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第一千五百三十二章 1品豆腐【2合1】

美食從和面開始
     四方食府的開業儀式非常盛大,但并不俗氣。

    畢竟有專業的慶典公司操持,也有經驗豐富的司儀掌控全場,使得整個儀式有條不紊的進行著。

    加上今天來的人不少,整個開業慶典顯得熱鬧非凡,該鼓掌的時候有人鼓掌,該起哄的時候有人起哄,比大多數商場開業時候舞臺前空無一人,讓司儀一個人在舞臺上喋喋不休的表演強多了。

    徐拙按照既定流程把開業典禮的儀式弄完后,就跟各方的賓客打個招呼,轉身去了廚房。

    生意越做越大,這種迎來送往的事兒已經不需要他出面了。

    其實在過去,徐拙也不喜歡這樣拋頭露面的跟人瞎客套,他這人比較務實,跟人交朋友也是如此。

    這次來的賓客,要么是徐拙的長輩,要么是崔勇老孟這類自己人,要么是直播平臺安排的一些過來蹭熱度的主播之類的。

    都不需要徐拙特意去招待什么,店里這方面都有安排。

    其實只要菜品做得好,這方面就不用注意太多。

    這是徐拙一直堅信的,也是他一直堅持的。

    那些花里胡哨的服務,哪怕你弄得再好,假如菜品味道不行的話,生意照樣不行。

    徐拙曾經見過一個飯店,老板非常摳門,不管在店里點多少菜吃多少飯,結賬時候從不抹零頭,哪怕好幾百零一塊錢,也照收不誤。

    按理說這么不會做生意的人,飯店的生意應該奇差才對。

    但那家飯店的生意卻好得出奇,不管中午還是晚上,只要是飯點兒,就絕對要等位。

    原因就是,店里的菜實在是太好吃了,好吃到顧客可以把老板的態度給忽略不計的程度。

    原本今天中午這些賓客應該在店里吃飯的,但因為張躍進昨晚的提議,這些賓客中開飯店的人,全都跟著張躍進走了。

    甚至連崔勇蔣大彪老孟這樣的老板,也跟著過去湊熱鬧,順便給張躍進當個托什么的。

    原本今天上午,店里是不招待客人的,而是全部招待來賓。

    但這會兒呼呼啦啦的走了三分之二,再加上還有別的事兒要忙的事兒,

    中午在店里吃飯的賓客,只剩下了幾十個人。

    廖志恒當機立斷,讓前臺準備接待客人,同時把剩下的人邀請到樓上,他把最高一層的包房全都預留出來給這些賓客使用,而二樓三樓的包房和一樓的大廳,則是正常接待客人。

    今天來店里消費的顧客有菜品贈送,有禮品可以拿,有折扣可享。

    反正就是好處多多,優惠多多。

    經營的事兒徐拙基本上不過問了,后廚這邊的運作,基本上也是賀國安在管。

    徐拙現在只負責做菜,順便教店里的年輕廚師做烤鴨。

    不過這事兒不是一朝一夕能夠做成的,比如新人想要學烤鴨,首先要學著片烤鴨才行,所以這會兒徐拙正在督促他們切一些比較燙手的食材,以此來鍛煉雙手的適應能力。

    這種方式雖然有點殘忍,但卻是學廚藝的必經之路。

    廚師不怕燙可不是天生的,而是一點點強迫自己去適應的,只有這樣,才能在這個行當中站穩腳跟。

    年輕的學徒正在試著學片烤鴨,而從其他店跳槽過來的烤鴨師傅,也得經過專業的培訓才行。

    比如現在,徐拙在督促那些年輕學徒適應高溫的時候,也在給旁邊的烤鴨師傅講烤制時候的要領。

    “烤鴨的成熟程度,不光要看鴨子,其實烤制時候鴨肚子里面那些清水的變化,也是個重要參考。

    剛開始烤制的時候,水是清澈的,隨著烤制的時間增加,鴨肚子里面的水,也會逐漸變得渾濁起來。

    剛開始里面的水會呈淺粉紅色,這是鴨肉中的血水被熱量逼出來的表現。

    不過隨著鴨子逐漸成熟,原本粉紅色的水,會逐漸變成白色,當水變成有些發淺的白色時候,就類似于稀米湯的顏色,那個時候鴨子的成熟度是最完美的。

    假如再烤下去,鴨肚子里的水會變成濃白色,就相當于高湯的顏色。這個時候鴨肉已經熟得太過了,是不能吃的。

    在烤制的時候,假如把握不好成熟的時間和溫度,不妨用這種方式來做參考。”

