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第一千五百一十七章 不愧是A級菜,厲害!【2合1大章…

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     第1515章 不愧是A級菜,厲害!【二合一大章】

    跟其他鹵肉類的菜品相比,鹽水鴨的悶煮過程就簡單了許多,唯一需要關注的,就是在煮制的過程中,鍋里的湯不能煮開。

    這點很重要,關系著做好后鹽水鴨的口感。

    假如煮開的話,鹽水鴨的鴨皮就有可能會被煮爛,這樣鴨皮吃起來就沒有筋道彈牙的口感了,同時也會影響菜品的整體賣相。

    另外,這種低溫煮制的方式,能夠讓鴨肉的肌肉纖維中貯存更多的水分,等吃的時候,就能品嘗到那種汁水豐盈的口感。

    但要是鍋里的湯燒開的話,肉中的水分就會因為湯汁的沸騰被煮出去,這樣做出來的鴨肉吃起來又老又硬,口感也不好,所以在煮的時候,火候很重要,寧肯火小一點多煮一會兒,也不能讓鍋里的湯煮開。

    不然,做出來鹽水鴨就會大打折扣。

    這點,跟粵菜中的白切雞很相似,都是為了追求口感也采用低溫煮制的方式。

    煮制的時間倒是很短,半小時就可以關火了。

    關火后再悶二十分鐘,然后從鍋里撈出來,放在托盤上或者放在竹筐里把水分控干,然后晾涼就可以品嘗了。

    整個過程跟前面繁瑣的步驟相比,簡單了不少。

    當徐拙用漏勺小心的把做好的鹽水鴨一只只從鍋里撈出來的時候,還有些恍惚,因為這些鴨子看起來根本就沒熟。

    他很擔心等會兒斬切的時候,里面的肉中還會滲出血水。

    要是那樣的話,就說明徹底翻車失敗了。

    雖然A級技能基本上不可能出現這種情況,但是徐拙還是有那么一絲絲擔心。

    沒辦法,從鍋里撈出來的鴨子白生生的,甚至鴨皮看上去跟生鴨子差不多,這讓徐拙實在有點不放心。

    倒是于培庸,看了一下這些剛出鍋的鹽水鴨,一個勁兒夸徐拙手藝好。

    高興之余,甚至還打算今晚喝兩杯。

    雖然徐拙有做其他鴨肉的經驗,但是上手就把鹽水鴨做這么好,這實在出乎于培庸的預料。

    心情高興之下,自然想要喝兩杯了。

    對此,老爺子倒是沒什么意見,還一個勁兒的攛掇季文軒把他珍藏的二鍋頭拿出來嘗嘗。

    “那些酒就是讓人喝的,你不喝光收藏著有個屁的意思啊,再說拿出來先品品,看看味道咸淡,萬一放壞了你不就虧大了嘛。”

    這些話讓季文軒有些哭笑不得,不過他還是拿著電話打給了季明宇,讓季明宇把家里珍藏的兩瓶二鍋頭送過來。

    別人的孫子有本事,為什么要自己拿酒啊?

    不該是請客讓我們喝酒嗎?

    季文軒忍不住在心里誹謗了老爺子兩句,然后湊到徐拙旁邊,想看看這剛做出來的鹽水鴨到底如何。

    看鹽水鴨的成色,首先看顏色。

    外皮的顏色越白,越接近生鴨的色澤,就越說明手藝高。

    除了色澤之外,還要關注鴨子的外觀是否完整。

    假如鴨頭鴨脖子鴨腿鴨翅根等部位全部保持完整,沒有破皮的情況,那就說明火候掌握的很到位,整個煮制的過程中鍋里的湯沒有燒開。

    季文軒雖然是個魯菜廚師,但他蘇菜并不陌生,特別是這道鹽水鴨,從某種角度上來說已經成了蘇菜的代表菜,還是金陵菜的當家菜,他自然很了解的。

    但是越了解,就越發現徐拙本事高。

    說實話,第一次就把鹽水鴨做成功,這沒啥好驕傲的,每個合格的廚師幾戶都能做到。

    但是第一次做就能把需要注意的小細節給注意到,這就是水平問題了。

    季文軒越看越驚訝,越看就越覺得徐拙的天賦實在嚇人。

    看著老爺子的那趾高氣揚的得瑟樣,季文軒心里就酸溜溜的,雖然他可以用子孫不用再受油煙之苦來安慰自己。

    但是作為一代名廚,誰不想有后人繼承自己的手藝呢?

