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第一千四百八十五章 扒雞和燒雞的區別

美食從和面開始
     倪長業笑了笑說道:“肯定是德州扒雞啊,扒雞最有名的,只有德州扒?”

    徐拙很想提醒倪長業一句,老爺爺,說雞不說吧,文明你我他。

    一說起德州扒雞,徐拙就想起了之前在省城時候學到的道口燒雞。

    他好奇的問倪長業:“倪爺爺,我會做燒雞,扒雞和燒雞的區別大嗎?”

    這個問題讓倪長業愣了一下,他隨即自言自語的說道:“忘了你是從中原那邊來的,那邊的燒雞不比山東的扒雞遜色。”

    扒雞和燒雞從賣相上來看,顏色都差不多。

    而做法上也幾乎一樣,都是先清洗再整形,然后掛漿油炸,最后放在鍋里悶煮。

    另外在口感上,兩者也很相似,肉都挺爛的,吃起來完全不費勁。

    但盡管兩者很相似,卻完全不一樣。

    首先是外型上,正宗的燒雞,都會做成元寶形,這個形狀不禁賣相好,最主要的是,能夠保證雞身上比較容易熟的地方,被雞身包裹著。

    這樣不管肉厚的地方還是肉薄的地方,吃起來口感都是一樣的。

    而扒雞,講究的是鴛鴦戲水型。

    具體的做法就是把雞翅膀從雞嘴里伸出來,而雞爪子則是折進雞肚子里。

    這猛一看跟燒雞的元寶形很相似,但是真正擺盤的時候就會發現,還是有些不同的,相對于元寶形來說,雞爪折進去的幅度和雞翅膀穿進嘴里的程度很低。

    這就造成做好的雞能夠穩穩的平放在盤子里,看上去猶如鴛鴦戲水一般。

    除了造型上不同之外,做法上,其實也稍有區別。

    燒雞是先清洗,再抹上飴糖油炸,最后放入鹵水中鹵制,鹵水越老,做出來的燒雞味道越香。

    而扒雞,雖然前面的步驟跟燒雞差不多,但后面卻沒用鹵湯,而用的是高湯。

    另外在做法上也不是鹵制,而是用悶煮的形式做出來的,這種烹飪方式,就是魯菜中經常能夠見到的扒制。

    所謂扒菜不勾芡,湯汁自然黏,說的就是扒這種烹飪方式的特點。

    做法上的不同,造就了扒雞和燒雞口感上的不同。

    燒雞因為是鹵制的,而且鹵好之后就會撈出來控水晾干,所以燒雞的口感稍稍有些干,鹵香味兒濃郁。

    而扒雞,因為是悶煮的,所以肉中的湯汁比較多,吃起來肉爛骨香,汁水很多,嚼起來有點水囊囊的。

    哪怕從酥爛的程度上來講,兩者也有區別。

    燒雞講究的是輕輕一抖,骨肉分離,肉爛而不散。

    而扒雞,講究的則是骨酥肉爛,特別是剛從鍋里撈出來的,幾乎是吸溜吃的。

    肉爛到這種程度,哪怕沒牙的人也能吃得很盡興,很過癮。

    倪長業把兩者的區別講清楚之后,然后目不轉睛的看這徐拙,等待著他做決定。

    是學扒雞還是堅持做燒雞,就看徐拙個人的想法了。

    他說的這些讓徐拙有點迷糊,琢磨半天,徐拙也沒琢磨出扒雞和燒雞明顯的區別在哪,所以他干脆還了個角度考慮這個問題。

    “倪爺爺,扒雞和燒雞,哪個在京城更受歡迎啊?”

    倪長業愣了一下,隨即苦笑著說道:“都一般吧,現在京城的餐飲一直多元化發展,過去的正統魯菜已經不吃香了。”

    既然是這樣的話,那徐拙就沒啥興趣了。

    不是他不想學扒雞,主要是不舍得用潛心好學的技能來學。

    畢竟半個月才能學一次,現在那些好菜還學不完呢,用來學扒雞的話,多少有些浪費。

    不過以后要是沒有著急要學的菜品的話,徐拙倒是想把扒雞學會,

    哪怕不在店里上新呢,他也能在網上售賣。

    畢竟徐小廚旗艦店的名頭越來越大,現在銷量一直在穩中有升的提高。

    這種情況下,就得時不時增加菜品的種類了,以此獲得粉絲們和平臺的關注度,用上新來吸引更多的眼球。

    當然了,越是萬人矚目的時候,上新就越要慎重。

    春節后,徐小廚旗艦店除了保證原有的食品供應之外,只是上新了幾種零食。

    那些比較重要的菜品,到現在一個都沒上過。

    也不是徐拙不上,主要是上新的食品,需要慎重,加上這會兒他長期在京城,工廠那邊一直是曹坤在盯著,就算徐拙想要上新,難度也比較大。

    好在徐小廚旗艦店的幾種熱銷美食一直供不應求,比如甜皮鴨、燒雞、醬板鴨以及各種甜品,使得顧客們并沒有多少心思關注是否上新了。

    徐拙拒絕了扒雞之后,倪長業也沒氣餒,反而覺得這樣做事有條理,沒有盲目去學對自己用處不大的菜品。

    越是這樣,越讓他覺得徐拙不是那種玩噱頭的人。

    要擱一些靠炒作國宴主廚的名聲來賺快錢的飯店老板,肯定是倪長業說什么就答應什么,UU看書 www.uukanshu 想著法子哄他高興。

    倪長業沉吟片刻,接著問道:“那你想學通天魚翅嗎?”

    徐拙一聽趕緊點頭答應下來。

    這個不用考慮,不管什么菜,但凡帶上魚翅兩個字,就絕對不會便宜了,所以他想都沒想就點頭,生怕倪長業反悔一樣。

    倪長業一看徐拙有興趣,覺得也挺高興的,不過轉念一想,表情就變得不好意思起來:“這個……家里沒魚翅,這道菜還是等新店開業之后,在店里做吧?”

    徐拙:“……”

    合著您在這開空頭支票呢?

    不過開業之后做也行,反正這種菜不著急上新,等新店開業的優惠期過去再上新也不遲。

    作為飯店,新店開業前三天甚至前一周,基本上都會弄一個八折優惠之類得活動。

    這年頭,不管菜品好不好,首先態度得端正,不能再想過去那樣端架子了,你對顧客端架子,顧客會證明,他的架子比你的大。

    所以這類活動是無可避免的。

    要是開業之初就上魚池鮑魚燕窩之類的菜品,能不能引起轟動不說,反正店里肯定會白白損失利潤。

    所以,徐拙覺得等開業的優惠期過去再上新不遲。

    這樣既能讓新店掀起第二波的轟動,同時也能把損失降到最低。

    家里沒魚翅,自然也沒燕窩了,所以倪長業沒說一品官燕和清湯燕窩之類的燕窩菜,而是說了道比較家常的菜,也是京城地區的代表菜品。

    醬汁活魚。

    “怎么樣,你想不想學這道菜?”

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