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第一千四百七十七章 講究賣相的1道菜

美食從和面開始
     詩禮銀杏這道菜,其實有兩種做法,一種是家常做法,也就是做法上相對簡單,不過味道卻不差,一般自家人吃的話,都會用這種方式來做。

    而另一種,就是精致做法了。

    這種做法跟家常做法唯一的不同,就是在做好之后,要把做好的銀杏盛在蒸好的梨窩中。

    就是做冰糖雪梨時候用的那種把雪梨挖開的窩。

    這樣賣相更好,而且分量適中,不會讓人有吃撐的感覺。

    不過這種賣相的詩禮銀杏,一般只會在一些高檔酒店或者一些私房菜上才有,以此來顯得高端有文化。

    一般情況下,詩禮銀杏還是用盤子盛比較常見。

    其實用盤子盛也能表現出文化,比如用一些焦糖來隨便畫一幅畫什么的,這樣也能增加賣相。

    今天給于可可做,徐拙打算露一手。

    倒不是他有心炫耀,主要是得到的技能就包含有擺盤作畫,所以正好練練手。

    詩禮銀杏這道菜用的配料很簡單,會用到銀杏果、冰糖、白糖、熟豬油、蜂蜜、糖桂花這幾種食材和配料。

    所謂的銀杏果,也叫白果,是銀杏樹上結的果實,去掉外面的硬殼之后,里面的果仁就是銀杏果。

    跟那些名菜相比,這道菜的用料稍顯簡陋。

    不過真正的美食,從來不是靠食材和調料來堆砌的。

    食材已經準備妥當,徐拙用的銀杏果,是從超市買的那種密封包裝的鮮果。

    這種鮮果跟干果相比,不用泡發,稍微清洗就能使用,非常方便。

    不過這種鮮果因為是帶水包裝的,所以水中不免會有一些防腐劑,另外浸泡的時間太長,鮮果的口感會打上一些折扣。

    所以整體來說,還是干果好一點。

    但對普通人來說,干果的泡發是個難題,大家平時在家做菜,基本上都是用保鮮類型的鮮果或者直接來銀杏罐頭。

    徐拙把包裝好的鮮果倒出來,先用清水沖洗一遍,然后放進清水中,再放一點小蘇打進去,把這些銀杏果浸泡五分鐘左右。

    這樣的浸泡,能夠去除銀杏果上面那些殘留的防腐劑,同時也能讓銀杏果的苦味變淡一些。

    銀杏果跟蓮子很相似,里面都有一個味道略微發苦的胚芽。

    假如介意的話,可以把銀杏果掰開,將里面的胚芽給去掉,不過這樣的話,就影響這道菜的整體賣相了。

    其實在徐拙看來,這種甜品菜里面有些許苦味,才能更好的襯托出菜品的甜,而且淡淡的苦味吃起來也避免了讓人會有吃膩的感覺。

    另外,銀杏果敗火的功效全在這苦味上,要是去掉的話,就完全沒了作用。

    這些銀杏果因為在包裝里就一直被水浸泡著,所以不用泡太久,泡時間太長的話,口感就會變差一些。

    五分鐘后,徐拙將這些浸泡好的銀杏果再次清洗一下,然后放在漏勺中備用。

    徐拙起鍋燒水,把水燒開后,將銀杏果放進鍋里進行焯水。

    焯水的目的是為了進一步去掉銀杏果里面殘留的防腐劑,另外焯水也能盡可能的降低銀杏果的苦味,同時也能也讓銀杏果的口感變得更好。

    焯水的事件不用太長,兩分鐘就足夠了。

    徐拙用漏勺將鍋里的銀杏果撈出來,放在一邊控水。

    趁著這個功夫,他把鍋里的水倒掉,清洗一下之后放在灶上,開火把鍋燒干。

    然后往鍋里倒入一勺花生油,開始滑鍋。

    做這道菜必須要滑鍋,因為有炒糖的步驟,不滑鍋的話,很容易造成粘鍋的情況發生。

    滑鍋過后,徐拙往鍋里倒了半勺花生油,

    又放了半勺白砂糖。

    開始炒糖色。

    這道菜要用的糖色,嚴格來說屬于嫩汁。

    也就是把白糖炒化,炒到顏色微微發紅的時候的就停下來,而不是炒到棗紅色。

    嫩汁這個眼神比糖色的顏色稍淺一些,微微帶一些甜味。

    用嫩汁做出來的菜品,一般情況下顏色都是金黃,甚至是明黃色,顏值來說比較高。

    假如用糖色的話,一來糖色很有可能出現苦味,二來顏色太重,不太適合做甜口的菜品,而適合做肉菜。

    嫩汁炒好之后,徐拙往鍋里加了兩碗開水。

    鍋里的那些原本變得淺褐色的糖汁,在熱水的作用下,顏色頓時變淺了一些。

    他用勺子在鍋里攪動幾下,等水開之后,將一些因為倒水太急而產生的浮沫和油花撇去,讓鍋里的湯汁顏色變得更加純粹一些。

    做完這一步之后,徐拙把準備好的冰糖放進了鍋里。

    冰糖要稍微多一點,這樣做出來的菜品才好吃。

    冰糖放進去之后,用勺子在鍋里慢慢攪動,加速融化。

    等到冰糖全部化開,徐拙把往鍋里加了兩小勺蜂蜜和兩小勺桂花醬。

    加進去之后再次攪鍋,讓蜂蜜和桂花醬在鍋里均勻散開。

    然后,徐拙把控好水的銀杏果,倒進了鍋里,并且把火調小,用??的方式進行烹制。

    所謂的??,就是把湯汁在鍋里慢慢收干,不過用到??這一技法的菜品,通常都是用平底鍋來制作,UU看書 .uukanshu 比如魯菜有名的??大蝦。

    但做甜品,自然就不一樣了。

    徐拙一手端著炒鍋,讓炒鍋慢慢在灶上轉動,這樣能夠加快鍋里湯汁中的水分蒸發,同時也能讓湯汁更加均勻的掛在銀杏果上。

    等到鍋里的湯汁變得粘稠之后,就得把火關得更小一些了,然后繼續收汁。

    一直到鍋里的湯汁變得粘稠,看上去即將扯絲卻還沒有扯絲的時候,就可以關火了。

    這個時候,詩禮銀杏這道菜才算是做好。

    這種程度的湯汁,能夠在銀杏果上面厚厚的掛一層,同時用筷子取食的時候,也不會像拔絲那樣扯好長的糖絲而出現尷尬的情況。

    詩禮銀杏雖然已經做好,但這會兒卻還不能裝盤,因為徐拙今天打算在盤子里作畫,這會兒還沒開始動筆呢。

    不過有技能在手,有現成的焦糖,作畫對徐拙來說完全不成可題。

    用焦糖在盤子的一側畫上一條略微粗一點的線條,然后在另一頭畫上幾根不規則的細線條,做成樹的樣子。

    接著用牙簽蘸著焦糖,繼續在這些樹的樹干上畫上一些細小得枝椏。

    全部畫好之后,他捏了一些干桂花撒在枝椏上,整棵樹看上去頓時滿是金黃的樹葉,顏值一下子提升了不少。

    畫好之后,徐拙將鍋里的詩禮銀杏盛在盤子的另一側,再灑一點干桂花做點綴。

    弄好之后,徐拙掏出手機,隨手拍了幾張照片,然后他端出來,沖客廳里坐著的于可可說道:“詩禮銀杏做好了,來嘗嘗味道咋樣。”

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