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第一千四百九十章 門釘肉餅

美食從和面開始
     很多帶餡兒的美食,都有打肉餡兒的步驟。

    打肉餡兒,說白了就是給肉餡兒調味兒,增加肉餡的味道,同時利用一定的手法,讓肉餡兒變得更具有口感。

    徐拙對打肉餡兒很熟悉,哪怕沒有門釘肉餅的技能,他也能把肉餡兒給打好。

    做門釘肉餅的肉餡兒,首先要求就是湯汁要足夠,畢竟這道小吃的要求,可是要口口爆汁的。

    從這點來說,門釘肉餅的肉餡兒,跟灌湯包子的肉餡很相似。

    不過跟灌湯包子不同的是,門釘肉餅這道小吃因為用的是牛肉餡兒,所以要放大量的生姜末。

    生姜和牛肉是一對好搭檔,生姜不僅能夠去除牛肉中的腥味兒,同時也能讓牛肉的味道變得更加豐富一些。

    調牛肉餡的時候,生姜末不能太少了,差不多要達到肉的十分之一才行,這樣生姜才能完美的和牛肉結合在一起。

    吃起來口感不僅更香,而且生姜也能把牛肉襯托得更香。

    當然了,對于不吃姜的人來說,這就有點難受了。

    但美食就是這樣,不能照顧所有人的口味,大家選擇美食的時候,也還能根據自己的口味去調整。

    生姜放進去之后,徐拙又根據倪長業的提示,王里面放了一些黃豆醬。

    黃豆醬可以說是京城地區很多小吃的靈魂,放了之后不僅能夠讓食材的味道更鮮美,更重要的是,黃豆醬可以代替食鹽來用。

    這樣吃起來更好吃,而且還有濃郁的醬香味兒。

    放了黃豆醬和生抽,所以食鹽就不用再放了。

    徐拙往肉餡中放了兩個蛋清,又倒入小半碗花椒水,然后開始攪打肉餡兒。

    花椒水一次不能放太多,不然肉餡兒攪打起來太費勁,而且也不容易把肉餡打到起膠的地步。

    得分成少量多次的往里面添加,這樣更方便攪打。

    假如覺得自己體力夠好,胳膊上的力氣更大,耐力更好,也可以嘗試一下把所有花椒水一次全倒進去,看自己的身體能不能吃得消。

    反正徐拙是不敢這么嘗試,因為把料全部放進去之后,攪打起來實在是太費勁了。

    開始攪打的時候,盆里的肉餡兒是成團的,而加進去的那些生抽老抽和花椒水等,跟肉餡兒涇渭分明。

    所以想要攪打,首先得用手把肉餡抓一遍,讓肉餡在這些湯湯水水中散開,這樣才能攪打。

    徐拙把盆里的肉餡全都抓開,然后開始順時針在盆里旋轉。

    打肉餡兒其實跟澥芝麻醬一樣,剛開始很難,但找到竅門和方法之后,就變得容易了很多。

    等到盆里的肉餡攪打到粘稠的狀態之后,徐拙又往里面倒了小半碗花椒水,然后繼續攪打。

    一直攪打到肉餡很潤,但摸起來卻很粘手的時候才算好。

    把肉餡兒攪打好之后,放在冰箱里稍微冷藏一下,讓肉餡兒稍稍凝固一點,這樣更容易包。

    而且在低溫環境下,肉餡也能很好的進行保鮮。

    要是肉餡一直在高溫環境中,很容易發酸,這會導致肉餡的味道和口感變差。

    四十分鐘后,徐拙把醒發好的面端過來,開始準備做面皮。

    經過差不多一小時的醒發,這會兒面團的延展性很好,徐拙把面團從面盆里拿出來,撒上一點干面粉,把面團搓成長條。

    這個時候就不能再揉面了,就算揉也是稍微揉兩下,不能多揉,不然面團就會起筋,就不符合門釘肉餅對面皮的要求了。

    門釘肉餅這道小吃,最大的特點就是皮薄餡大。

    皮越薄,越能顯示出手藝好,所以要用延展性更好的面皮。

    要是面皮起筋,那就完了,面皮根本沒法搟薄,包不成門釘肉餅的樣子。

    把面團搓成長條之后,徐拙用手把面團分成一個個大小均勻的面劑,然后用搟面杖搟成中間厚兩邊薄的面片,厚度大概跟餃子皮那樣就行。

    皮薄餡大嘛,太厚了可不行。

    徐拙把面劑分好的時候,倪長業在旁邊說道:“這面劑子可是有要求的,重量差不多在16克左右,這樣的面皮按照標準的包法,包出來肉餅正復合門釘肉餅的要求。”

    所謂正常的包法,指的是包肉餅的手法。

    在兩人拍視頻之前,倪長業特意用手機搜了一下網上關于門釘肉餅的視頻,發現絕大多數的包法都是錯的。

    網上最多的方法就是按照包包子的方式來包門釘肉餅,然后直接入鍋煎制。

    這其實非常不對,因為包包子的方式包出來的肉餅,正面會有很多褶子,這些褶子在煎制的時候非常容易開裂,會導致里面的湯汁流出來,或者粘在鍋底導致肉餅破裂。

    而正規的包法,應該是把面皮托在手中,做成小窩狀,右手用勺子往里面填肉餡兒,一邊填一邊往下擠壓,讓肉餡擠壓著面皮膨脹。

    等到肉餡完全擠壓到面皮里面之后,這個時候整個面皮做成了口小肚大的燈籠狀,用右手把口部的面皮收緊,然后將多余那一丟丟面皮揪下來,然后收口朝下放在案板上就行。

    好的門釘肉餅,UU看書 www.uukanshu.com 吃的時候是分不成反正面的,假如一眼能看出來,這就說明包法不過關,不合格。

    徐拙包的時候,倪長業一直在旁邊瞅著,生怕徐拙會出錯。

    肉餅包好之后,徐拙把電餅鐺打開進行預熱,趁著這個功夫,他開始給這些包好的門釘肉餅整形。

    一般情況下,做肉餅的時候,包完餡兒是需要把肉餅壓扁的。

    但這門釘肉餅不一樣,門釘肉餅的整形跟普通肉餅完全相反,沒有壓扁的步驟,反而需要用手把做好的餅坯收一下,讓餅坯的更高一些,同時底部的面積更小一些。

    因為只有這樣,做出來的門釘肉餅才是那種矮胖的樣子,才會顯得又圓又厚。

    徐拙一一把餅坯修整一遍,然后他在電餅鐺中刷油,把這些餅坯小心的放進去,開始烙制。

    烙的時候就沒啥訣竅了,只要勤翻動別讓肉餅破皮了就行。

    等到兩面全都煎得金黃,側面的面皮變得透明的時候,就說明肉餅已經做好,可以出鍋了。

    徐拙用鍋鏟小心的把做好的門釘肉餅盛出來,放在了倪長業面前:“倪爺爺,您嘗嘗味道咋樣。”

    倪長業笑著說道:“這會兒可不能嘗,這會兒太燙,得等會兒才能吃。

    而且吃的時候也很講究,不能直接下嘴去咬,這樣的話里面的湯汁會飛濺出來,過去賣門釘肉餅的小攤前,沒少為這事兒打架。

    所以這門釘肉餅,也被京城的人稱為全世界最危險得美食,吃的時候但凡不留神,就有可能引起一場沖突。”

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