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第一千四百九十九章 3絲魚翅(下)

美食從和面開始
     兩天時間,徐拙和三位老人結結實實的拍了好幾道菜品,而且全都很完美。

    在拍攝的時候,大家也沒忘記冰箱冷藏室里的那些干品海鮮,除了晚上之外,白天幾乎一直遵循著隔六小時換一次水的規定。

    而且在換水的時候,幾個老人還教徐拙檢查干品海鮮發制進度的方法。

    這種方法很簡單,就是輕輕用手去捏,剛開始只有外皮稍稍有些發軟,但是里面依然是硬芯。

    一直到兩天后,徐拙發現,所有的干品海鮮都能捏動了。

    不過捏起來整體偏硬,有點像是在捏橡膠輪胎的外皮一樣,能感覺到變軟了,但也只是很輕微。

    特別是海參,捏起來能感覺有很強的韌勁兒,另外個頭好像也稍稍舒展了一點,不過并不明顯。

    現在已經用冷水泡透,可以進行發制的第二步操作了——悶煮。

    這一步也挺簡單,三位老人依次在灶上擺上三口鍋,鍋里加水,然后依次把三種食材放進鍋里。

    開火,進行燒制。

    整個燒水的過程不蓋鍋,這樣能夠讓海鮮中的一些異味散發出來。

    等鍋里的水開之后,調成小火,繼續煮制一會兒,然后關火,蓋上鍋蓋,開始悶。

    這一步,主要是把海鮮煮透,然后用悶的方式讓海鮮脹大。

    比如海參,通過這一步的操作,個頭差不多能漲發一倍,這樣不僅個頭更大,看起來更美觀,更重要的是,這樣吃起來口感也會更好。

    悶是個很考驗耐心的步驟,需要悶半天,這樣才能徹底把干海鮮悶透,漲發得也更加徹底。

    這次煮的時候,因為防止串味,所以這三樣食材煮的時候用了三口鍋。

    平時在家自然不用這么講究? 不過拍視頻嘛? 就得端著點,這樣才能體現出食材的不同之處。

    半天過后? 三位老人依次把已經泡得漲發的食材從鍋里撈出來。

    相比較煮之前? 海參和鮑魚的個頭明顯脹大了不少,

    而魚翅卻沒漲發多少? 不過已經徹底變軟,邊緣比較薄的地方? 甚至還出現了絲絲縷縷猶如粉絲一樣的半透明膠質。

    這就是魚翅的本質? 也是各路美食饕客為之瘋狂的部分。

    老爺子把魚翅從盆里拿出來,用菜刀將下半部肉質極為肥厚的地方給刮一下,這樣不僅能夠刮掉多余的脂肪,還能將干制時候沾在上面的沙子去掉? 使得口感更加出眾。

    這樣弄好之后? 魚翅就可以進行使用了。

    不過因為海參和鮑魚還需要繼續泡發,所以老爺子也沒有進行下一步,而是用加了冰塊的冷水把魚翅浸泡起來,這樣能夠讓魚翅不變質,同時也能保持口感。

    海參和鮑魚從鍋里撈出來之后? 比魚翅的操作麻煩一些。

    這兩者的表面都需要用小刷子刷一下,把表面褶皺中的泥沙塵土給洗掉? 然后開始清理內臟。

    海參需要去掉腸道,獨留外面的膠質部分。

    而鮑魚也需要去掉牙齒和消化器官? 這樣吃起來口感會更好。

    這些操作完之后,把兩者重新放入清水中浸泡? 再泡一天一夜? 那個時候基本上才能使用。

    這道菜之所以屬于高檔名品? 不光是因為食材名貴,主要是做起來也非常耗費時間,整個發制過程,從開始到結束差不多得五天時間。

    用五天時間做一道口感跟粉絲差不多的湯品,這就是有錢人的享受。

    把三種食材再次泡進水中之后,徐拙和三位老人繼續拍其他視頻。

