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第一千五百零九章 杏仁酪

美食從和面開始
     于培庸笑著說道:“這次過濾,是防止有瓊脂沒有融化摻進杏仁豆腐中。

    別看這些瓊脂化了之后就跟豆腐果凍一樣,但是沒化開的時候,口感可不怎么好,吃起來就跟塑料紙差不多。

    為了防止出現這種情況,所以熬好的杏仁漿要過濾一下。

    另外,這些杏仁漿在熬制的過程中,會出現許多密集的氣泡,這些氣泡不過濾一下的話,做出來的杏仁豆腐就會出現氣孔等瑕疵。

    這會兒過濾一下,就能有效的去除這里面的氣泡,這樣在模具中,就不會有氣泡出現。

    而且,這樣過濾一下,能夠讓牛奶和杏仁漿摻得更勻實,口感也更加細膩。”

    他這么一通解釋,徐拙才明白過來,原來增加一道過濾的程序,并不是多此一舉啊。

    于培庸用細網篩子過濾著把鍋里熬好的杏仁漿全都倒進盒子中,然后在盒子上面蒙上一層保鮮膜,再用牙簽扎上一些孔洞,放進了冰箱的冷藏室。

    蒙上保鮮膜的原因,是為了防止做出來的杏仁豆腐表面出現風干的硬皮。

    而扎幾個孔洞,則是為了方便水蒸氣排出來。

    至于為何放進冰箱里,那純粹是為了加速杏仁豆腐的凝固速度,其實就現在這氣溫,放在陰涼的地方也能凝結,只不過速度慢了一點而已。

    把杏仁豆腐放進冰箱里之后,徐拙剛想去廚房看看倪長業和季文軒在做什么午飯,老爺子卻湊過來,沖徐拙說道:“小拙,剛剛過濾出來的杏仁渣挺多的,我來教你做杏仁酪吧,這道小吃可是當年從宮里傳出來的。”

    杏仁酪的大名徐拙聽說過,而且不止一次。

    原因就是,幾乎所有的清宮劇中,都有杏仁酪的身影,甚至還會成為推動劇情的關鍵道具。

    沒想到老爺子居然還會做這個。

    不過……

    剛剛潛心好學的技能用來學杏仁豆腐了,這會兒再做杏仁酪,自己可達不到一點就透一學就會的地步。

    有人設崩塌的可能。

    所以徐拙打算讓老爺子好好聊聊這道杏仁酪,看能不能觸發觸類旁通這個技能。

    剛剛過濾出來的那些杏仁渣就在一個小盆里盛著,徐拙將那些杏仁渣端過來,湊在老爺子旁邊問道:“宮里傳出來的?”

    老爺子點點頭:“這是你張老太爺送你那本書上記載的,張家曾經可是御膳房的頭頭,對這些很擅長,所以就傳了下來,并記在了書上。”

    原來這個還跟已經故去的張老太爺有關,徐拙當即來了精神:“爺爺,做這個杏仁酪麻煩嗎?”

    老爺子笑著搖搖頭說道“不麻煩,基本上所有人都能做好,非常簡單。

    說白了,就是把這些杏仁渣和浸泡好的糯米一塊兒用豆漿機打成漿,然后過濾一下放在鍋里煮。

    煮到粘稠的時候,就是杏仁酪了。

    杏仁酪可以熱著吃,也可以涼著吃,兩種吃法對身體都挺有好處。”

    聽起來好簡單的樣子,不過因為沒有技能在手,所以徐拙沒有貿然嘗試,而是像個學生一樣看老爺子操作。

    嗯,不管能不能學會,先把態度擺出來。

    不能因為學不會就一副滿不在乎的樣子,根據多年的上學經驗,徐拙深知學習態度不端正所要付出的代價。

    比如叫家長,比如故意被老師提問等等。

    現在在老爺子面前假如表現得不端正一些,雖然不會再被叫家長了,但被提問的幾率還是很大的。

    咳,學渣一點經驗而已。

    果然,在徐拙表現出一副認真學習的架勢之后,老爺子就來勁了。

    原本他想指點著徐拙,讓徐拙操作整個過程呢。

    但現在徐拙這副架勢,一下子就點燃了老爺子的表現欲。

    他二話不說就開始制作。

    制作杏仁酪需要用到浸泡的糯米,這難不倒老爺子,其實昨晚泡杏仁的時候,就順帶著把糯米也泡上了。

    因為在場的人除了徐拙之外全都知道,過濾出來的杏仁渣可以這么用。

    老爺子把浸泡好的糯米從廚房拿出來,按照比例跟杏仁渣摻在一起。

    這兩者的具體比例是二比一,就是兩份的杏仁渣,需要一份的糯米,這樣做出來的杏仁酪才稀稠適中,吃起來才好吃。

    老爺子把兩者攪拌均勻,然后舀一勺放進破壁機中,里面加入五倍做有的清水,開始進行攪拌。

    這一步其實用石磨也行,只不過石磨太累人,徐拙剛剛已經累得氣喘吁吁的了,而在場的幾位老人,也只適合動嘴巴喊口號。

    所以這次沒有爭執,老爺子直接選用了豆漿機。

    按下攪拌鍵之后,很快,機器開始快速轉動,里面的杏仁渣和糯米北被徹底攪碎成了稍稍有些粘稠感的白色液體。

    看上去就像剛剛攪拌好的淀粉水一樣。

    老爺子用豆漿機依次將糯米和杏仁渣全都攪碎之后,然后開始過濾。

    嗯,杏仁酪也是需要過濾的,而且跟杏仁豆腐一樣,最好是細網篩子和紗布同時進行,雙重過濾。

    這樣能夠讓里面的料渣無所遁形,使得做出來的杏仁酪口感更加絲滑細膩。

    “還要過濾?那等會兒過濾出來的料渣怎么辦呢?扔掉?”

    老爺子笑著搖了搖頭:“不用,摻兩個雞蛋攤成杏仁餅就行了,杏仁這種食材,因為味道獨特,所以怎么做都好吃,就算是一點料渣,也可以廢物利用,要是直接扔掉的話就太浪費了。”

    嘖嘖,以前徐拙總覺得這些名廚大師做起菜來鋪張浪費,沒想到也有這么儉省節約的時候。

    有點不適應。UU看書 www.uukanshu.com

    重新過濾之后,老爺子把這些杏仁漿倒進鍋里,然后倒入一小碗白砂糖,開小火慢慢熬制。

    跟做杏仁豆腐一樣,熬制的整個過程都需要攪動,不然就會有粘鍋得可能。

    一直等到鍋里的漿液煮開,同時明顯變得粘稠的時候,就可以關火了。

    至于稀稠程度,全靠個人喜好,喜歡吃稀的就少熬一會兒,喜歡吃稠的就多熬一會兒。

    反正不管稀稠,味道和口感都極美。

    熬好之后,老爺子用勺子從鍋里往外舀,盛了好幾碗。

    盛好之后他說道:“要是喜歡吃熱的,這會兒就可以吃了,要是想吃涼的,那就放進冰箱里冷藏一下降降溫。

    這玩意兒熱著吃暖胃,涼著吃敗火,怎么吃都好吃。”

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