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第一千四百八十七章 醬汁活魚的做法

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     倪長業是個很認真的人,整條鯉魚不僅被他收拾得干干凈凈,甚至連魚肚子里的那些黑膜,也被他清理得干干凈凈的。

    至于瘀血什么的,更是被他清理得干干凈凈的。

    清理過后,他將整條魚放在案板上,扭臉對徐拙說道:“做醬汁活魚的改刀很講究,刀口的間距不能太寬,不然魚不容易熟透。

    但也不能太窄,太窄的話會容易讓魚肉散開,導致整條魚不完整。”

    徐拙點點頭,示意自己聽懂了。

    他這倒不是說假話,剛剛倪長業開始殺魚的時候,徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了,要不是現在只有一條魚,徐拙甚至都想動手做一次試試了。

    倪長業拿著菜刀,從魚鰓后面開始下刀,他順著魚身切下去,一直切到魚脊骨的時候才停下來。

    而下面魚腹的部位,則沒有切斷,還依然連著。

    “記住,魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行,因為上半截的魚肉比較厚實,不切到底的話,味道不容易浸入。

    但是下半截就沒必要切到底了,因為下半截的魚肉比較散,要是切得太深的話,魚肉容易散開。”

    切完這一刀之后,倪長業簡單講了一下做這道菜的要領,然后挪動菜刀,在距離第一刀不到一厘米的時候停下來,繼續切。

    切好之后,倪長業說道:“肉厚的地方,間距就小一點,差不多零點八公分就行,后面魚肉薄一點地方,間距可以適當放寬到一公分。”

    說完,他便繼續切,不過卻特意挪動一下身體,方便讓徐拙觀摩查看。

    徐拙認真的看著倪長業手中的動作,這一步看似簡單,其實多少還是有些難度的。

    因為切的時候,一不小心刀口就會跑偏,切出來的刀口就不是豎直向下了,而會歪到一邊。

    另外,魚皮上面滑膩膩的,切的時候也容易脫手。

    而魚肉中的那些骨頭,比如魚的肋骨等,切的時候更會成為菜刀的阻力。

    這些,看似簡單,但想要做到完美,必須要多加練習才行。

    改刀完畢后,鍋里的水也燒開了。

    倪長業提著魚尾,把整條魚快速放進滾開的熱水中,大約只過了兩三秒,便又把魚提了出來。

    “這一步,是為了去除魚肉中的腥味兒,同時是為了讓魚皮曲卷,刀口露出來,這樣等會兒在悶煮的時候,醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。”

    倪長業說著,用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。

    為了加深徐拙的印象,他還特意提醒了兩句:“入水汆燙的時間一定要短一些,幾秒鐘就夠了,要是時間太長的話,魚肉徹底熟透,魚肉就散開了。”

    他把魚放在一邊開始控水,然后將鍋里汆魚的水倒掉,重新洗干凈后,把鍋放在灶上。

    醬汁活魚這道菜要用的食材不多,只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品,而配料方面,也只是用一點生姜末就行。

    別的方面一概不用。

    不過現在,為了增加顏值和賣相,一般會把生姜末用姜汁來代替,另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。

    這樣既能增加顏值,也能用香蔥和香菜壓住沒去除干凈的魚腥味。

    兩全其美。

    做這道菜,豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1:1:1,這樣的比例能夠讓做出來的醬汁咸淡適宜,同時香味兒也完全足夠。

    倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋里,然后倒入一碗水,一邊加熱一邊用勺子在鍋里攪動。

    等到三種調味品全部化開,變成深褐色的湯汁的時候,倪長業再次往鍋里加水,

    這次加的比較多,約有小半鍋。

    加水之后,把火調大,讓鍋里的湯汁快速燒開。

    燒開后,稍稍撇一下鍋里的浮沫,再用勺子攪動幾下,然后將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋里,開始悶煮。

    這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙,所以不用擔心魚皮會開裂什么的。

    魚放進鍋里之后,先用大火把鍋里的湯汁再次燒開,然后轉小火開始慢慢煨制悶煮。

    在煮的過程中,不能蓋鍋蓋,因為這樣,魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話,那么腥味兒會隨著水蒸氣的液化,再次滴落到湯里,使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。

    另外,不蓋鍋蓋,也能加速鍋里的水分蒸發,使得湯汁變粘稠。

    這道菜說到底,其實算是一道扒菜,用扒的方式把鍋里的湯水熬掉一多半,剩下的湯汁就會變得粘稠起來。

    以此來形成湯汁自然黏的效果。

    整個煮制的過程中,需要不停的端起鍋轉動,這樣能夠防止鍋里的鯉魚粘連在鍋底上。

    二十分鐘后,UU看書 www.uukanshu 鍋里的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色,而湯汁也少了三分之二。

    現在鍋里的湯汁變得濃稠了很多,而且因為里面有不少豬油的緣故,所以鍋里的湯汁看上去油亮油亮的,香味兒濃郁。

    鍋里偶爾會沸騰一下,這會連帶著整條魚身顫巍巍的。

    魚肉的鮮嫩,從這里就可見一斑。

    一旁的徐拙盡管已經完全懂了這道菜,但看到這里的時候,卻依然有些驚訝。

    不愧是京城地區經久不衰的菜式,這道菜確實有自己的魅力。

    這個時候鍋里的魚已經變得徹底軟爛起來,所以不能直接用勺子或者漏勺來盛,而是要用盤子,從鍋里舀出來。

    所謂的舀,首先要眼疾手快不怕燙,同時也要有一定的技巧。

    只見倪長業拿著一個橢圓形的魚盤,貼近鍋底之后往魚身下面一插,另一只手端著炒鍋一斜,整條魚就穩穩的滑進了盤子里。

    鍋里可是一百度的湯汁,但倪長業卻毫無知覺一樣把盤子從鍋里端出來,然后湊近準備好的魚盤,輕輕一抖,盤子里的鯉魚就滑落進了魚盤中。

    他用毛巾隨便擦一下手,然后把灶上的火開大,繼續熬鍋里剩下的湯汁。

    等湯汁變得更加粘稠的時候,他往剛剛做好的鯉魚身上均勻的撒上一層姜末,然后端起熬好得醬汁,均勻的淋在魚身上。

    頓時,魚香味兒,醬香味兒,生姜的香味兒,在廚房中四散開來。

    徐拙嗅了嗅這味道,頓時精神一震。

    真的好香啊!

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