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第一千五百三十六章 雞豆花【四千五百字】

美食從和面開始
     快速雞湯味道雖然很好,而且做法也簡單,但相對來說,還是長時間熬制的那種味道更加醇厚,回味也更加悠長。

    快速雞湯是一種應急方式,并不推薦平時使用。

    想要獲得完美的雞湯,最好還是用常規的方式進行長時間的熬制。

    只有這樣,雞湯的味道才更加鮮美,雞肉中的鮮味物質,也會更好的融入到雞湯中。

    快速雞湯做好后,徐拙做了個總結,并且讓郭興旺練習了一下,然后開始教他用雞胸肉做肉漿。

    這種肉漿,就是做雞豆花的關鍵配料。

    想要做好,并不容易。

    徐拙把雞胸肉的筋膜去掉,然后將雞胸肉切開,把肉里面的筋膜也剔除干凈。

    筋膜能夠影響菜品的口感,所以要清理干凈,不然做出來的雞豆花,口感和味道就不完美了。

    這會兒郭興旺也沒閑著,也開始做了起來。

    雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度,但這些其實都是廚房里的基礎刀工一部分,隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。

    徐拙和郭興旺自然也不例外。

    把雞胸肉上的筋膜剔除干凈后,徐拙把切成小塊,然后放進料理機中。

    放進去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的蔥姜水,然后把料理杯放在機器上,開機進行攪打。

    用料理機攪打的時候,一定要盡可能的增加時間,這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。

    肉泥越細膩,做出來的雞豆花就越好吃。

    肉泥打好后,徐拙拿來一個細網篩子,然后在里面墊上一層紗布,將攪打好的肉泥倒進去,進行過濾。

    這時候的肉泥,看上去有點像是粉色的奶油。

    這種情況下,過濾的步驟很難操作,所以把肉泥倒進篩子里之后,需要用手摁一下,把篩子里的肉泥擠出來。

    過濾是必不可少的步驟,不僅能夠將那些沒有剔除干凈的筋膜過濾出來,同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。

    只有這樣,

    雞豆花的口感才會變得細膩,才會更加美味。

    徐拙過濾的時候,郭興旺好奇的問道:“這玩意兒用鑼不行嗎?非得用篩子?我覺得鑼比篩子好用。”

    所謂的鑼,其實就是大一號的篩子。

    過去小型磨坊磨出來的面粉,就需要用鑼篩一下才能吃,有時候玉米面也會這樣做。

    四方食府的后廚也有這種鑼,不過基本上只有甜品部那邊才會使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,篩一下再用,能夠將里面的顆粒和結團給篩出來,防止影響口感。

    徐拙把過濾好的肉漿放進盆里,準備打漿。

    所謂的打漿,其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候,把肉餡進行上勁兒一樣。

    徐拙根據肉漿的量,往里面倒了大半碗蔥姜水,然后用水順著一個方向攪拌,一直到肉漿和水徹底混合均勻后才停下來。

    攪拌過后,他又往里面加入了四個蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。

    全部放進去之后,他再次用手順著同一個方向攪拌起來。

    攪拌的時候,徐拙對郭興旺說道:“這里面放的淀粉要選好,不能用紅薯淀粉,最好用綠豆淀粉或者玉米淀粉。

    因為紅薯淀粉煮過之后會呈灰色,影響菜品的賣相。

    而綠豆淀粉和玉米淀粉,顏色比較白,做出來的雞豆花看起來顏色白嫩,跟豆花一模一樣。”

    這次攪打的時間比較長,因為不僅要把這些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清徹底打散,只有這樣,做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。

