中可以增加肉丸的彈性,真的這么神奇嗎?”

    徐拙在廚房準備開始做的時候,于可可湊進來,好奇的問了這個問題。

    “有啊,最常見的就是高彈素了,市面上所有售賣的肉丸中,都會添加高彈素,這是一種非常合規的添加劑,跟泡打粉差不多,飯店和食品加工廠都會用,甚至有些人家庭也會用。不過……”

    徐拙頓了一下接著說道:“高彈素的效果其實一般,最多就是節省了打肉餡的時間,想要做出來的肉丸彈性十足,還得用好肉才行。

    所以有些商家,就會用一些明令禁止的添加劑。”

    于可可張了張嘴:“那以后我不在外面吃肉丸了,我想吃的時候你給我做好不好?”

    徐拙點了點頭:“沒問題。”

    像這類問題,根本不用考慮能不能做到,直接答應就行了。

    你要猶豫的話,對方就會開始耍小脾氣,開始胡思亂想,然后你就得放下手邊的一切,想方設法的承認錯誤。

    咳,一點戀愛的小經驗。

    于可可心滿意足的離開廚房之后,徐拙便開始準備做這道菜。

    做生汆丸子,首先要準備足夠的蔥姜水。

    蔥姜水不僅能夠讓肉餡起到去異增香的作用,同時也能讓肉餡變得更加嫩滑,吃起來口感更好。

    所謂的打肉餡兒,其實就是分少量多次的往肉餡兒中加水,然后再順著一個方向攪打肉餡,讓肉餡兒把水分充分吸收。

    蔥姜水很好做,徐拙把生姜切成細絲,再把大蔥也切成細絲,然后放進涼白開中浸泡,這樣浸泡出來的水,就是蔥姜水了。

    為了蔥姜的味兒更濃一些,蔥姜的量要盡可能的多點。

    除了蔥姜水之外,這道菜也可以用花椒水,不過花椒水需要熬制,今天時間有點趕,所以徐拙打算用花椒粉代替。

    把剛剛從外面買回來一塊前腿肉拿出來,開始準備剁肉餡。

    豬身上的肉,根據部位不同,做法也不相同。

    比如前腿肉,

    因為筋膜比較多,所以比較適合做餡兒,因為筋膜多,做出來的肉餡彈性好,口感鮮。

    后腿肉,因為肥瘦分明,所以比較適合做成塊和成片的菜品。

    比如回鍋肉、扣肉、燒白等等。

    至于肋肉,也就是五花肉,最適合的方式還是紅燒。

    而里脊肉則適合爆炒和油炸。

    徐拙把這塊前腿肉的肉皮去掉,然后開始準備剁餡兒。

    去掉的肉皮也沒扔,而是放進冰箱里冷凍了起來,回頭攢著可以做一次皮凍。

    做生汆丸子的肉不能太肥了,八分瘦二分肥就行,這樣做出來的肉丸彈性十足,還帶著些許香味兒。

    要是肥肉太少,香味兒就不足了。

    而肥肉太多,做出來的肉丸彈性不夠。

    對現在的徐拙來說,剁肉餡兒沒任何難度,甚至閉上眼他也能把肉餡剁出來。

    先把揉切片,然后切條,最后切丁。

    切完之后再用刀細細的剁兩遍,把肉剁成均勻的肉丁。

    剁好之后,徐拙把蔥姜水端過來,撇去水中的蔥姜絲,開始準備打肉餡兒。

    所有的肉餡,不管包餃子也好,做包子也好,甚至是做丸子,都要遵循先打餡兒再調味的原則。

    只有這樣,UU看書 www.uukanshu.com 做出來的肉餡才更加好吃美味。

    假如需要往肉餡中加蔬菜或者配料的話,那就等調味兒結束后再加。

    徐拙把剁好的肉餡放進盆里,先往里面倒了一點料酒。

    放入料酒能夠起到去腥的目的,所以要早早的放。

    放完料酒之后,徐拙又往盆里放了一點蔥姜水,然后用手開始順著一個方向攪拌。

    攪拌幾下之后,還要挖著肉餡在盆里進行摔打,這樣能讓肉餡更快速的起膠。

    等到蔥姜水被肉餡吸收之后,他停下來,繼續往肉餡中倒水,繼續攪打。

    一直把一碗水全都打進肉餡中之后,這一步才算是結束。

    肉餡打好之后差不多就該調味兒了,不過在這之前,還需要再往里面加一些增加彈性的食材……蛋清。

    蛋清能夠讓肉得粘合度,使得肉餡的彈性更好,也更容易抱團。

    假如攪打好的肉餡不加蛋清直接做的話,肉丸入水后大概率會散開。

    肉餡嫩不嫩滑在打水的多少,而彈不彈牙則是和蛋清有關。

    徐拙往盆里加了五個蛋清,加進去之后重新攪打,一直到肉餡兒和蛋清徹底融為一體才停了下來。

    接著,就正式進入了調味環節。

    肉餡的調味兒其實很簡單,食鹽、生抽、胡椒粉,這三樣是必須要放的,這樣做出來的肉餡會更好吃。

    除了這三樣之外,還要往盆里放一點花椒粉或者五香粉。

    另外,還要在肉餡中放一勺熟豬油,這樣,做出來的肉丸才足夠香,足夠美味。

    天才一秒記住本站地址:。零點看書手機版閱讀網址: