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第一千五百三十五章 清雞湯的快速做法【五千二百字】

美食從和面開始
     早上郭興旺剛發愁雞肉味的豆腐腦,系統這就給了雞豆花的做法,這讓徐拙很是感慨,系統當這個媒人當得可真上心。

    不過既然得到了這道菜的做法,而且還是B級,自然要在店里上新了。

    簽字之后,徐拙跟大家合影留念,順便又跟大家熱熱鬧鬧的寒暄一陣,一直快到中午的時候,大家才各自散去。

    有趕飛機回去的,有打算去看看親友的,還有準備去別的店打卡的。

    原本徐拙還想跟大家一塊兒吃個午飯呢,但發現每個人都有自己的安排,便沒有堅持。

    他把郭樹英送到去往機場的地鐵,便回到了店里繼續忙活。

    自此,開業的事兒算是徹底告一段落。

    至于張躍進的事兒能不能成,徐拙覺得沒啥問題,畢竟系統連獎勵都發過來了,這要是再弄不成,系統這不是打自己的臉嗎?

    而且上來就給個B級的獎勵,說明這事兒很成功。

    不過后續還有沒有其他獎勵就不好說了,畢竟張躍進還牽扯著買四合院的任務,系統應該不會給房子還給技能。

    它又不是下鄉扶貧,應該沒這么大方。

    回到店里的時候,正是中午的高峰期。

    門口等位的人見到徐拙,紛紛掏出手機拍照拍視頻,徐拙原本想直接去后廚呢,見到大家這么熱情,他只得停下來,在門口跟大家合個影什么的,忙活半天才算是回到了廚房。

    來到廚房之后,大家都在各司其職的忙著。

    每個人臉上都洋溢著笑容,因為越忙,就說明店里的生意越好,大家的待遇也會越高。

    這讓大家充滿了斗志。

    還沒開業那會兒,有幾個葛記飯莊出來的廚師,對徐拙的經營模式有些不認同,特別是不摻假,所有食材都用最好的。

    這哪是開飯店啊,這明明是在做慈善。

    所以他們不看好徐拙的新店,哪怕徐拙在中原已經取得了非常驕人的成績,他們依然覺得,徐拙在京城混不了多久。

    要不是徐拙這邊開的工資高待遇好,

    而且還能蹭一下徐拙的名氣提高身價,他們早就拍屁股走人了。

    不過現在,隨著店里的生意越來越好,他們越發的覺得,自己可能想錯了。

    這種情況下,跳槽的心頓時就熄了不少。

    相反,他們變得更加努力和認真起來,因為四方食府后廚的掌舵人賀國安是個鐵面無私的人。

    哪怕是跟著他一塊兒過來的徒弟,只要工作不認真,賀國安依然會把他們清退出去。

    徐拙之所以早早就定下來讓賀國安當行政總廚,并且執意給他一部分激勵股權,原因就是他知道賀國安這種人不會做任何有損店面的事情。

    他在葛家的時候,就因為不懂得爭取利益,結果導致被葛家的人當成牲口來用。

    一個不懂得為自己爭取利益的人,自然也不會為別人爭取利益,這種人老板用著才放心,才不會擔心后廚出亂子。

    后廚一切正常,只有郭興旺在干活兒的時候,明顯心情有些不順暢。

    徐拙走過去拍了他一下說道:“興旺,聽說過雞豆花嗎?”

    郭興旺愣了一下,隨即說道:“那不是……那不是川菜的代表名菜嗎?你怎么突然說這個了?”

    徐拙無奈的白了他一眼,很好奇這貨最近真是追竇藝瓊把自己給追傻了。

    “你家富婆不是想吃雞肉味兒的豆制品嗎?雞豆花就是這個味兒,你要想學的話,等會兒高峰期過去,我可以教教你。”

    郭興旺一聽,當即就激動了起來。

    “雞豆花……我咋就沒想到呢?那可說好了,等會兒不忙了你就教我,正好明天我休假,給瓊瓊做一次,讓她嘗嘗我的手藝。”

    郭興旺在烹飪方面的天賦倒是沒問題,特別是投奔徐拙以來,在四方酒樓時期學了不少手藝。

    那會兒不光馮衛國教他,后廚其他人也會指點他的廚藝。

    畢竟這貨天天把找富婆掛在嘴上,只要某一道菜中年婦女喜歡,他就想學一下。

    這種斗志,使得他在四方酒樓時期學了不少廚藝,而馮衛國教的面食更是手到擒來。

    雖然還比不上徐拙和馮衛國等人,但是在面食方面,去應聘個白案主廚什么的絕對綽綽有余。

    現在來到京城,在愛情(富婆)的刺激下,讓他學廚藝的信心和動力更加澎湃起來。

    想要抓住一個人的心,就得抓住他的胃,這話不僅適用于男人,對女人同樣有效。

    郭興旺很清楚,憑他的本事在京城買房子就別想了,所以還是踏踏實實的把廚藝學好學精通,以后老老實實當個家庭婦男就行。

    雖然這有點上門女婿的嫌疑,但是現實生活中,不會有讓女婿喝洗腳水的丈母娘,也不會有處處看不起人的親戚。

    所以盡管郭興旺不會歪嘴,也不是戰神。

    但只要竇藝瓊接納他,他覺得未來的生活還是可以期待一下的。

    下午兩點半左右,店里的顧客明顯少了,后廚的工作也變得清閑起來。

    徐拙和郭興旺一人吃了一碗刀削面,歇了會兒之后,便來到角落里一個無人的灶臺前,開始準備做雞豆花這道菜品。

    雞豆花是四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。

    這道菜講究“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,將葷料制成素形,即人們所謂的“以葷托素”、“葷菜素吃”。

    說白了,雞豆花這道菜,就是把雞肉做成豆花的樣子。

    不僅賣相相似,甚至口感也極為跟豆花差不多,唯一的區別就是,這道菜里會有雞湯那濃郁的鮮香味道。

    這點是雞豆花和豆花之前最大的區別。

    因為平常吃的豆花,是黃豆磨成豆漿后,經過過濾熬煮用石膏或則鹽鹵點開的,口感比較軟嫩。

    各地對于豆花的定義不同,有的地方叫豆腐腦,有的地方叫豆花。

    不過嚴格來說,兩者還是有區別的。

    豆腐腦是豆漿剛剛凝固的產物,隨著時間變長,豆腐腦中的水分會晰出來,變成略微筋道的固體,這個時候就是豆花了。

    把豆花從鍋里撈出來放進模具中,壓上石頭等重物,擠掉里面多余的水分,這樣做出來就成為豆腐了。

    但國內的豆制品眾多,加上有甜咸之分,所以豆腐腦和豆花的定義各有不同。

    而且不少地方的叫法也不一樣。

    比如四川地區那種可以用筷子夾著蘸著蘸料吃的豆花,在中原地區其實也有。

    不過中原那邊不叫豆花,而是稱之為熱豆腐。

    今天要做的雞豆花,雖然從賣相上來說,跟雞豆花很相似,但實際上的做法,卻有著很大的區別。

    首先來說就是熬制清雞湯。

    這道菜需要用到清雞湯,而且還是清澈見底的那種。

    徐拙覺得,川菜師傅之所以能夠做出開水白菜那道菜品,原因可能就是跟他們擅長做雞豆花有關。

    雞豆花這道菜對清雞湯的要求很高,能把清雞湯做出來,開水白菜還不是手到擒來嘛。

    除了雞湯之外,這道菜還要用到的就是雞胸肉了。

    雞胸肉的量要大一點,因為不光做雞豆花要用雞胸肉,同時把雞湯變成清湯,也需要用雞胸肉來過濾和提純。

    徐拙得到的B級做法分為簡易版和傳統版。

    傳統版的做法很繁瑣,首先是雞胸肉,要剔除表面的筋膜后,放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。

