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第一千五百一十二章 于爺爺,我想學鹽水鴨

美食從和面開始
     前臺的服務員開始適應環境訓練基本功的時候,后廚那邊也開始根據每個廚師的特長,開始分派部門。

    相對于四方酒樓時期,四方食府后廚部門的劃分更加詳細,主要有面點、冷盤、鹵品、蒸品、砧板、打荷、傳菜、熱炒、燒烤、煲煮等部門。

    部門劃分越多,職責就越具體,每個部門都負責好自己的工作就行,在廚房廚師長和行政總廚的帶領和協調下,爭取把每道菜都做到完美。

    賀國安在后廚工作了大半輩子,對后廚的管理與運營有著豐富的經驗,這甚至根本不用徐拙來過問,他就能將這些部門安排得井井有條。

    剛上班第一天,后廚的部門就劃分完畢,每個部門的負責人,也通過自薦和投票的方式給確定了下來。

    不過具體能否擔任部門的負責人,還得繼續觀察一段時間。

    這段時間,各個部門的員工都有權利來競爭部門負責人的職位。

    畢竟后廚的成員比較雜,有徐拙從四方酒樓帶來的,有這段時間招聘的,還有賀國安從原來的葛記飯莊帶來的,另外還有一些慕名過來投奔的。

    反正只要有手藝,徐拙就歡迎。

    但具體能不能在后廚呆下去,這就看自己的本事了。

    徐拙只負責招聘,遴選之類的活兒,則是賀國安以及店里的菜品顧問負責。

    這些部門,有的部門看似是小部門,但工作量卻不小,比如燒烤這個看似跟大飯店不咋搭邊的部門,卻因為有烤鴨這道菜品,而顯得非常重要。

    另外,回頭應該還會有烤全羊、燒鵝等菜品出現,所以這個部門,幾乎承擔著所有招牌菜的任務。

    除了以后會成為重點部門的燒烤部之外,涼菜部門也是個容易讓人忽略的部門。

    按照一般人的理解,飯店里的涼菜兩三個廚師就行,廚師的主力還是在炒菜那邊。

    但事實上,在高端飯店中,涼菜部門的人并不少,原因就是高端飯店的涼菜,講究造型和搭配,還需要現做,人少了根本玩不轉。

    另外,高端宴席中,涼菜的數量往往占整個酒席所有菜品的一半左右,相反熱菜現在一般沒幾樣,大多被湯類菜品所取代。

    而且涼菜師傅不管要做涼拌菜,還負責著店里鹵水類和燒臘類菜品的改刀裝盤工作。

    事實上,在高級飯店的后廚,鹵品部屬于涼菜部的一個下屬部門。

    只不過當時在四方酒樓,因為鹵水的名氣太大,銷量太高,所以特意成立了一個讓曹坤負責的部門。

    后來還發展成了一個工廠,以至于原本打算在廚房干一輩子的曹坤,也被迫脫下廚師服,穿上西裝當起了廠長。

    現在曹坤在省城供了套四室兩廳的房子,把父母接了過來,還把兒子的撫養權也爭取了過來,陳桂芳還托關系,把曹坤的兒子給送到了省重點的小學。

    一家人在省城過得很開心。

    而曹坤,現在也跟過去那個堵在飯店門口討要薪水的失敗者判若兩人。

    正思索這些的時候,已經把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走過來,笑著說道:“小拙,剛剛我看了一下,這里確實很不錯,各方面都很完美,現在就看你如何經營了。”

    徐拙笑笑,他哪懂什么經營啊,現在飯店各部門都已經組建完畢,剩下的就是各司其職認真工作。

    要是讓徐拙來經營,說不定整個店就垮臺了。

    畢竟,這跟四方面館那樣的路邊小店不一樣,真是真正意義上的大飯店了。

    整個店里的員工,連前臺的服務員帶后廚的廚師,再加上管理層什么,差不多將近兩百人了。

    這么多人的管理,徐拙真是完全一抹黑。

    畢竟,他從小到大,連二百人的QQ群都沒管理過,更別說二百個有血有肉有各自需求和打算的員工了。

    所以,四方食府開業之后,徐拙會徹底變成一個甩手掌柜,甚至連店里的員工考核也不再參與。

    他只負責在后廚做自己喜歡做的事兒,比如做菜,比如研究新的菜譜。

    剩下的事兒,他全都不會過問。

    至于管理層會不會糊弄自己,徐拙并不擔心,因為公司那邊會定期過來查賬,定期對管理層進行考核。

    公司的人越來越多,甚至還有好幾個分公司,所以必要的監察手段還是有的。

    這方面,徐拙也是盡量安排專業的人來做,他只負責拍板一些大方向的問題,別的方面,就看員工的個人能力了。

    有能力的人,自然會得到提升和重用,沒能力的人,會被逐漸淘汰。

    在四方系公司和飯店工作,只要肯努力,就不缺向上爬升的機會。

    于培庸對店里各方面都挺滿意的,UU看書 www.uukanshu.com 雖然他早就看過設計圖紙了,但圖紙再好,也沒實地過來勘察的感覺好。

    不過他激動之余,也提出了自己的看法。

    “小拙,我發現店里的鹵水咋有點少啊?要不我再教你點什么?”

    店里的鹵品部現在就是個花架子,因為省城那邊的鹵湯還沒送來,這會兒只能擺著幾口大鍋裝樣子。

    等那些鹵湯老湯全部到了,整個鹵品部才會變得生機勃來。

    不過畢竟于培庸主動開口要教自己做菜,徐拙自然不會拒絕。

    他想了想說道:“于爺爺,您要不教教我做南京的鹽水鴨吧,這道小吃我已經垂涎很久了,假如能學會的話,回頭在店里也上新,不求能賣多好,至少也能當個搭配不是。”

    鹵水類的菜品,很少會成為飯店的主打,但每個飯店都會準備。

    畢竟這類菜品,天然有著下酒的基因在,有鹵水的話,酒水的銷量也能提高不少,加上很多人對鹵水挺有感情的。

    別看吃完之后各種嫌棄,但一段時間不吃,又會想得慌。

    在這種情緒下,去飯店吃飯,哪怕鹵水的味道一般,有時候也會下意識的點兩道。

    徐拙這會兒要求學鹽水鴨,自然不全是為了湊數。

    因為他上次去揚州解決賀國安離職事件的時候,系統已經獎勵了鹽水鴨的做法,現在他提出來,只是找個做鹽水鴨得由頭而已。

    這道南京最富盛名的小吃,是時候展示出來了。