    隨后兩天,大家繼續拍攝,這會兒海參和鮑魚已經浸泡得差不多了,發制的工作基本上到此結束。

    當然了,之所以用基本上這個詞,是因為接下來的操作,其實還屬于發制的范疇。

    不過因為用了太長時間,加上上集的內容已經夠了,所以剩下的內容換到了下集。

    食材漲發得差不多的時候,就該用高湯煨制了,這樣不僅能夠讓鮮味更濃郁,而且吃起來口感也會更好。

    這道三絲魚翅中,鮑魚和海參都屬于配菜,所以不需要用太多。

    徐拙選了一個鮑魚三個海參,然后用菜刀豎直切成條,先用清水浸泡,然后放入滾熱的濃雞湯中開始浸泡。

    不管海參鮑魚亦或者魚翅,其本身是沒什么味道的,像要這三種食材味道好,需要用高湯把味道煨進去。

    而根據菜品不同,高湯也不一樣,需要透出鮮味的一般用雞湯,需要透出香味兒的就用豬骨高湯。

    比如今天,因為三絲魚翅主要體現出的是鮮味,所以這道菜中需要用大量的雞湯。

    徐拙用砂鍋小火把雞湯煮開,然后將切好的鮑魚絲和海參絲放進去進行煨制,在煨制的時候火一定要小,因為這有這樣,味道才會更好的浸入食材中,同時也能讓食材保持豐腴的口感。

    要是火太大的話,海參是很容易融化在湯里的。

    把鮑魚和海參放進雞湯里之后,徐拙又取來一些濃雞湯,把已經徹底泡軟的魚翅放進去,然后上鍋開始蒸制。

    用蒸的方式讓魚翅吸收雞湯的鮮味,是做三絲魚翅這道菜的關鍵。

    整個蒸制過程需要兩小時以上,只有這樣,魚翅才能更好的吸收雞湯中鮮味,同時也能讓魚翅徹底分解開來。

    從一整片,變成一根根粉絲狀的膠質。

    其實在蒸的時候,為了能增加魚翅的鮮味,除了用雞湯之外,有時候還要往里面放一些雞肉之類的食材,這樣能夠讓魚翅中的鮮味更加濃郁。

    不過今天不趕時間,加上用的雞湯也是幾位老人趁著拍視頻的空閑時間特意熬出來的,鮮味濃郁,所以徐拙沒再多此一舉的往里面放雞肉。

    蒸好之后,徐拙把魚翅從雞湯里撈出來。

    這會兒魚翅已經徹底變成了透明的膠質狀態,看上去跟泡發好粉絲一模一樣。

    徐拙用漏勺把這些魚翅撈出來,用溫水沖洗一下,這樣魚翅的顏值會跟高一些。

    準備好這些之后,他將煨制的那些海參鮑魚也撈出來,同樣用溫水沖洗一下,然后放在一邊控水。

    他將鄭光耀快遞過來的嫩筍拿出來,剝開后細細切成筍絲,用雞湯進行焯水后,開始正式制作這道三絲魚翅。

    這道菜其實就準備的時間比較長食材比較名貴,UU看書 www.uukanshu.com 至于做法上,難度真不大。

    徐拙架上炒鍋,鍋里倒入一點點底油,燒熱后把準備好的蔥姜以及八角花椒香葉等香料爆香,爆香之后,直接把準備好得清雞湯倒進鍋里,再調入生抽料酒。

    等鍋里的雞湯燒開后,撇去浮沫,撿去香料和蔥姜,然后將筍絲海參絲鮑魚絲放進去進行煨制。

    十分鐘后,將鍋里的三絲撈出來,放進一個小盆里墊底。

    接著重新把鍋里的雞湯燒開,把魚翅放進去重新煨制,五分鐘后,約莫魚翅已經徹底入味,然后往鍋里淋入一些鴨油,同時勾入薄淀粉水。

    等鍋里的湯汁變得稍稍有些粘稠的時候,連湯帶魚翅全部盛進盆里,蓋在三絲上面。

    這樣,一道滋味鮮香賣相十足且價值高昂的三絲魚翅,就已經徹底做好。

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