    刮好之后,再用刀背細細的砸兩遍,砸過之后再用菜刀剁一遍,讓肉蓉變成細細的肉泥。

    這樣做完之后,斜抓著菜刀,把案板上的肉泥攤開,變成薄薄的一層。

    攤開之后,再用牙簽細細的把肉泥中那些細碎的筋膜一點點挑揀出來。

    這個是非常繁瑣的步驟,非常考驗廚師的耐力。

    在過去,這類清湯類的菜品平時是不做的,只有高等級的宴會上才會出現。

    所以這類菜品,也被稱為宴會菜。

    現在有了絞肉機破壁機等用具,刮肉蓉的步驟簡化了很多,至少不用那么繁瑣的去砸去剁,去用牙簽一點點挑筋膜了。

    只需要把要用的雞胸肉放進破壁機中,加入一些蔥姜水,然后細細研磨成肉泥就行。

    非常簡單。

    就味道和口感而言,當然是傳統做法做出來的更好一些。

    不過現代社會講究的效率,已經沒有那么多時間去耗費了。

    所謂的傳統做法,也就一個非常昂貴的私房菜飯店中,或者拍視頻節目時候才會做。

    至于一些高級別的宴會上,比如國宴之類的,全都會用破壁機或者絞肉機來進行,這樣做出來的菜品比較穩定。

    不會因為廚師的粗心大意而出現意外情況。

    現代的大型宴會,味道口感已經不是最重要的了,賣相好,品質穩才是關鍵。

    今天徐拙主要是教郭興旺做,所以他很理所當然的選擇了用破壁機。

    一來這種方式比較好學,二來則是不需要耗費大量的時間。

    雖然郭興旺想給竇藝瓊一個驚喜,竇藝瓊應該也不反對這樣的驚喜。

    但讓他倆一整天都在忙活這個,最后做出來的味道和口感還不知道咋樣,那就不是驚喜了,而是驚嚇。

    除了教郭興旺這種做法之外,徐拙還教他用雞胸肉快速熬制清雞湯的方式。

    這種方式很簡單,但是效果卻很好,徐拙覺得郭興旺既然要給竇藝瓊驚喜,就沒必要從店里帶雞湯回去了。

    不僅難保存,而且誠意也不足。

    只有這樣現場制作,才更能打動人心。

    根據系統給的做法,徐拙決定先教郭興旺做簡易版的清雞湯,做好雞湯之后,再弄雞肉蓉也不遲。

    其實最好的方式是兩邊同時進行,在熬清雞湯的間歇把雞肉茸弄好。

    不過考慮到郭興旺第一次學這道菜,還是把步驟理清比較好,省得這貨做的時候手忙腳亂的出錯。

    做快速雞湯倒是不難,徐拙起鍋燒水。

    等水開的時候,他拿著幾塊雞胸肉,先把雞皮去掉,然后切成條,再切成塊,最后用刀背細細砸開,把雞胸肉的紋理給砸出來。

    這樣能夠讓雞胸中的蛋白物質更好的融入到水中,做出來的雞湯自然而然就非常鮮美了。

    郭興旺站在一邊看徐拙操作,看得有些迷糊:“這能行嗎?真的半小時能做出味道非常鮮美的清雞湯嗎?

    要是不成的話,那我可就要出大丑了。

    假如瓊瓊因為這跟我分手,你可得賠我一個新的女朋友。

    我要求也不高,只要身價跟瓊瓊的一樣就行,至于別的,我都可以將就。”

    徐拙看了他一眼:“我咋覺得你這臉皮越來越厚了?信不信等會兒我就把你的話原封不動的復述給你家富婆?”

    郭興旺趕緊服軟:“別別別,我就這么一說而已。你趕緊教,我也認真的學,爭取一遍學會,這樣也能給瓊瓊一個驚喜了。”

    徐拙繼續用刀背砸,直到把案板上的雞胸肉全都砸成粗一點的肉蓉,這才停了下來。

    這會兒鍋里的水也差不多已經燒開了,徐拙切了幾片生姜和幾段大蔥放進鍋里,又淋入一點料酒。

    然后他把案板上砸好的雞胸肉盛到一個盆里,里面加入一些清水和一點點蔥姜水,又放了一點食鹽。

    放好料之后,他用手把這些肉蓉攪拌成稀粥一樣的湯水。

    接著,他拿著勺子,在滾開的鍋里攪動起來。

    攪動能夠增加水的流動,使得肉中的雜質能夠更好的附著在雞肉上,同時也能夠讓雞胸肉里面的鮮味物質快速的置換到湯里面。

    等鍋里出現一個漩渦的時候,他停止攪動,把勺子從鍋里拿出來,然后端著剛剛攪好的肉糊糊,倒進了鍋里。

    這會兒鍋里的水還在轉動,這些肉糊糊剛倒進鍋里,就開始起沫變白。

    不過不用管,繼續倒就行。

    倒入三分之一的肉糊糊之后,把盆放在一邊,然后靜靜等等待鍋里的水再次燒開。

    這個時候鍋里的水,逐漸變得渾濁起來,看得郭興旺一度以為徐拙做翻車了:“不是清湯嗎?咋變得這么渾濁了?看起來比濃湯還渾濁呢?

