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第一千五百一十六章 鹽水鴨(終)

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     第1514章 鹽水鴨(終)

    相對于干腌來說,濕腌的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解,使得鴨肉中的脂肪含量降低,這樣鴨肉吃起來口感會更好。

    鹽鹵的溫度徹底降下來之后,徐拙剛鹽鹵湯里面的蔥段和姜片撈出來。

    這會兒湯里面已經有蔥姜的味道了,再泡下去,味道非但不會變變濃,甚至這兩者還會在湯里面腐敗。

    至于香料包,則是繼續在湯里面浸泡,這種料包一般一星期換一次,這樣香味兒才能完全釋放到湯里面。

    蔥姜撈干凈之后,徐拙把干腌好的鴨子拿過來,一只只放進水缸中浸泡起來。

    全部放完之后,還要用篦子壓進去,防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。

    “過去做鹽水鴨,講究三泡三晾,比這麻煩多了。”看著徐拙的操作,于培庸感慨連連。

    現代社會講究效率,不管做什么都是以效率為主,所以在烹飪過程中,一些過于麻煩和繁瑣的步驟,就會被淘汰。

    比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。

    三泡,指的是把干腌好的鴨子放進鹽鹵中泡三次,而三晾,指的則是每次浸泡之后,都要把鴨子從鹽鹵中提出來,等到徹底晾干之后,再放進鹽鹵中浸泡。

    這樣反復三次之后,鴨肉才會徹底被腌透,鴨肉中的水分和脂肪,也會大幅度降低下來,這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。

    同時反復的腌制,也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒,吃起來更完美。

    不過這種做法確實太浪費時間,為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這么大張旗鼓的折騰,在過去或許還行。

    但現代社會,這根本就是賠本的買賣。

    其實徐拙也想這么嘗試一下,不過他還得考慮成本,考慮效益,考慮回報率。

    現在可不是四方面館時期,那會兒開心了就開門營業,不開心了就關門休息,完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。

    而現在,

    手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。

    店里的員工差不多二百人,再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的,以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。

    這些員工,可都指望著徐拙過活呢,所以他沒辦法任性。

    再說了,連A級的技能教程都沒這樣,徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。

    鴨子泡進鹽鹵中之后,剩下的就是漫長的等待了,因為要在鹵水中浸泡六小時才行,才能撈出來進行下一步的操作。

    在等待的時候,徐拙也沒閑著,因為他要提前把煮制鹽水鴨的料湯給做出來。

    其實鹽水鴨腌制好之后,直接放在清水中小火燜制就行,不用再準備其他的,因為鴨肉已經徹底煮至入味,甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。

    所有煮的時候,直接用清水來煮效果最好,這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來。

    不過現在的鴨子,大多都是吃飼料速成的,鴨肉本身的香味兒就先天不足,加上現代人口味越來越重,一般的香味兒已經吸引不了他們。

    所以想要鹽水鴨好吃,在煮制的時候就得加點別的料。

    比如徐拙現在準備熬制的鴨湯,就是其中之一。

    所謂的鴨湯,就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯,這種湯里面有著濃郁的鴨肉香味兒,用來煮鹽水鴨的話,能夠讓做出來的鴨肉味道更香。

    而且湯里面有鴨油等物質,會附著在鴨肉上,會讓鴨肉香味兒更足,聞起來更美味。

    鴨湯的熬制很簡單,這個就算沒有技能,徐拙也能很完整的做出來。

    把準備好的鴨架和鴨肉放進盆里浸泡出血水,然后在鍋里加滿水,把鴨架和鴨肉冷水下鍋,放入蔥姜和料酒以及香料包,開始燒水。

    水開后撇去浮沫,繼續熬制就行了。

    為了增加鮮味,也可以放一些雞架進去,不過不能放太多,因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。

    要是做出來是別的食材的味道,就跑題了。

    高湯要熬煮三個小時以上,假如時間充足的話,也可以繼續熬煮。

    不過高湯并不是熬煮時間越長越好,因為在熬煮的過程中,高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走,所以一般熬制這類單一食材的高湯,四五個小時就足夠了。

    只有一些大件或者綜合類的高湯,比如豬骨高湯牛骨高湯等等,這樣的高湯才需要進行更長時間的熬制,不然味道透不出來。

    熬好的鴨湯比較濃稠,呈乳白色,最上面飄著一層厚厚的油脂。

    按理說,高湯中的油脂是需要全部去除的,這樣湯的香味兒才更濃郁。

    但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣,因為鴨油的香味兒濃郁,加進湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。

    雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低,但經過這一系列操作后,鹽水鴨表面的油脂增加了,這能夠讓鴨肉更肥美,吃起來味道和口感更好一些。

    鴨子在鹽水中浸泡六個小時后,徐拙把里面的鴨子撈出來,用清水清洗一下之后,掛在晾鴨架上進行控水晾制。

    這一步不能少,而且非常有必要。

    因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡,鴨肉中的脂肪已經開始溶解,這會兒掛起來的話,UU看書www.uukanshu.com鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。

    這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量,使得鴨皮和鴨肉之間的脂肪層變薄,做出來的鴨肉吃起來味道更美。

    等到鴨子里里外外都已經變干之后,就到了煮制的環節。

    徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開,然后放入蔥姜和鹵料包,再倒入半盆之前煮好的鴨湯,最后把火調小,讓鍋里的湯一直保持九十度左右。

    接著,開始往里面放鴨子。

    放鴨子的時候,要先提著鴨脖子鍋里起落幾下,這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻,這樣鴨肉不會收縮,口感不會變差。

    這樣在鍋里反復幾下之后,把鴨子頭朝下放入鍋里,讓鴨腿朝上,這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。

    所有鴨子全部放進鍋里之后,就可以蓋上鍋蓋,進行悶煮了。