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第一千五百四十五章 醬肘子(上)

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    在京城,醬肘子是一道非常受歡迎的美食。

    逢年過節,家人團聚,朋友聚餐……不管什么場合,都少不了醬肘子的身影。

    特別是立春時節,用春餅卷著切好的醬肘子吃,已經成了京城地區老百姓約定成俗的習慣。

    其實不光立春時候喜歡這么吃,京城人幾乎一年四季都喜歡吃春餅,喜歡用餅子夾著各種菜品吃。

    徐拙和季明宇去吃的那家燒餅夾肘子,就是其中的一個縮影。

    京城的醬肘子,來源于山東,也就是魯菜的做法。

    但在京城傳播的過程中,慢慢出現了改進,導致現在京城的醬肘子,和山東地區的醬肘子成了兩種菜品。

    特別是吃法,京城的醬肘子基本上都是涼著切片吃,而山東地區的醬肘子,則是熱冷都相宜。

    得到醬肘子的技能之后,徐拙首先就是把醬肘子升級到了C級。

    嗯,先不升那么高,夠自己吃就行。

    不過要是真確定要在徐小廚旗艦店上新的話,徐拙大概率會升到B級。

    自己吃的話,味道不差就行。

    但拿出去賣,就得考慮的更全面一點了。

    而且更重要的是,要對競爭對手有壓倒性的優勢,只有這樣,銷量才能上去,粉絲們也能揚眉吐氣。

    就網上賣的那些真空包裝的熟食,B級真的已經能夠吊打絕大多數競品了。

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    醬肘子這道菜品,雖然名字中帶著一個醬字,看上去也黑亮黑亮的,仿佛在做的時候用了很多醬。

    但實際上,這道菜在做的時候,不放任何醬油和黃豆醬之類的調料。

    “徐拙哥,你在開玩笑吧?那醬肘子黑乎乎的,怎么可能沒用醬或者醬油呢,而且吃起來還略微有些甜味。

    我覺得在做的時候,里面肯定放了大量的甜面醬。”

    今天換了個方式拍視頻,由徐拙制作,季明宇出鏡講解。

    這樣既能顯得徐拙專業,也能讓季明宇這個老京城人,給大家講解一下醬肘子這道美食在京城人心目中的地位。

    假如讓徐拙來講的話,也能講好。

    不過徐拙是外地人,貿然講京城的飲食文化,多少有些勉強。

    那些黑粉們說不定就會以此來攻擊徐拙,比如說徐拙沒在京城生活過卻楞充京城人之類的。

    現在讓季明宇來講,代入感會更強一些,而且還能形成聯動的效果。

    今天做視頻用的肘子是特意讓人送的,整整一箱前腿肘子,而且個頂個的大。

    平時生活中能夠買到的冷鮮肘子,個頭一般都很小,大概三四斤左右。

    而做醬肘子用的肘子,個頭需要大一些,所有肘子幾乎都在六斤左右。

    肘子的個頭越大,肉就越厚實,吃起來味道自然也會更好一些。

    而且肘子越大,肉皮就越厚,吃起來不管口感還是味道,自然也就更好吃了。

    除了肘子之外,徐拙還準備了半鍋高湯,一大碗冰糖,另外還有蔥姜已經花椒八角香葉桂皮丁香等香料。

    做醬肘子的用的調料很簡單,只需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。

    這三樣調味品配上為數不多的香料,再加上高湯,就是做醬肘子所用的所有配料了。

    季明宇看著這些簡單的配料,有些不敢相信自己的眼睛:“真的不用醬和醬油嗎?”

    徐拙點了點頭,把裝著肘子的箱子打開,開始準備清洗肘子。

    季明宇好奇的問道:“那做好的醬肘子黑乎乎的是咋回事?沒有醬的話,咋把肘子坐得那么黑呢?”

    徐拙指了指工作臺上放著的拿一大碗冰糖:“用糖色就行了。”

    說完,他把肘子一一擺放在不銹鋼的工作臺上,然后用廚房用的小噴燈,把所有肘子的肉皮燎了一遍。

    這么做的目的,一來是能夠把豬皮毛孔里的雜質燒出來,二來就是清理掉豬皮表面的豬毛。

    相對來說,清理豬毛最重要,因為這是肉眼能夠看到的,而且吃的時候假如肉皮上有豬毛,會讓人很不舒服。

    有潔癖的人更是會直接干嘔。

    所以這會兒燎一下,能夠讓人吃得更加安心,也更加舒服。

    燎完豬皮之后,徐拙把這些肘子泡進水中開始清洗。

    用鋼絲球把豬皮上燎出來的黑灰清洗掉,然后控水后放在案板上,開始剔除豬腿骨。

    做醬肘子是不能帶骨頭的,不僅會占用大量的空間,而且有骨頭在,很容易讓肘子破裂,影響賣相。

    徐拙很早之前就有剔骨頭的技能,所以這會兒做起來很輕松,甚至舉手投足間有種寫意的灑脫感。

    “嘿,這一手骨頭可真漂亮,剔出來的骨頭幾乎見不著肉,而且三兩下就把骨頭給取出來了,我都沒看清是怎么操作的。”

    季明宇覺得很神奇,因為徐拙這一手也太漂亮了。

    這甚至讓他有種也學廚師做菜的沖動。

    不過想想切墩的辛苦,他迅速把這個念頭給打消了。

    還是老老實實的當個干飯人吧,至于做菜什么的,對于一個餓的時候連泡泡面都覺得麻煩的人來說,根本不敢想象。

    徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來之后,將肘子放進清水中浸泡,這樣能夠去除血水,讓做出來的肘子口感更好。

    至于剔出來的骨頭,回頭可以熬高湯或者做大骨湯,反正不管怎樣都用得上。

    肘子泡上之后,UU看書 .uukanshu.com 徐拙把炒鍋放在灶上,開始炒糖色。

    對于經常看徐拙視頻的人來說,炒糖色是個很常見的步驟,不過今天炒糖色稍稍有些不同。

    今天炒糖色不是用油,而是用水。

    另外,今天炒糖色的量很大,別的不說,光冰糖就要用滿滿一大碗,只有這樣,才能保證做出來的肘子顏色黑紅發亮,看起來就非常誘人和美味。

    鍋里水燒熱,徐拙將準備好的冰糖一股腦全倒了進去。

    倒進去之后,他拿著勺子開始翻炒,一邊翻炒一邊用勺背砸冰糖。

    等冰糖融化之后,開始用勺子在鍋里旋轉,讓鍋里的糖液受熱均勻,防止糊底。

    糖色炒好之后,徐拙盛到一個小盆里放在一邊備用。

    然后將準備好的高湯端過來,開始調做醬肘子要用到的鹵湯。