    你這行不行啊?不行我可以向你干爹請教啊,他可比你擅長多了。”

    魏君明確實對川菜很有研究,他本身有魯菜的底子,在四川又呆了那么多年,早就把川菜給融會貫通了。

    不過要說做雞豆花,徐拙覺得跟干爹差別不大。

    特別是他把雞豆花這道菜從B級升級到A級的時候,兩人的差距幾乎能夠抹平。

    然而人家是多年的積累,而徐拙則是開外掛得到的。

    從心理上來說,總有種低人一等的感覺。

    換句話說就是:

    心虛。

    他對郭興旺說道:“等一下就不渾濁了,雞肉茸有很強的吸附作用,能夠把湯里面的雜質給吸附出來。

    現在肉湯里的雜質雖然是它自己的,但也照樣能吸出來。”

    這種用肉蓉讓高湯變清澈的方式,在烹飪中被稱為掃(sào),根據肉的顏色不同,分為白掃和紅掃。

    白掃基本上以雞肉為主,有時候也會用鴨肉。

    而紅掃,基本上指的是牛肉或者豬里脊肉。

    徐拙給郭興旺講這些的時候,鍋里有了新的變化。

    越來越多的白色肉末漂浮出來,同時還凝結成團,而原本渾濁的湯,則是逐漸變得清冽起來。

    雖然還有一些雜質,跟清水有些距離,但比肉糊糊剛倒進去時候清冽多了。

    徐拙拿著勺子,順著邊,小心的把表面的浮沫和油脂打出去,同時他把火調小,讓鍋里保持將滾不滾的狀態。

    這個時候鍋里的湯是不能沸騰的,一旦沸騰,這些肉中吸附的雜質,就會被再次煮進湯里面,使得原本的清湯,再次變成渾湯。

    約莫鍋里的所有肉糊糊全都漂浮起來凝結在水面上之后,徐拙又往鍋里倒了三分之一的肉糊糊。

    鍋里的湯再次變得渾濁,再次有浮沫出現。

    不過等待一會兒之后,鍋里的湯再次變清了一些。

    比剛剛第一遍的時候要清澈一些,看上去有點像是剛燒開的水一樣,還不夠清澈。

    沒關系,再來一次就行。

    等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒進鍋里之后沒多久,鍋里的湯徹底變得清冽起來。

    這個時候繼續用小火煮制,既能夠把雞肉中的鮮味物質徹底煮出來,同時也能讓鍋里的雜質更好的附著到雞肉上。

    二十分鐘后,徐拙把火關掉。

    隨著溫度降低,表面上漂浮著的那些肉蓉,逐漸沉入鍋底。

    鍋里的清湯徹底顯現了出來。

    看上去非常清澈,甚至比接的清水還干凈。

    鍋底的那些肉蓉,能夠看得一清二楚的,甚至連肉中的一些紋理都能分辨清楚。

    感覺純凈水也差不多就這樣了。UU看書 .uukanshu.com

    郭興旺湊在鍋前,左看右看,越看越覺得神奇。

    “我靠,這湯果然清澈,跟在山里看到的那些山泉水一樣,真是沒想到肉還有這種用法。”

    他看這鍋底的那些雞肉茸,扭臉問道:“不過……鍋底這些肉還能吃嗎?就這么扔了,是不是怪可惜的?”

    徐拙沖他笑了笑說道:“知道為什么高端菜不流行了嗎?就是因為太浪費。

    小份量的制作還行,真要這么大批量的制作,每天光扔的這些肉渣渣,都得論麻袋往外搬。

    地主家也糟不起這么折騰啊!

    不扯這個了,我開始教你做肉漿,然后就可以做雞豆花了。

    這道菜我其實也挺期待的,因為魯菜有一道芙蓉雞肉跟這個很相似,就是不知道哪道菜最好吃。

    今天,咱可以評測一下。”