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第一千五百三十三章 不愧1品之名【五千二百字】

美食從和面開始
     在烹飪中,雕花一直屬于很雞肋的技能。

    主要是不管雕的花型好不好看,到不到位,都不會影響菜品的質量和味道,有時候甚至還會給人一種故弄玄虛的感覺,對菜品起到一定的反作用。

    可以說,除了高端飯店和一些美食比賽上面,平時生活中,很少有見到菜品雕花的現象。

    不過今天徐拙要做的這道一品豆腐,卻需要用到這一技能。

    而且還很重要。

    一定程度上來說,花型甚至是評價一品豆腐這道菜品的關鍵所在。

    那些美食家點評這道菜的時候,很少會談論味道口感,大多都是從賣相上下手。

    之所以這樣,主要是因為這道菜的口感和味道,基本上已經定死了,不管誰做,除非是換花樣搞創新,不然味道口感幾乎都一個樣。

    而且這種高品級的菜品,味道和口感自己不是最重要的了。

    怎么讓這道菜顯得更加尊貴,更加雅致,才是食客們關注的重點。

    而這些說到底,就是賣相而已。

    賣相好,才會顯得雅致,才會顯得尊貴,才會讓人眼前一亮。

    所以這些年來,無數人都在一品豆腐的雕花和裝飾上下功夫。

    有人把一品豆腐的圓形表面上做成宮扇畫,有人做成水墨畫,還有人做成書法或者刺繡。

    反正就是怎么吸引人怎么來,怎么奪眼球怎么做。

    這些年來,菜品的味道沒怎么有變化,但是菜品的賣相,卻有了翻天覆地的變化。

    這倒不是大家跑偏了或者把注意力放錯了地方,實在是這道菜的口感和味道,已經到了無所提升的地步。

    充其量也就是因為食材的不同,而導致口感略有不同罷了。

    至于味道,基本上都一個套路,食鹽加白胡椒粉的搭配,讓這道菜品好吃之余,也略微有一絲絲的辣味,這樣吃起來會更過癮,也更開胃一些。

    徐拙把洗凈的美人豎直切開,刮去里面的辣椒籽,然后把辣椒切成細細的長絲。

    美人椒的顏色非常紅艷,

    但是味道卻不怎么辣,反而有一絲絲的甜味。

    這個特點加上美人椒的個頭比較長,所以一般給菜品做搭配的時候,都會用美人椒,而不是個頭小卻非常辣的朝天椒。

    今天徐拙打算用美人椒切成的細絲來做一朵有點抽象的牡丹花。

    用廖廖幾根紅辣椒絲,把牡丹花的造型勾勒出來,這樣既顯得文雅,也不落俗套。

    同時白皙的內酯豆腐和紅色的辣椒絲搭配,視覺上也給人一種沖擊感。

    總體來說,這時候很不錯的創意。

    要擱以前,徐拙絕對不敢這么玩的,但現在他有A級的技能在手,還精通擺盤,這種操作簡直手到擒來,跟喝涼水一樣簡單。

    切完了美人椒之后,徐拙又切了一點非常細的胡蘿卜絲,用來做牡丹花的花蕊部分。

    最后,徐拙又削了一點黃瓜皮,然后切成細絲。

    這是用來做牡丹花的葉子的。

    一切準備妥當后,徐拙用鹽水把這些食材浸泡一下,然后就用鑷子開始往豆腐上放。

    之所以先用鹽水燙一下,主要是這樣可以讓三種食材變軟,可以隨意擺出想要的造型。

    這類線條畫相對來說還是挺難的,因為在創作的的時候不僅要考慮線條,還得考慮留白的部分,比較考驗畫工和對美的理解。

    徐拙有技能在手,做這個倒是毫無難度的。

    很快,一朵漂亮的牡丹花就出現在了豆腐上。

    花朵很大,看上去就像一元硬幣的反面一樣,讓人一看就非常喜歡。

    做好花朵之后,徐拙又在角落的空白處,把剩下的辣椒絲擺成了一個長方形的方框,做成印章的風格。

    然后又在印章里面,用篆體擺了兩個字:一品。

    這樣,逼格妥妥的出來了。

    擺好之后,徐拙在上面蒙上了一層保鮮膜,然后又用牙簽,扎了一些小洞。

    這么做的目的,是防止鍋里的水蒸氣滴落在盤子里,破壞好不容易擺好的花型。

    不過要蒙保鮮膜的話,鋼圈的高度一定要超過豆腐才行。

    不然這些保鮮膜緊緊貼在牡丹花上,等再揭開的時候,花就會被徹底破壞掉。

    做完這些之后,徐拙把蒸鍋放在灶上,加水后快速燒開,然后將盤子里的豆腐擺進去,開始蒸制。

    這道菜在做法上,真算不上難。

    只要食材齊全,稍微一個會做飯的的人就能做出來。

    唯一難的,就是這道菜的雕花,或者叫擺盤。

    這才是考驗廚藝的關鍵一步。

    這一步,不僅考驗了廚師的動手能力,同時對廚師的美學以及畫工等等,也有一定的考驗。

    可以說不會作畫的人,基本上跟這道菜絕緣了。

    只有一定美術功底的人,才能把這道菜完美的呈現出來,甚至能夠超越前輩,讓菜品更具美感,更加雍容華貴。

    多年來,中餐師傅樂此不彼的對這道菜進行創作,原因就在這里。

    這道菜,已經徹徹底底的脫離了菜品的范疇,而達到了藝術的境地。

    藝術有盡頭嗎?