    得到的技能等級越高,類似的小技巧就越多。

    徐拙時不時就會分享一些出來,反正這些都是自己店里的員工,反正他們廚藝高了對自己只有好處沒有壞處。

    哪怕一些廚師在這里學成之后跳槽,對徐拙來說也是不虧的。

    畢竟這里走出來的廚師,身上就會自帶四方派系的屬性,不管去哪里,都相當于給四方派系的廚師“開枝散葉”。

    自己這邊的廚師越多,以后的影響力就越大。

    徐拙巴不得所有的飯店都有四方派系的廚師呢,那樣的話,他以后想在行業中做點什么,還不是一句話的事兒嘛。

    十一點半的時候,已經有客人來店里捧場了。

    徐拙讓這些廚師各忙各的,他自己則是來到他專用的灶臺前,準備做一道新菜。

    這道菜,就是剛剛在店門口宣布新店開業的時候,系統獎勵的一道魯菜中的看家菜品——一品豆腐。

    因為是新店開業的獎勵,系統并沒有玩水。

    所以這道菜的等級,是平平無奇的A級。

    第一次得到A級菜品的時候,徐拙仿佛在游戲中得到了黃金裝備一樣,興奮得有些不知所措。

    但得到的A級獎勵多了之后,他的這種激動心情就逐漸變得平淡起來。

    嗯,已經見怪不怪了。

    甚至還有種不過如此的感覺。

    就這就這?

    在各大菜系和主流的地方菜系中,幾乎都有一道名為一品豆腐的菜品。

    這些菜品的賣相各異,做法也南轅北轍,甚至有時候只是一道很普通的家常豆腐而已。

    在這些一品豆腐中,惟有魯菜的一品豆腐,最符合一品的氣質。

    換句話說就是,這才是正宗的,這才是當之無愧的。

    或許這么說有點吹牛的嫌疑,但是魯菜中的一品豆腐,在眾多一品豆腐的菜品中,確實是一騎絕塵的存在。

    甚至是因為這道菜,才讓一品豆腐的名氣有別于其他類型的豆腐菜品。

    一品豆腐這道菜,據說是出自孔府。

    作為魯菜中最重要的一個分支,很多名字比較文雅的菜品,都出自孔府。

    當然了,有些菜是真的源自孔府,有的這是后人的附庸風雅而已,國人喜歡攀名人軼事,特別是菜品方面,好像非得某個大人物背書點贊了才好吃一樣。

    一品豆腐這道菜,據說還是美食達人乾隆皇帝親封的。

    不過真假就不得而知了,反正在美食圈,只要沒有確切傳說和記載的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。

    連位于山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣,品嘗到聞喜煮餅之后驚為天人,還親自命名為煮餅。

    這種風馬牛不相及的宣傳都有人信,還有什么不能宣傳的呢?

    一品豆腐這道菜,不僅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比較繁瑣,使用的食材,相對來說也比較講究。

    這道菜雖然名為豆腐,但所有的配料中,還屬豆腐最不起眼呢。

    因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、干貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。

    這八種食材并不固定,一般只要是八珍范圍內的食材都行,假如想要平民一點點,用粉絲、香菇、木耳等代替也行。

    反正口感都差不多。

    除了這八種食材之外,剩下的主料就是豆腐了。

    豆腐沒啥講究的,南豆腐北豆腐都行,不過A級菜品中,強調要用內酯豆腐,大概是因為內酯豆腐更細膩,做出來的賣相更優美吧。

    除了內酯豆腐之外,這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿卜等,這幾樣不是用來吃的,而是用來雕花在豆腐上面點綴用的。

    所以不追求味道,只要賣相足就行。

    店里的食材準備得很全,海參魚翅魚肚之類的干品,也都有發好的,隨時都能用。

    徐拙把要用到的食材準備好之后,便開始制作了。

    今天老爺子他們會在店里吃午飯,所以徐拙打算這會兒做出來,給幾位老人嘗嘗,同時也側面證明一下最近沒閑著,一直在學新菜。

    徐拙把盛著內酯豆腐的盒子拿過來,倒扣在案板上。

    先用菜刀貼著底部,把底部的豆腐連帶著豆腐盒子一塊兒片開,然后將四個邊也切一下,把豆腐盒子和緊貼著盒子的那一側豆腐切掉,這樣能夠去掉豆腐的硬皮,讓豆腐的口感更好。

    這種追求形式美口感美的菜品,浪費是無可避免的。

    甚至有不少類似的菜品,之所以高大上,就是因為做起來太浪費。

    因鋪張浪費而出名,這就是名菜。

    徐拙把兩盒豆腐的六個面全都這樣切一下,然后把豆腐放在案板上,用菜刀平著摁上去,把豆腐一點一點全都碾碎。

    在碾的時候不能著急,要慢慢的,一點一點用力,這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底,而不會有大顆粒或者類似的成分存在。