    季明宇開車過來的時候,店里已經準備好了一桌菜。

    跟季明宇一塊兒來的還有于可可孫盼盼以及李浩,他們原本打算找地方吃晚飯的,但季明宇接到電話后,敏銳的覺察到今天四方食府可能會做好吃的,便立馬開車拉著三人,先回家拿酒,然后又開車來到四方食府。

    到了之后才發現,果然后好吃的。

    特別是后廚擺著那一只只肉皮潔白的鴨子,更讓幾人感覺到詫異。

    不過他們詫異的不是這些鴨子的賣相,而是很好奇,這些生鴨子擺在工作臺上做什么?

    難道生鴨子也能吃嗎?

    這會兒鴨子已經晾得差不多了,徐拙隨便拿了一只放在案板上,開始斬件。

    斬鹽水鴨的方式,跟白切雞差不多,都是按照身體部位連骨頭帶肉一塊兒斬斷。

    徐拙拿著斬骨刀高高舉起,先把鴨脖子齊根砍斷,然后把鴨脖子切成小段,鴨頭從中間豎著一切兩開,跟鴨脖子一塊兒擺放在小碟子里。

    接著把鴨身從中間劈開,砍成兩個半片鴨。

    他把其中一片放在案板上,用菜刀輕松的把翅根和鴨腿卸下來,然后用菜刀斬切成小段。

    鴨腿斬開的時候,于培庸湊過來,捏起一塊鴨腿放在手中仔細端詳了一下,然后笑吟吟的遞給了旁邊的老爺子。

    老爺子看了看,也笑了笑,遞給了旁邊的季文軒。

    這操作讓于可可有點不理解:“你們這幾個老爺爺,還準備玩孔融讓梨那一套嗎?”

    于培庸無奈的白了一眼自己的孫女,指著徐拙斬開的鴨腿說道:“好吃的鹽水鴨,斬開之后骨頭是翠綠色的。

    這跟好吃的白切雞斬開之后骨頭里面帶血絲是一樣的,證明工夫到家了。”

    于可可吐了吐舌頭,她雖然從小就吃鹽水鴨,但卻不知道這里面的門道。

    徐拙把斬切好的鴨肉裝盤,然后端著一邊往外走一邊招呼大家來品嘗。

    而剛剛老爺子和于培庸遞來遞去的那塊鴨肉,則是被季明宇率先給吃了下去,一邊吃還一邊這鴨肉特別有嚼勁。

    有嚼勁就說明鴨肉好吃,是值得高興的。

    不過光有嚼勁還不行,其他方面也得過關才行。

    來到外面,大家依次落座。

    大家關注的重點,自然是徐拙做的鹽水鴨了,事實上這道菜,也確實非常適合喝酒用。

    季明宇把季文軒珍藏多年的二鍋頭打開,給大家一一滿上,然后大家客套兩句之后,便開始吃飯。

    這會兒不光他們在吃,員工們也開始吃晚飯了。

    按照賀國安的意思,這鹽水鴨每個人嘗兩塊算了,但徐拙大手一揮,讓后廚那邊把做好的鹽水鴨全都切了,今晚讓大家好好過過癮。

    這道菜讓徐拙很滿意,所以自然就要“與民同樂”了。

    他滿意的不光是賣相,最主要的就是這道菜中那咸香的味道,吃起來滋味十足,非常過癮。

    大家一邊吃徐拙做的鹽水鴨,一邊夸徐拙手藝好。

    夸了一會兒之后,開始討論這道菜的價格。

    畢竟是要當成招牌菜的,所以價格不能太高,太高的話吃的人太少,就形不成招牌的效果了。

    其實任何飯店,銷量最高的那道菜,都不是最貴的,甚至價格還有些普通。

    只有這樣,才能通過這道菜吸引到顧客,大家才愿意來吃。

    要是價格定得非常高,哪怕味道很好,大家也不會沖著這道菜過來消費,畢竟這年頭,大家不管什么樣的消費都會講一個性價比。

    性價比太低的餐飲,是根本沒有回頭客的。

    而餐飲行業之所以能夠立足,主要是靠回頭客,除非是那種名氣特別大,靠名氣來吸引人的飯店。

    比如京城那個被譽為菜品性價比最低的全聚德。

    就因為名氣太大的緣故,每年光去京城旅游的游客都招待不過來,所以有沒有回頭客,人家就無所謂了。

    定價的事兒不能太隨意,首先要考慮一下同等飯店類似菜品的價格,然后才能制定出符合飯店和顧客雙重預期的價格。

    至于回頭有沒有顧客,這個倒是無所謂,大不了前期先打折嘛。

    這鹽水鴨真不愧是A級菜品,大家品嘗過后,全都對這道菜贊美有加。

    原本他們沒在意,覺得既然是老板做的,裝模作樣的吃兩口,然后在隨大流夸兩句就行了,這肯定是老板想聽夸獎呢。

    結果嘗到這鹽水鴨之后,才發現小瞧自家老板了。

    特別是那些剛來的廚師,總覺得徐拙的手藝被夸大了,年紀輕輕的真有傳說的那么神嗎?

    然而嘗了這鴨肉之后,心里就不在嘀咕這一茬了,而是開始埋怨賊老天何其不公。

    給了人家好的家世,給了好的皮囊,還給了這么高的天賦。

    老天爺也太偏心了吧?

    吃飽喝足之后,大家開始下班走人。

    畢竟這會兒還沒開業,所以下班時間很早,這樣也能讓那些初來京城的員工,有時間適應一下這里的環境。

    不然來到京城就開始忙著干活兒,來半年了還摸不透京城地鐵的線路,這樣的話就太說不過去了。

    徐拙始終覺得,員工們除了工作之外,他們應該還要用自己的休閑休息時間。

    現在因為沒有開業,所以店里上班晚下班早。

    等以后開業了營業時間變長,那會兒他會把店里的員工調整成早晚班,盡最大可能不讓員工工作時間太長。

    至于加班什么的,除非重大節假日或者店慶活動顧客爆滿,否則他不會安排員工上全天班。

    打工人已經夠苦的了,當老板假如還借機壓榨,那就真的沒一點良心可言了。

    兩天后,四方酒樓時期的所有鹵湯都被送了過來。

    運送鹵湯并不簡單,因為這些湯很多,而且還分好幾種,弄得省城那邊買了一堆大號塑料桶來盛裝。

    不過送來之后,這些鹵湯在鍋里依次煮開,味道依然很美。

    鹵湯的到來,讓鹵品部頓時變得生機勃來,現在鹵品部的負責人是曹坤的一個徒弟,他從四方面館時期就跟著曹坤做鹵肉,雖然水平跟曹坤相比還有一定的距離,但是為人踏實,而且肯鉆研。

    所以這次來京城,徐拙把他也帶了過來。

    雖然距離開業還有很長時間,但是鹵品部卻已經開始正式工作,連上班時間也跟大家完全錯開。

    這是曹坤當時定的規矩,到了京城,這個規矩依然保留著。

    各種鹵味做出來之后,徐拙不僅讓店里員工吃,而且還特意送到后面的小區,給老楊頭他們品嘗。

    從裝修到現在,小區的老人給徐拙提供了很多幫助,所以后廚開始做菜,他自然要回報這些老人。

    而且京城這些小區的老人都挺喜歡社交的,這些鹵肉給了他們,他們肯定會跟朋友們親戚們一塊兒分享。

    在這些人的口口相傳中,四方食府的名頭,也在老人圈子里傳播開來。

    老年人的市場也挺重要的,畢竟年輕人現在都是打工人,雖然個個吵著是自己的粉絲,但大家每個月辛辛苦苦掙的仨瓜倆棗的,沒幾個人會舍得來這么高端的地方吃飯。

    而且也沒必要。

    但老年人就不一樣了,奮斗了一輩子,勞碌了一輩子,現在有好吃的,就在家門口附近,那自然要去嘗嘗的。

    加上歲數越大的人,其心理越接近小孩子,攀比心什么的也都有。

    別的老人來這里吃飯了,他也要來嘗嘗,不來的話跟自己吃不起一樣。

    開業的日子一天天臨近,四方酒樓后廚和前臺也都磨合完畢。

    在這種情況下,徐拙決定先邀請一些朋友熟人以及粉絲代表等前來試吃,讓他們提一下意見和看法。

    畢竟集思廣益嘛,UU看書 .uukanshu 做生意,特別是餐飲生意,閉門造車可不是好現象,墨守成規更不可取。

    一定要多傾聽顧客的意見,這樣才能繼續進步。

    徐拙已經決定,店里試吃三天,假如試吃沒啥問題的話,那就進入試營業環節,開始有限度的歡迎顧客前來消費。

    通過試吃和試營業,來尋找店里的不足,這樣等正式開業之后,店里的服務和菜品質量,將會更加完美。

    而且通過試營業,也能幫店里招攬一批顧客。

    這些顧客,說不定就是四方食府的第一批回頭客,甚至會成為四方食府在京城的立足之本。

    所以試營業期間,一定要慎重,不能掉以輕心,免得傷了顧客的心,或者做出什么讓顧客不滿的舉動。

    農歷三月十八,為期三天的賓客試吃正式開始。