    沒有。

    所以大家對這道菜的熱情,也始終不減。

    徐拙把菜品蒸上之后,開始準備做這道菜要用到的玻璃澆汁。

    所謂的玻璃澆汁,其實就是用淀粉熬制的稍微濃稠一點的澆汁而已。

    因為會呈現出透明的效果,所以在業界被稱為玻璃澆汁。

    做玻璃澆汁要用到清雞湯和蔥姜水,蔥姜水的量不用太多,主要是給清雞湯提一下微熱,讓清雞湯的鮮味更加醇厚一些。

    除了這兩樣之外,淀粉水也是必不可少的配料。

    畢竟澆汁嘛,說白了就是用芡汁熬成的湯水而已。

    徐拙把三樣湯水準備好之后,又準備了一點食鹽。

    食鹽的量不需要太多,因為這道菜的澆汁不需要有太濃的味道,只需要有一點點咸味來引出鮮味就行。

    至于別的調料,一概不用。

    高端的菜品,在調料的使用方面是很吝嗇的。

    這類菜品在調味方面,有些返璞歸真的感覺。

    用最少的調味品,還原出食材本真的味道是高階菜品共同的追求。

    不管什么菜系,一旦涉及到高階菜品,基本上都會變得清淡和素雅起來。

    比如現在以麻辣著稱的川菜,其高階菜品依然是開水白菜和已經失傳的肝膏湯。

    這兩者,都是味道非常清淡的菜品。

    另外還有香辣和酸辣聞名的湘菜,其高階菜品竹筍芙蓉湯,也以清淡素雅而聞名。

    至于別的菜系就更不用說了,稍微一把拉就能發現,高階菜品的風格幾乎完全一樣,很少能夠見到重口味的。

    美食中的返璞歸真,不光是味道清淡素雅,更重要的是一種回歸自然,回歸平和的一種心境。

    這也是為什么有些人吃了人均好幾千的經典魯菜,覺得物有所值。

    而有些人則覺得菜品全都沒啥滋味,還不如吃毛血旺配米飯來得過癮。

    心境達不到一定的水準,就蓋特不到廚師們在菜品種傳遞出來的思想,也就品不出菜品中的滋味了。

    這種玄而又玄的說法,不僅在中餐中出現,其實日料法餐等等,也都講究這個。

    特別是日料,相對中餐而言更加神秘玄乎。

    從這點來說,世界上的人在美食方面的追求,幾乎是一致的。

    這也算是另一種意義上的天下大同吧。

    食材準備好之后,徐拙并沒有著急開始做,而是站在,靜靜的守著蒸鍋。

    這道菜需要蒸制十五分鐘左右,要是提前準備的話,澆汁很有可能會冷掉,所以最好等豆腐出鍋之后才進行熬制。

    其實要不加做模具用的鋼圈的話,蒸八分鐘就足夠了。

    但現在豆腐外面裹著一層鋼圈,蒸時間太短的話,豆腐不一定能蒸好,所以要多蒸一會兒。

    要是在家做的話,徐拙絕對不會這么瞎講究。

    直接在盤子里鋪一層豆腐,然后把餡料擺上,再弄一層豆腐,直接上鍋開始蒸制,完全不考慮賣相。

    但這會兒是要老爺子他們品嘗,可不能掉以輕心。

    得把壓箱底的本事拿出來,才能起到驚艷全場的目的。

    才能鞏固自己的人設。

    這樣以后自己再做出一些高階菜品的話,大家也就見怪不怪了,甚至還會覺得理所當然。

    人設是需要維持和鞏固的,但萬一翻車的話,就是大型社死現場了。

    現在徐拙的目標是努力掙錢,社死不社死的……

    他連肄業證事件都經歷過,人設翻車的社死就顯得無足輕重了。

