百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千四百八十九章 所謂的‘料油’

美食從和面開始
     門釘肉餅是京城地區非常有名的一道美食。

    所謂的門釘,指的就是過去豪門大宅大門上用的那種帶裝飾和固定作用的釘子,釘帽朝外,圓溜溜,看上去比象棋子大一點。

    而門釘肉餅,就是個頭跟釘帽差不多大小的一種厚厚的很敦實的肉餅。

    肉餅的個頭,比黃山地區的蟹殼黃燒餅大一圈,但比餡餅要小一些。

    這類肉餅,根據個頭從小到大來說,常見的餅可以分為蟹殼黃燒餅、門釘肉餅、餡餅、肉餅。

    當然了,各地都有大中小各類肉餅,這個不能一概論之。

    門釘肉餅這道小吃別看個頭不大,但味道卻極美,特別是肉餡中那豐盈的湯汁,吃起來口口爆汁,別提多過癮了。

    江南地區的人說到小吃,往往少不了生煎包的身影。

    但這種小吃在京城地區,卻有點水土不服,因為京城地區的門釘肉餅,并不比生煎遜色,甚至餡料更加充足,味道更加鮮美。

    京城的小吃,大多都逃不過乾隆和慈禧相關的傳說,這道門釘肉餅也一樣。

    據說當年御膳房的人做出來一種肉餅,湯汁鮮美,皮薄餡大,慈禧太后吃了非常滿意,忙問這美食的名字。

    御膳房的人在門口跪著,看著門上的那圓圓的釘帽,靈機一動說出來門釘肉餅這個名字來。

    但這個傳說,只是美食的一個佐料而已,當不得真。

    門釘肉餅這道小吃,原本徐拙是沒咋關注的,畢竟自己是個大飯店,不是路邊攤。

    然而看了倪長業的制作過程,徐拙才意識到,回頭在店里上新這道小吃,貌似也是個很不錯的選擇。

    因為這道美食在京城有著很好的群眾基礎,幾乎所有人都喜歡吃。

    但現在做門釘肉餅的店,卻有些良莠不齊,好吃的店永遠人滿為患,排隊能排得人吐血,而不好吃的店,做出來的肉餅味道和口感都極差。

    老楊頭他們就曾經吐槽過,現在京城這些開店的人一心鉆進錢眼里,做出來的小吃跟過去差得遠。

    而門釘肉餅這類更是他們吐槽的重災區。

    聽老楊頭說,過去的門釘肉餅用的都是上好的牛肉,但現在,用的基本上都是筋頭巴腦的下腳料。

    肉餡全都是機器打出來的,還放很多鹽,吃起來咸得不得了。

    這種吐槽聽多了,讓徐拙覺得,自己或許應該上新試試,到時候用料足一點,價錢高一點,哪怕只滿足京城有錢人的需求呢,也能掙不少錢。

    畢竟像老楊頭這樣的京城土著有很多呢。

    所以,徐拙拉著倪長業一塊兒拍攝門釘肉餅的視頻,看到做出來的成品之后,更加堅定了徐拙做這道小吃的想法。

    別的不說,光門釘肉餅那矮胖的樣子,就挺萌的。

    好的門釘肉餅,直徑在五厘米左右,高度三厘米以上,兩面金黃,而側邊則能透出餡料和湯汁。

    這樣的肉餅只要做得再精致一點,放在盤子里,絕對能讓顧客滿意。

    門釘肉餅這道小吃,要用牛胸肉,八分瘦二分肥的最好,不能是全瘦肉,全瘦肉的話吃起來不香。

    但也不能太肥了,太肥了的話吃著油膩。

    除了牛肉之外,還要用到大蔥、生姜、香油、料油等配料和調味品。

    所謂的料油,指的就是用各種香料熬出來的油,一般炸辣椒油之前熬的油,就叫料油。

    在廚房中,料油的用途很廣泛,不光可以用來炸辣椒油,同時也能拌涼菜、調餡料,一些菜品出國之前需要往鍋里加入一些明油,用的其實也是料油。

    在飯店的后廚,需要準備很多種油脂,

    比如炒菜和潤鍋用的植物油,一些特定菜品需要用的熟豬油,拌餡兒用的料油,拌涼菜用的紅油、辣椒油,還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。

    總之要用到的各種油脂非常多。

    在做門釘肉餅之前,兩人先拍了熬制料油的步驟。

    其實以前徐拙拍辣椒油的時候,已經熬過料油了,不過那會兒只顧著炸辣椒油,沒說料油的其他用途。

    所以這會兒他又錄了一遍,把料油的所有用途給講了一遍。

    熬制料油其實就是一個給油脂增香的過程,需要用到的香料也就那么幾種,花椒八角香葉小茴香等香料。

    桂皮因為有苦味,所以一般熬料油的時候不會用。

    除了香料之外,熬料油還要用到胡蘿卜芹菜洋蔥大蔥和香菜,這些是增香增鮮用的。

    整個熬制過程倒是很簡單,鍋里倒油,然后把準備好的那些香料食材,除香菜之外全都放進鍋里,小火開始熬制。

    一直熬到鍋里的食材變得焦黃之后,UU看書www..com 把火開大,讓鍋里的油溫升高,然后把香料全都撈出來,關火,最后將香菜放進去,利用鍋里的余溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。

    等到溫度降下來之后,料油也算是熬好了。

    拍好熬料油的視頻之后,徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。

    門釘肉餅這道小吃首先要和面。

    這道小吃不能用高筋面粉,因為高筋面粉筋性太大,做出來的肉餅吃起來口感會發硬,用中筋面粉就行。

    和面的時候盆里稍微放一點食鹽,增加面粉的延展性。

    做完這些之后,徐拙用溫水把盆里的面粉和成一個光滑的面團,然后蒙上一層保鮮膜,放在一邊醒發一小時。

    做門釘肉餅需要面團有很好的延展性,所以醒發的時間一定要足,不然面團的延展性就體現不出來,做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。

    面和好之后,就要準備肉餡兒了。

    徐拙把牛肉拿過來,剛準備剁餡兒,卻被倪長業攔住了:“先泡花椒水,門釘肉餅沒有花椒水可不行。”

    花椒水,就是把花椒放在盆里,用滾燙的開水澆進去泡出來的水,一般打肉餡兒都離不了花椒水。

    花椒水泡上之后,徐拙把準備好的牛肉拿過來,開始剁餡兒。

    先把牛肉切片,然后切絲,最后切成肉丁。

    切完之后再用菜刀細細的剁一遍,這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻,而且這樣剁一遍,也能讓肉餡發黏,更方便接下來打肉餡兒的操作。

    天才一秒記住本站地址:。零點看書手機版閱讀網址: