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第一千四百九十四章 紅油麻辣羊蝎子

美食從和面開始
     紅湯的羊蝎子,說白了就是羊蝎子配上麻辣火鍋。

    當然了,真要做的話,其實是不能用火鍋底料的,而是重新炒料才行。

    但那樣的話實在過于麻煩,而且做出來的味道也就那樣,并沒有過于突出。

    開始拍攝之后,徐拙把要用到的食材介紹一遍之后,便開始改刀制作。

    首先是羊蝎子,買回來的羊蝎子是一整根脊骨,所以想要制作,就得先用刀斬開。

    徐拙掄起菜刀,將整根脊骨剁成大塊。

    羊脊骨根據部位不同,剁起來也不一樣。

    靠近脖子的地方,骨頭較粗,剁起來非常吃勁,需要用很大力氣才能把骨頭剁開。

    而靠近胸腔的部位,因為有肋排,所以硬度比較高,剁的時候要收著點力氣,不然會有震手的感覺。

    至于腰上的骨頭,關節比較多,所以剁的時候,要抓緊菜刀,不然刀口剁在那些關節上,很有可能會歪掉,或者干脆跑偏。

    只有剁尾巴的時候比較省力,因為尾巴上全都是軟骨,剁起來根本不費勁。

    羊蝎子剁好之后,徐拙放進一個盛著清水的盆里浸泡。

    羊蝎子在制作之前,浸泡是必不可少的步驟。

    經過水的浸泡,能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來,也能讓關節和羊肉逐漸舒展開來,更方便烹制。

    把剁好的羊蝎子泡上之后,徐拙開始給其他配料改刀。

    比如生姜切片,大蔥和干辣椒切段,比如把火鍋底料拿出來切碎,各種香料用熱水清洗一下,這樣等會兒炒制的時候,味道會更香。

    一切準備就緒后,徐拙開始制作。

    做羊蝎子,根據味道的不同,做法也各不相同。

    相對來說,醬香味兒最麻煩,不僅要考慮放黃醬的分量和時間,而且還要炒糖色,這樣做出來的羊蝎子不管味道還是色澤才會更好。

    而最簡單的,

    就是白湯了。

    焯水后重新加水燉煮就行,什么時候肉煮爛了什么時候開始調味,這樣能吃到原汁原味的羊蝎子。

    至于麻辣味兒的,介于兩者之間。

    焯水后,再把料炒一下,就可以下入羊蝎子進行燉煮了。

    徐拙把所有配料都準備好之后,開始給羊蝎子焯水。

    焯水,能夠將肉中殘留的血水給去掉大半,這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美,不會有腥膻味。

    但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉,特別是羊蝎子這類骨髓暴露出來的食材,一個焯水,就能讓不少骨髓流失。

    所以現在有不少廚師做羊蝎子的時候,會把這一步驟給改掉。

    在做之前,首先把羊蝎子用花椒水進行長時間的浸泡,這樣的浸泡不僅能夠去除血水,同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中,這樣能讓腥膻味兒更加低微。

    然后在焯水的時候,將浮沫撇去不用,而焯水的湯則留下來燉肉用。

    這樣,焯水流失的那些鮮味物質,就會重新進入肉中。

    當然了,這種方式,一般會用在白湯的原味羊蝎子上面,至于今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的,就沒必要這么折騰了。

    因為最終做出來的羊蝎子是麻辣味兒,肉中的些許鮮味,根本品不出來。

    把浸泡過的羊蝎子放入鍋里,加入清水,水要盡量多點,這樣焯水才更加徹底。

    加水過后,開火,等鍋里的水燒熱之后,往里面加一大勺料酒。

    料酒能夠讓異味快速揮發,同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫,這樣更容易清除出去。

    等鍋里的水燒開后,徐拙用勺子把鍋里的浮沫撇凈,然后才用漏勺將鍋里的羊蝎子給撈了出來。

    撇浮沫的步驟不能少,而且一定要把浮沫撇干凈再出鍋,只有這樣,雜質才會清理得更加徹底,羊蝎子吃起來才會更加美味。

    徐拙把羊蝎子從鍋里撈出來之后,又用熱水把羊蝎子沖洗了一下,然后放在一邊開始控水。

    接下來,他把炒鍋放在灶上,燒熱后放入冷油進行滑鍋,然后將切好的蔥段姜片放進鍋里煸炒,把蔥姜的香味兒煸炒出來。

    香味兒出來后,將之前準備好的辣椒段倒進去,繼續煸炒。

    干辣椒煸炒一下不僅味道更香,而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來,使得鍋里的油脂變成紅油。

    辣椒的香味兒出來后,徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋里,繼續煸炒。

    這些香料都用熱水洗過,所以不用擔心會炒糊,不過也不能煸炒太長時間,約莫香料差不多炒干的時候,就可以把切開的火鍋底料放進去了。

    繼續煸炒,把火鍋料炒化,炒出香味兒,然后將控干水的羊蝎子倒進鍋里。

    接著,順著鍋邊,往鍋里淋入半勺高度白酒。

    在酒氣蒸騰而起的時候,快速翻炒鍋里的羊蝎子,讓羊蝎子完全被紅油包裹起來。

    翻炒到沒有酒味兒的時候,徐拙往鍋里加入半炒勺生抽,又加入一點點老抽和一點點香醋。

    加進去翻炒一下,然后往鍋里倒入半鍋熱水。

    “一定要倒熱水,因為這會兒鍋里的溫度很高,羊蝎子也已經焯過水了,要是倒冷水的話,羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上,口感就會變得很差。

    另外,加水的時候一定要加足加夠,寧肯水多點也別太少了,中間再加水的話,味道就不完美了,所以大家一定要注意。”

    徐拙對著鏡頭說完,便用勺子把鍋里的熱水攪動一下,站在一邊等鍋里的水燒開。UU看書 www.uukanshu.com

    燒開后,徐拙讓鍋里的紅油熱湯沸騰了一會兒,然后把火調成中火,蓋上鍋蓋,開始悶煮。

    燉羊蝎子不能一直大火猛煮,這樣容易把肉煮老,而且羊肉也會因為鍋里的湯劇烈沸騰而收縮。

    只有經過長時間的小火慢煮,鍋里的羊肉才會變得酥爛,才會變得美味無比。

    而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去,只要用的是純正的牛油火鍋底料,鍋里的羊蝎子只會越煮越香,香味兒絕不會越煮越淡。

    一個半小時后,徐拙掀開鍋蓋,用勺子攪動一下鍋里的羊蝎子。

    羊肉熟透之后會急劇收縮,所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來,而收縮過后的羊肉,則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處,顫巍巍的,看起來就特別美味。

    羊肉已經煮得差不多了,開始調味!

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