    畢竟回頭只要再做一道擅長的菜品,就能挽回聲譽,而肄業證的事兒……

    現在連幼兒園的小朋友都知道徐拙哥哥是個學渣,不能向徐拙哥哥學習。

    每次這種言論在網上出現,徐拙就會遭遇一波群嘲。

    學渣的辛酸啊。

    十五分鐘很快過去了,徐拙把火關掉,又悶了兩分鐘。

    然后他掀開鍋蓋,一股濃郁的豆腐香味兒,從鍋里飄了出來。

    他小心的把盤子從鍋里端出來,揭掉鋼圈上面的保鮮膜,拿著扇子小心的在表面扇動,這樣能夠加速豆腐的冷卻,同時也能減少水蒸氣在豆腐表面凝結。

    等到溫度稍稍降下來之后,他把豆腐放在一邊降溫冷卻。

    趁著冷卻的時候,徐拙開始熬制玻璃澆汁。

    把鍋放在灶上,開火后里面加入清雞湯和蔥姜水,然后用中火開始燒制。

    等到鍋里的雞湯即將燒開的時候,徐拙把食鹽放進去,緊接著倒入水淀粉。

    水淀粉入鍋之后,不能攪動,得用勺背放在湯的表面,輕輕轉動。

    這一步操作,在烹飪中叫揉。

    用勺背部分,在湯汁的表面輕輕轉動,這樣能夠防止湯汁因為出現劇烈晃動而變渾濁。

    用勺子開始揉的時候,另一只手也要配合著把火關小,不能讓鍋里的湯汁沸騰,一旦沸騰湯汁也會變渾濁。

    這樣做出來的澆汁,就不是透明的玻璃澆汁了。

    不能攪鍋,不能煮沸,這是做玻璃澆汁的關鍵所在。

    很快,在熱力的作用下,鍋里的湯汁再次變得清澈透明起來,同時也變得粘稠了許多。

    等到鍋里的湯汁徹底變得透明,徐拙隨即把火關掉。

    這澆汁的味道有著濃郁的雞湯鮮味,同時還有淡淡的蔥姜味兒,聞起來讓人很舒服。

    澆汁做好之后,徐拙再次來到豆腐前。

    他小心的把鋼圈去掉,一個外表酷似六寸小蛋糕的菜品,才算是正式映入了眼簾。

    因豆腐中加了蛋清,所以側面呈現出很細膩的質感,而且還很光滑,看上去讓人覺得很舒服。

    另外,豆腐那白皙的顏色,也讓這道菜看起來顯得華貴了許多。

    配上表面的那朵牡丹花,更顯得氣質高雅。

    怪不得那些廚師都喜歡琢磨這道菜呢,這賣相確實好,看起來就有種賞心悅目的感覺。

    不像是做胡辣湯那樣,粘乎乎稠乎乎黑乎乎的,完全沒有任何美感可言。

    不過這個時候,還不是這道菜最賞心悅目的時候,只有澆上澆汁,這道一品豆腐才算是真正做好。

    顏值也算是到了巔峰狀態。

    但是這會兒還不能往豆腐上澆汁,因為得先檢查一遍,看豆腐的表面,是否有塌陷或者不完美的地方。

    特別是側面,假如有瑕疵的話,很影響菜品的顏值的。

    所以要提前進行修補。

    修補也很簡單,弄點濃稠一些的牛奶涂抹上去就行。

    能不能把塌陷或者瑕疵的地方蓋上無所謂,只要能讓這個地方不出現黑點就行。

    檢查一遍之后,徐拙把熬好的澆汁端過來,用勺子盛著,小心的澆在了豆腐上。

    澆汁的時候要注意,不能澆太多,豆腐表面有薄薄的一層就行。

    要是太多的話,會給人一種油膩的感覺,而且盤底也會出現澆汁,這樣就失去了菜品的那種美感。

    最好的澆汁,就是在豆腐表面形成一層薄薄的漿液,而盤子的其他部位,還是干干凈凈的。