    徐拙攪打了差不多五分鐘,然后停下來,準備開始制作。

    其實肉漿這一步就簡單了,畢竟大家平時做丸子做肉餡都會用到這些步驟,所以相對來說,比較好理解一些。

    對郭興旺來說,還是清雞湯比較有難度。

    當然了,清雞湯的訣竅一旦掌握了之后,用肉糊糊在湯里面多掃幾次,雞湯自然就會清澈起來。

    再細致一點的,就把掃湯的順序調整一下。

    先用紅掃,再用白掃,只要細心一點,做出來的清雞湯,絕對如同純凈水那樣清澈見底。

    徐拙把之前做好的清雞湯端過來,這會兒里面的肉團已經徹底沉到鍋底,只有一些細碎的雜質漂浮著。

    他用漏勺把這些雜質撇出來,然后用大號細網篩子放進去,另一只手拿著勺子,從細網篩子里把清澈見底的雞湯舀出來,盛入另一口干凈的鍋里。

    要做雞豆花,首先要把清雞湯盛出來,這樣做的時候,就不用擔心肉團中的那些雜質影響雞豆花的成色了。

    所有的清雞湯全都舀出來之后,徐拙又分出一小盆,這才把剩下的放在灶上,開火重新加熱。

    而舀出來的那一小盆,則是放在燒開的熱水中,隔水燉著。

    等鍋里的清雞湯燒開后,徐拙用勺子在鍋里順著同一個方向攪動。

    等鍋里出現漩渦的時候,他放下勺子,端著剛剛打好的肉漿,轉著圈往鍋里倒。

    倒的時候速度要慢,不能一股腦全倒進去,要像打雞蛋絮那樣,把肉漿均勻的,慢慢的淋到鍋里。

    淋入鍋里之后,把火調小。

    跟掃湯時候一樣,這個時候鍋里的湯同樣不能煮開。

    一旦煮開,就會有浮沫和雜質出現,原本已經變得潔白的雞豆花,也會因為沸騰而變色。

    這個時候要做的,就是等待。

    等待鍋里的肉漿慢慢變白,慢慢漲發,慢慢漂浮起來。

    跟掃湯時候一樣,這些肉漿剛倒進去的時候,原本清澈見底的雞湯頓時變得渾濁起來。

    但等過了一會兒之后,當白色的雞豆花開始在湯的表面浮現的時候,原本渾濁的雞湯,也開始往清澈的方向轉變。

    這個時候就得注意點了,不能讓鍋里的雞湯燒開,讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態。

    這樣持續了兩三分鐘之后,徐拙拿著勺子,開始小心的撇去雞豆花表面形成的一些浮沫。

    這些浮沫很少,就算不撇出來也影響不大。

    不過作為一個強迫癥患者,不把這些浮沫撇干凈,徐拙總覺得吃著有些不放心。

    把浮沫撇完之后,雞豆花也已經熟透。

    徐拙將熱水中隔水燉著的那一小盆清雞湯端出來放在灶臺邊。

    然后拿著一個漏勺,小心的把鍋里的那些潔白細嫩猶如云朵一樣的雞豆花盛出來,小心的放入盆里。

    這樣,清澈見底的雞湯配上潔白如云的雞豆花,看著就讓人眼饞。

    把雞豆花盛出來之后,徐拙把灶上燒著的清雞湯再次煮開,然后放進去幾片青菜葉,在里面燙一下之后,放進盆里進行點綴。

    最后再煮幾顆火紅色的枸杞,點綴在白色的雞豆花上面。

    一盆賣相絕佳味道鮮美的雞豆花,就算是制作完成。

    “臥槽,怪不得雞豆花屢次都能入選國宴菜品呢,這賣相也太完美了吧!”

    郭興旺呆呆的看著徐拙做的雞豆花,臉上寫滿了不可思議。

    顯然,這道菜品已經完全超出了他的預料。

    看了一會兒之后,這貨擼起袖子就開始做肉漿。

    用他的話說就是,得趁著這會兒記憶比較熱乎,趁機做一遍,這樣既能加深一下印象,同時也能讓自己變得更加熟練。

    防止明天在竇藝瓊家做的這道菜品出現什么紕漏。

    嗯,男人的第一次,不管是做菜還是別的,都挺重要的,所以一定要給竇藝瓊留下好印象才行。

    只有這樣,才能實現自己傍上富婆的夢想。

    不過過去設想的傍富婆是傍哥三四年,掙到第一桶金就撤。

    而這次,可是要傍一輩子的。

    郭興旺烹飪天賦本就不錯,加上徐拙教得也確實夠細致,所以上手之后,很快就做出了一份雞豆花。

    從賣相上來說,肯定比有著擺盤技能加持的徐拙要差一截。

    但第一次能夠順利的做出來,已經很不錯了。

    而且雞豆花這道菜品的高端盛法,是在一個小盅里面放一小塊,然后再盛一勺清雞湯,擺一片青菜葉,一顆枸杞。

    這樣的話,比用盆盛更容易出效果。

    郭興旺應該很容易就能掌握住。

    兩人正磨合這道菜的擺盤時候,徐拙突然接到了于可可電話。

    “我和盼盼來這邊登記房產信息,有啥吃的沒啊,我有點餓,想吃點東西。”

    這會兒因為是下午難得的休息時間,店里沒有顧客,而且服務員要么在休息,要么在正理桌椅什么的。

    所以兩人進來的時候,沒碰到啥人。

    于可可身為老板娘,想吃點東西還是很容易的,不過她喜歡那種被呵護的感覺,所以一個電話打給了徐拙。

    嗯哼,老娘來店里了,還不趕緊出來迎接?

    徐拙看著之前做好的那份雞豆花,頓時樂了。

    剛剛還在發愁這一小盆雞豆花怎么處理呢,他一個人吃不下,給后廚的人品嘗的話,又有點不夠分。

    而且郭興旺一直強調要保密,他要給竇藝瓊驚喜。

    這會兒展示出來的話,有泄密的危險。

    所以徐拙發愁這一盆雞豆花該怎么辦。

    結果正發愁的時候,吃雞豆花的人便出現了。

    他端著這盆雞豆花從廚房走出來,正在大堂里刷視頻的于可可當即圍了過來:“這是啥東西啊?”

