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第一千五百一十三章 鹽水鴨(上)

美食從和面開始
     南京這個地方,因為水域豐富,特別適合鴨子生長,所以久而久之,這里就成了吃鴨子最厲害的城市。

    據統計,南京人每年都要吃掉上億只鴨子,所以,在美食界,南京有“鴨都”的稱號。

    鴨子,早就成了南京人生活的一部分。

    早上起來吃個鴨油燒餅,或者來一碗鴨血餛飩;

    中午在鹵味店排隊,斬四分之一烤鴨回去配一碗老鹵面;

    晚上想喝點稀的,滑溜溜好下肚的鴨血粉絲湯是首選,除此之外,配了鹽水鴨的熱稀飯也能成就完美的一餐。

    鴨子在南京不僅充當著硬菜和小吃的角色,甚至還被當作零食。

    鹵味店里的鴨胗、鴨脖、鴨頭、鴨肫、鴨肝……不但日常打牙祭,出外踏青也要帶上一大包。

    沒有一只鴨子能游出南京,這可不是一句戲言,而是一句大實話。

    南京人對于鴨子的熱愛,早已經刻在了骨子里。

    不過要問南京人最喜歡吃的鴨肉做法,那自然非鹽水鴨莫屬。

    鹽水鴨又叫桂花鴨,是中國地理標志產品,因南京有“金陵”別稱,所以也被稱為“金陵鹽水鴨”。

    鹽水鴨久負盛名,已經有兩千五百年的歷史。

    這道小吃最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤其適宜。

    鴨肉本身就屬于寒性,經常吃能夠敗火去燥等功效,而鹽水鴨的做法,不僅將鴨肉的這一特性放大,而且還大幅度降低了鴨肉的脂肪含量,使得鴨肉的熱量更低,更有益人的身體健康。

    總之一句話,鹽水鴨就是一道吃了對身體有好處的美食。

    鹽水鴨之所以能夠在南京盛行,除了南京水系發達適合鴨子的養殖之外,應該還跟古代時候的漕運有關。

    在過去,南京是漕運途中一個非常重要的中轉站。

    而漕運最重要的一項,就是食鹽。

    食鹽的到來,讓南京有了制作鹽水鴨的可能。

    之所以用鹽水來做鴨子,一來是因為這種做法最節省成本,另外鴨肉經過鹽水浸泡之后,也耐儲存。

    當然了,真正的原因已經無從考證,不過鹽水鴨的做法,卻一代代流傳下來。

    時至今日,早已經形成了規范化的制作流程。

    徐拙的到鹽水鴨的做法之后,就認真研究過,他越研究越發現,這道菜簡直就是給新店準備的。

    現代人講究健康飲食,而低溫煮制而成的鹽水鴨,絕對是此中翹楚,對人體健康方面,鹽水鴨甚至比一些素菜都強。

    另外鹽水鴨有著很好的口感和嚼勁,多吃的話對牙齒也很有好處。

    所以只要加以宣傳和引導,鹽水鴨絕對在京城很有市場。

    這玩意兒不像是京城的烤鴨那樣,有著繁瑣的吃法和各種噱頭,相對于烤鴨,鹽水鴨更加平民,只要味道好,銷量絕對不成問題。

    而且鹽水鴨也比較適合真空包裝在網上售賣。

    雖然南京鹽水鴨的招牌深入人心,但徐拙相信,只要自己做的味道好,就絕對不用發愁銷量。

    畢竟,自己好歹也是個名人嘛。

    割粉絲韭菜的事兒他不會做,但是宣傳自己的產品,這個還是沒問題的。

    于培庸沒想到徐拙要做鹽水鴨,不過轉念一想,覺得也挺合適,因為店里有白切雞這道菜。

    假如再來上一道鹽水鴨,雞和鴨的極致吃法全都有了。

    做鹽水鴨要用的鴨子,一般都選用高郵一帶出產的湖鴨,這種鴨子自幼生長在水中,吃水中的小魚小蝦長大,鴨肉更加細膩,沒有腥臊味,最適合最鹽水鴨這種能夠透出食物本真味道的佳肴。

    “在南京那邊,只有最優質的鴨子才會用來做鹽水鴨,次一點的做板鴨,再次一點的做烤鴨。”于培庸認真給徐拙介紹鹽水鴨在南京美食圈的地位。

    徐拙好奇的問道:“那更差勁的呢?”

    于培庸說道:“更差勁的會被分解掉,做成各種口味的鴨肉小吃,比如南京特別有名的一道菜——鴨下巴,就是用拆解后的鴨肉制作的。”

    徐拙這才明白過來,鹽水鴨在南京居然是高高在上的存在。

    既然如此,那就把鹽水鴨的技能也升到A級吧,省得做出來的味道被南京那邊的老品牌按在地上摩擦。

    現在物流發達,哪怕身在京城,只要有錢,照樣能夠買到高郵出產的精品湖鴨。

    不過這種湖鴨是宰殺干凈的白條鴨,讓徐拙略略有些失望,因為技能升級到A級之后,還附帶了一個宰殺鴨子的技能。

    現在買不到活鴨,讓這個技能多少有些浪費,UU看書 www.uukanshu.com只能以后去體驗了。

    鴨子是冷鏈運輸的,所以稍稍有些上凍,需要先把鴨子浸泡在清水中,讓略微冷凍過的鴨肉稍稍舒展開身子,這樣才能方便制作。

    在于培庸的指點下,徐拙把鴨子放進清水中浸泡了半小時。

    雖然這是第一次制作,但因為有于培庸在,加上徐拙已經有了技能,這會兒只不過是裝樣子而已,所以他直接泡了兩箱鴨子。

    差不多有三十來只。

    徐拙已經打定主意,鹽水鴨從做好之后,就開始讓店里的員工品嘗,這樣做出來的鴨子不用浪費,員工們也能準確的知道菜品的味道。

    從現在開始做,做到開業的時候,腌制鴨肉用的鹽鹵,差不多也就成了老鹵,那個時候再做鴨子,鴨子的味道和品質會再次提升一些。

    雖然提升度不高,但相對于新鹵來說,味道還是有些不一樣的。

    所謂的鹽鹵,就是熬制的高濃度鹽水,這是做鹽水鴨的關鍵,鴨肉好吃的秘密,全在這鹽鹵中。

    甚至現在評價一家鹽水鴨好吃與否得關鍵,就是老鹵的年份。

    老鹵的時間越長,浸泡過的鴨子就越多,鴨肉中的可溶性分子就越多,做出來的鴨子吃味道也會更好。

    相對于老湯來說,老鹵也更容易存放,畢竟這是高濃度鹽水,不易變質。

    半小時后,冷凍的鴨肉在清水中徹底泡軟。

    徐拙把這些鴨子從水中撈出來,正式開始制作鹽水鴨。