    把豆腐徹底碾碎之后,徐拙將這些豆腐放進一個小盆里,開始準備腌制。

    豆腐本身就足夠嫩,所以腌制也比較簡單,豆腐碾碎后,里面放入一點點食鹽,一點點白胡椒粉,再加一小勺增香去異的蔥姜水。

    攪拌均勻后,再往里面打入幾個蛋清,放入半炒勺熟豬油,再次用力攪拌。

    這次攪拌的時間要長一點,這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起,吃起來味道和口感才會更好。

    攪勻后,放入一把玉米淀粉。

    再次攪勻,放在一邊備用。

    這樣,豆腐就會足夠嫩滑,足夠美味,吃起來也足夠好吃了。

    不光光有豆腐還不行,光有豆腐的話,可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。

    這個時候,就得把準備好的八珍配料給請出來了。

    這些菜品在用的時候,需要先進行改刀,要把除魚翅之外的食材,全都切成小粒,而魚翅也要切短一點,不能太長,不然吃的時候就不夠文雅了。

    A級菜品,還是孔府出品的宮廷菜,吃相方面必須要足夠文雅才行。

    徐拙把這些食材全都切好之后,然后放在小盆里,里面倒入一點點料酒和一點點蔥姜水,再來點食鹽和白胡椒粉,最后打一個蛋清。

    用手抓拌一下,把食材抓拌均勻。

    然后再放入一把玉米淀粉,繼續抓拌,抓到所有食材表面發黏為止。

    只有這樣,做出來的豆腐才好吃,才會更加美味。

    這些配料需要腌制一下,這樣更加入味,同時吃起來也更好吃。

    這個時候,需要準備一點水淀粉,這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的,要適當多一點。

    十分鐘后,徐拙把炒鍋放在灶上,燒熱后倒入冷油進行滑鍋,然后鍋里加一點點花生油,將腌制好的配料倒進鍋里開始翻炒。

    這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來,這樣吃的時候,味道才會更鮮香,才會和豆腐有著更明顯的對比。

    因為這些食材在腌制的時候放了淀粉,所以很快,鍋里的水分就徹底消失不見,而食材表面,則是變得黏糊糊的,要不是之前進行了滑鍋,這會兒鐵定是要粘鍋的。

    食材的香味兒炒出來之后,徐拙往鍋里加了一炒勺蔥姜水,淋了一點老抽,然后又放入一點水淀粉。

    稍微煮制一下之后,鍋里的食材就變得稍有黏性。

    但這種黏性又不太明顯,不至于影響口感,反而能夠鎖住一些水分,使得吃起來口感更加舒服。

    食材炒好之后,徐拙把火關掉,用勺子把將這些食材全都盛出來。

    然后他拿著一個比較大一點的盤子,在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈,鋼圈不用太高,十公分足矣。

    這是為了讓豆腐的造型更美觀,特意加工的。

    就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏斗來做支撐是一個道理。

    主要就是起個塑形的目的。

    放好鋼圈之后,徐拙把腌制的豆腐端過來,用小勺子舀著豆腐放進去,在鋼圈里面鋪上一層。

    厚度不用太高,差不多兩公分就行。UU看書www.uukanshu.com

    鋪好之后用勺子抿一下,盡量把豆腐中的空氣擠出來,這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。

    特別是鋼圈部分,更是如此。

    鋪好豆腐之后,徐拙將剛剛炒好的料端過來,均勻的鋪在豆腐上面。

    不過鋪的時候不能挨著鋼圈,需要預留一厘米以上的空隙,這樣做出來之后才不至于露餡,賣相才更加完美。

    把菜鋪好后,將剩下的豆腐放進去,表面盡量抹平,這樣能夠增加菜品的顏值。

    做好這些,徐拙把盤子放在一邊,他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜,開始切絲,準備在豆腐上面擺造型。

    這是這道菜的關鍵步驟。

    對于一道菜來說,雖然味道才是重中之重,但有的時候,賣相也是非常重要的。

    特別是這種明顯是講排場用的菜品,更是如此。