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第一千四百八十章 烏魚蛋湯(上)

美食從和面開始
     烏魚蛋湯是一道魯菜和中原菜都有的一道美味。

    所謂的烏魚蛋,其實并不是蛋類,而是雌性烏賊的卵巢,因為充滿膠質,味道鮮美,口感滋潤,所以備受推崇。

    第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候,徐拙還以為是烏龜蛋。

    但當他看到碗里一片片潔白的薄片的時候,就發現自己猜錯了,因為烏龜蛋不是這樣的,也不可能切得跟紙片一樣那么薄。

    至于為什么把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋,徐拙覺得大概跟外型有關吧。

    雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形,表面光滑,撕開表面的那層膜之后,能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。

    剝開的烏魚蛋很薄,跟紙片差不多。

    很早之前徐拙就聽老爺子說過,烏魚蛋剛開始并不是這樣,剛割下來的時候,膠質并不明顯。

    割下來之后需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。

    等脫水過后,卵巢里面的就會形成一層一層的膠質,這個時候再進行復水發制,就可以進行烹制了。

    因為用鹽加工過,所以烏魚蛋在烹制之前,需要反復用水浸泡,只有這樣,才能將多余的鹽分浸泡出來。

    不然做出來的烏魚蛋湯,將會非常咸。

    這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡,也是這個原因。

    徐拙洗洗手,開始準備制作。

    烏魚蛋這種食材,首先需要從水中撈出來,撕掉最外面的一層粘膜。

    這層粘膜其實是腌制的時候,卵巢里面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。

    不過這層粘膜并不太好撕,所以有時候需要用開水汆燙一下,或者在熱水中浸泡一會兒。

    要是烏魚蛋腌制的時間過長,或者復水不徹底,這一步甚至還需要放在滾水鍋里進行汆燙。

    今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長,所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。

    撕下來之后,徐拙開始剝片。

    他用手摳著烏魚蛋的頭部,輕輕撕開一條縫隙,然后慢慢將縫隙揭開,揭開到一半的時候,這層膠質的薄片,將下面的一層薄片也帶了起來。

    徐拙小心的將兩片薄片撕開,這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來,被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。

    而下面的那張,也已經撕掉了一半。

    這玩意兒就是這樣,揭的時候一張一張層層疊疊的,每一張都只有紙張的厚度,想要完整的分開,需要極大的耐心才行。

    這道烏魚蛋湯之所以名貴,正是如此。

    其實現在有賣成品烏魚蛋片的,就是那種直接分好的,買回來簡單焯水就能使用。

    不過這類成品的食材真假難辨,質量良莠不齊,所以想要做出美味的烏魚蛋湯,最好還是傳統的手法進行制作。

    只有這樣,做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。

    徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候,得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的B級做法,所以處理烏魚蛋根本不在話下。

    他揭烏魚蛋的速度很快,質量也很高,沒有撕破一次,也沒有出現重疊等情況,完全就是老廚師的架勢。

    一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品,卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。

    他抱著膀子站在一邊,一副看戲的架勢。

    打算等徐拙出錯的時候提醒一下,也好歹給年輕人一個下馬威。

    但是看著看著,卻發現這個年輕人手藝很不錯,雖然還達不到他的水平,但也相去不遠。

    嘖,果然龍生龍鳳生鳳嗎?

    徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇,

    手藝不錯,而他孫子現在更是有青出于藍而勝于藍的姿態。

    一家子天賦都這么高,實在是……

    他瞅了一眼院子里還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成,突然有種心塞的感覺。

    烏魚蛋是一道很神奇的食材,準備的時候總覺得少了,因為烏魚蛋個頭不大,就算做湯,也會下意識的認為需要十幾個才行。

    但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現,最多兩個烏魚蛋,就能做出一盆湯,原因就是,一個烏魚蛋就能剝出好多片,這些薄片放在水里看起來密密麻麻的,不管做湯還是做別的菜品,全都夠用。

    徐拙剝了三個烏魚蛋之后,用手把水盆里的那些薄片淘洗一下,重新換一盆清水。

    烏魚蛋的腥味很重,加上腌制的時候放了很多食鹽,所以要盡量多換水,這樣才能把咸味和腥味去掉。

    而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒,不用擔心會泡爛,這玩意兒是膠質的,就算泡時間長點也沒啥事。

    趁著泡水的時間,徐拙打算把要用到的高湯準備一下。

    在魯菜乃至整個中式菜品中,高湯都起著舉足輕重的作用。

    再過去沒有濃湯寶,沒有雞精味精,沒有各種化學調味品的過去,UU看書 www.uukanshu.com 菜品的滋味,主要來自于湯。

    湯的好壞寡淡,直接關系著整道菜的成色和味道。

    根據菜品的不同,高湯的分類也各不相同,常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。

    而根據湯汁的濃稠清冽,高湯也分為清湯和濃湯。

    高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成,今天這頓飯要是先熬的話,自然是不太行的。

    倪長業從冰箱里端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前::“這里面是我前兩天熬的高湯,你可以直接用。”

    徐拙看了一眼,盆里的高湯呈濃白色,表面還凝結有一層薄薄的油脂。

    這高湯挺不錯的,標準的濃湯。

    用勺子撇開表面的油脂,能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。

    這是湯里面富有動物膠質而出現的正常現象。

    徐拙也沒客氣,直接將盆里的高湯倒進鍋里,開小火,讓高湯在鍋里慢慢融化。

    趁著這個時間,他從冰箱里拿出幾塊雞胸肉,去掉雞皮和結締組織之后,放在案板上,選了把較厚的刀背,將雞胸肉捶打成肉蓉。

    他做這一步得時候,倪長業明顯被震驚了:“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎?”

    徐拙點點頭:“中原省城的趙金馬爺爺說,烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些,我想試一下,看是不是真的這樣。”

    倪長業又看了一眼院子里的倪大成。

    不知道為什么,那種心塞的感覺,更強烈了。

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