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第一千四百八十六章 醬汁活魚

美食從和面開始
     這次徐拙沒拒絕,反而非常有興趣。

    原因很簡單,這道菜在京城地區很受歡迎,幾乎所有的傳統老店都有這道菜的身影,有的店甚至還要提前預定才能吃上。

    對于這道菜,徐拙曾經在季家烤鴨店的后廚了解過。

    這道菜的做法很簡單,主要突出一個鮮字。

    所謂的活魚,就是現殺的魚,去鱗剖膛洗凈之后進行改刀,先在開水中汆燙,去除魚腥味兒,然后放進熬好的醬汁中,用??的方式進行制作。

    等鍋里的醬汁剩三分之一,變得粘稠的時候,就可以把魚從鍋里撈出來擺盤。

    接著將剩下的湯汁繼續收汁,澆在魚身上,這樣菜就做好了。

    整個烹飪的過程沒有油炸或者油煎的步驟,所以魚肉非常鮮嫩。

    從做法上來說,這道菜跟西湖醋魚有點相似,都是用醬汁直接煮鮮魚,不過兩者用的調料不同,火候不同,所以做出來的魚肉,也呈現出兩種不同的味道。

    見徐拙有興趣,倪長業高興的說道:“等這邊結束了,咱一塊兒去我家,我教你做這道菜。”

    說完,他掏出手機,翻出一個號碼打了過去。

    “老趙啊,你那魚攤今天有貨嗎?給我留一條兩斤左右的鯉魚,要在清水中養了三天的,別給我整那種剛運回來的。

    內種剛運回來的土腥味兒太重,根本沒法吃。

    還是老規矩,我自己拿回家宰殺,不用你管。這魚必須是鮮活的啊,死魚呆魚翻肚魚我可不要。”

    說完之后,他掛斷了電話:“我一個老鄰居,在附近菜場賣魚,這些年吃魚都是從他家買。”

    徐拙好奇的問道:“剛剛您說的在清水中養三天是啥意思?做醬汁活魚這么講究嗎?”

    他這副不恥下問的態度,把倪長業的教學欲望給勾出來了。

    這會兒已經正式開席,倪長業拉著徐拙坐下來,開始給徐拙講解做魚之前在清水放養幾天的重要性。

    所有的淡水魚類,不管是養殖的也好,是野生的也好,能讓魚長大的水域,基本上營養都很豐富,水中的浮游生物也非常多。

    在這種環境中長大的魚,身上多少都會附著一些微生物,這無可避免會讓魚肉中帶一些異味。

    比如泥腥味,比如其他一些異味。

    假如撈出來的魚現做的話,這些味道就沒法徹底去除,做出來的魚肉,多少也會帶一些異味。

    而運回來的淡水魚放在清水中養兩三天之后,體內體外的雜質會通過排泄和呼吸等方式排出體外,魚肉中的雜質會明顯變少。

    這個時候再做的話,魚肉的味道就會變好許多。

    這種方式特別是適合養殖類的淡水魚,這類魚因為養殖密度過大,魚類生長速度快,所以身上的異味更重一些。

    “不光醬汁活魚需要這樣做,像什么西湖醋魚等不經油炸的魚類菜品,全都需要這樣做,不然做出來的魚肉就不好吃。

    就拿西湖醋魚來說,好歹也是浙菜的代表菜,但這道菜在網上的評價差得出奇。

    原因就是,這道菜用的魚沒有經過清水放養的環節,腥味兒太重。

    當然了,魚的來源也不一樣,過去的西湖醋魚用的是西湖以及周邊水域里的野生草魚,但現在都是用養殖的,魚的品質就不是一個檔次。

    做出來的魚肉不好吃,也就見怪不怪了。”

    徐拙發現倪長業跟老爺子一樣,也是個鑒定的魯菜狂熱粉,對于其他菜系,能踩兩腳就踩兩腳,反正不管怎樣,魯菜牛逼就完了。

    幸好這次沒邀請戴震霆來,不然老戴說不定會跟倪長業打起來。

    畢竟在戴震霆眼里,除了浙菜之外,其他菜系就是個弟弟,所以碰到有人這么踩浙菜,他肯定忍不了。

    當然了,這個忍不了也是分人的。

    比如老爺子,不止一次鄙視過浙菜,但戴震霆卻一直當沒聽見。

    國宴主廚的事兒,這能叫慫嗎?

    飯后,大家休息一會兒,開始魯菜廚師聯盟的的各項規章制度,這事兒不用徐拙參與,他只要坐在前排當個吉祥物就行。

    就這樣一直折騰到下午四點多,整個流程才進行完畢。

    結束之后,徐拙跟相熟的廚師一一打招呼告別,還加了一圈微信,聽了無數恭維的話。

    終于把這些人全都打發掉之后,他和倪長業乘坐地鐵,去往倪家的方向。

    賀國安閑著沒事,也跟了過來。

    原本老爺子和季文軒也想來看看的,但兩人出師多年的徒弟都在,今晚肯定還要再聚,這種情況下,兩人自然沒法跟著。

    不過這倆老頭已經跟倪長業約好,回頭要好好切磋一下廚藝。

    雖然老爺子對魯菜之外的廚師都各種不順眼,但是魯菜內部的廚師,他還是很客氣的,因為這些廚師,已經是碩果僅存的傳統魯菜師傅了。UU看書 www.uukanshu.

    再年輕點的廚師,吊湯什么的都已經開始流于表面,甚至依賴于濃湯寶。

    這樣的廚師,自然入不了老廚師的法眼。

    乘坐地鐵來到倪家所在的小胡同里,倪長業帶著徐拙左拐右拐,來到了胡同深處的一個小菜市場。

    這會兒因為臨近傍晚,所以買菜的人很多,基本上都是附近得住家戶。

    來到賣魚的攤位前,那個賣魚的老爺爺隨即從屋里提出兩條活魚,獻寶一樣送到了倪長業面前:“這兩條您隨便挑,都是大前天運來的,在清水中養了好幾天,泥沙全吐干凈了。”

    倪長業看了看魚眼,挑了一條公鯉魚。

    挑選過后,三人又買了一些其他菜品,然后回倪家準備做菜。

    今天倪長業要做的醬汁活魚,賀國安也會做,這道菜在京城地區,已經算是魯菜廚師的入門菜了。

    到家之后,倪長業把魚放在清水中,繼續浸泡。

    這魚得先吃現殺,這樣吃起來味道才好,要是提前殺了,魚的味道和口感就會大打折扣,所以不能著急。

    三人先把買的食材準備一下,該清洗的清洗,該改刀的改刀。

    等準備妥當之后,開始準備做菜。

    說是做菜,但倪長業卻沒有殺魚,而是架上炒鍋,鍋里加水,然后開大火開始燒水。

    水燒上之后,他這才把魚拿過來,用刀刮去魚鱗,然后開膛破肚,去除內臟和魚鰓,扣掉魚牙,再抽出鯉魚的腥線。

    做完這些之后,他把整條魚放在案板上,開始改刀。

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