    旁邊孫盼盼推了她一下:“這一看就是豆花,你忘了咱在蓉城吃的那種豆花了?蘸著辣椒油吃著非常美味。”

    孫盼盼這么一說,于可可也來勁了。

    她接過徐拙手中的小盆,轉身坐在了旁邊的座位上,然后沖徐拙說道:“快點弄蘸料,給我弄點辣椒,最近好想吃辣的。”

    徐拙:“你倆出門沒帶眼睛啊?”

    他無奈的說道:“這不是豆花,這是雞豆花。”

    于可可哈了一聲:“雞肉味的豆花?那更得嘗嘗了。”

    相對來說還是孫盼盼的智商稍稍在線一點,她拍了于可可一下說道:“是用雞湯做的豆花……喲,還是清雞湯呢,味道肯定很不錯。”

    孫盼盼延續著她“懂姐”的設定,仿佛什么都懂一點。

    然而這次,卻沒懂到正地方。

    徐拙原本還想解釋一下做法什么的呢,但看著聊得起勁的倆丫頭,一陣強烈的疲憊感突然襲上心頭。

    算了算了,愛咋咋地吧。

    反正只要她倆不把這盆雞豆花潑掉,怎么吃都無所謂。

    徐拙背著手去了廚房,沒多久就端出兩份吃豆花用的蘸料。

    這種蘸料很簡單,辣椒油、蔥花、香醋、生抽、香菜、花生碎等摻在一起,攪拌均勻就行。

    端出來之后,徐拙便坐在一旁玩手機,得趁著這會兒好好歇一歇,等會兒晚高峰的時候,又是一場硬仗。

    于可可用筷子剛準備夾起一塊豆花蘸著蘸料吃,卻發現用筷子一夾就碎。

    “哎呀,這是什么豆花啊,做得也太嫩了,跟豆腐腦一樣。”

    她換了勺子,舀起一塊送進嘴里嘗了嘗,眼睛頓時瞪得溜圓:“哇,這豆花的味道好好啊,太神奇了……”

    懂姐孫盼盼用筷子往嘴里送了一塊,也跟著驚訝起來。

    傳統的豆花吃起來稍稍有些筋道,但是這豆花,入口卻非常鮮嫩。

    雖然口感也有點嚼頭,但入口的感覺卻跟豆花完全不同,這個豆花入口之后太細膩了,而且鮮味直沖腦門。

    這也太棒了吧?

    于可可又嘗了口湯,別看這湯清澈見底,但味道卻鮮美異常,讓人回味無窮。

    “這豆花是咋做的?太好吃了叭!”

    于可可吃了幾塊之后,才后知后覺的扭過臉,看著徐拙問道。

    她倒不是想學,主要是問一下做法之后,就可以堂而皇之的在別人面前裝逼了。

    徐拙無奈的放下手機,簡單給兩人介紹了一下雞豆花的做法。

    這倆丫頭一聽,就連忙放下手中的勺子,把盆里剩下的雞豆花調整一下,盡量還原到剛開始的樣子。

    然后一個舉起手機,一個舉起相機。

    開始拍照。

    于可可一邊拍攝一邊念叨:“我說咋這么好吃呢,原來是用雞肉做的豆花,還是國宴菜,怪不得跟以前吃的豆花不一樣。”

    正念叨著的時候,她突然想起了什么,扭臉看著徐拙問道:“那個……這道菜會在店里上新吧?”

    得到徐拙的肯定后,于可可大手一揮,對孫盼盼說道:“等會兒把圖修好之后全網發送,官方賬號上也發。

    既然要上新,咱們就提前預熱一下。”

    她其實就想裝逼,用官方帳號發的話,粉絲更多,引起的轟動更強烈一些。

    正幻想著裝逼的時候,徐拙突然說道:“明天天黑之前,這些照片圖片視頻都不能發,你倆也別在網上提這一茬。”

    于可可愣了一下:“為什么吖?”

    徐拙說道:“因為這關系著郭興旺的幸福呢,UU看書 www.uukanshu 所以再等等,別急。

    而且這雞豆花你倆攪和成這樣了,明天我在工作室那邊重新做一次,把視頻拍出來,你倆明天再拍定妝照吧,保證賣相比這個還好。”

    今天因為要教郭興旺,所以徐拙做的比較家常。

    但明天,他會用傳統方法,把熬湯什么的全都做一遍,拍出來剪輯成視頻。

    這樣發到網上,不僅能夠提升知名度,讓大家見識一下自己做高端菜的手藝。

    最重要的,就是可以給雞豆花這道菜預熱。

    等過幾天上新后,說不定能夠成為店里最新的當家菜。

    略期待啊!

    不過徐拙最期待的,還是四合院任務的進度。

    希望張躍進那邊能夠快點,別讓自己等太久。