    只有這樣,整道菜看起來才更加美。

    這層透明的澆汁,不僅提升了整道菜顏值,而且還讓這道菜看上去明亮亮的。

    根據小當家的設定,會發光的菜就是最好吃的菜。

    雖然這道菜不是自己反光,而是反射的光芒,但味道和賣相也絕對不差。

    做好這道菜之后,徐拙把盤子端在專用的托盤上,然后蓋上蓋子,端著去了樓上的包房。

    俗話說,富貴不還鄉,如錦衣夜行。

    而對于徐拙來說,做出來好菜品不趕緊在懂行的人面前展示出來,同樣也是錦衣夜行。

    他來到樓上,推開老爺子他們所在的包廂門,頓時二十多雙眼睛就直勾勾的看了過來。

    今天安排座位的時候,廖志恒把老爺子他們和店里的那群同樣是國宴主廚出身的菜品顧問安排到了一個特大包房中。

    這包房里有一張能坐下二十六人的超大圓桌,正好能讓這群老人坐下來。

    大家都是國宴主廚出身,雖然當年不屬于同一個系統,但多少都聽說過彼此。

    比如老爺子當年在國宴后廚揍戴震霆,這事兒第一時間就在京城的同行中傳遍了,大家都對這事兒產生了極大的興趣。

    年輕的覺得就該這樣,因為廚房論資排輩的作風實在是太嚴重了。

    而年老的廚師,則覺得徐濟民這人不懂得尊重同行前輩,理應趕出廚房。

    今天在座的,都是當年的年輕廚師,所以見到老爺子之后,都有種見到偶像的親切感。

    老爺子離開京城之后便回到中原,跟圈子里人不咋聯系。

    倒是于培庸,因為常年混跡在圈子里,跟這些廚師很熟悉。

    徐拙端著一品豆腐進來的時候,大家正熱絡的回憶著過去京城的事兒。

    過去的京城相對于現在來說,變化很大,所以大家有很多話題想聊,要不是徐拙進來,他們甚至都忘了今天是因為什么才聚在一起的。

    “小拙,怎么你來送菜了?這是你做了什么好吃的讓我們品嘗嗎?”

    還是于培庸反應快,見到徐拙進來就笑著打招呼,這既讓大家終止了話題,同時也避免了徐拙張口不知道該先跟誰打招呼的尷尬。

    徐拙一手拿著托盤,一手將蓋子掀開,笑著說道:“做了一道一品豆腐,諸位爺爺都這方面的高手,還請大家品評一番。”

    說完,他把托盤放在了門口的備餐桌上,將里面的一品豆腐端出來,擺在了餐桌上。

    一品豆腐剛擺上去,就把大家的目光給吸引住了。

    這道菜原本就是靠顏值來定勝負的,大家仔細觀察著桌上的菜品,越看越覺得這賣相無可挑剔。

    特別是上面那朵牡丹花,UU看書 .uukanshu.com 紅色和白色的強烈對比,讓這道菜仿佛活過來一樣。

    完美!

    在座的都是這方面的翹楚,所以隨便一看,就知道徐拙這道菜做得不錯。

    當然了,這個時候敢端著菜過來,本身就說明對菜品有著強大自信,不然這開業的大日子,做一道平平無奇的菜品讓一群高人過目。

    這不是沒事找不自在嘛。

    “大家別光看啊,都嘗嘗味道,看味道如何,行的話我回廚房繼續做了,爭取讓所有人都嘗嘗這道菜。”

    徐拙話音剛落,老爺子就笑著說道:“那你去做吧,反正就我個人來說,這道一品豆腐已經算是無可挑剔了。

    就算換我來做,也最多是這個水平了。

    嘖……

    我徐濟民的孫兒,就是厲害!”