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第一千五百四十六章 醬肘子(中)

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    做醬肘子用的鹵湯需要專門調配,這個倒不存在什么老湯不老湯的,因為醬肘子用的湯,全都是一次性的。

    做醬肘子其實整個過程細分得很有意思,當天買來的肘子,剔骨后開始浸泡,而剔出來的腿骨則是放入鍋中開始熬高湯。

    五六個小時之后,當豬骨高湯熬出來之后,肘子也已經徹底泡好。

    然后撈出來,用豬骨高湯配上糖色開始做醬肘子。

    至于用的香料什么的,量都很微小,而且種類不需要太多,因為肘子本身就非常香了,不管味道還是口感都是上佳,要是放香料的話,反而會把肘子本身的香味兒給壓住。

    但是不放的話,又容易有腥味,所以只放一點點,在壓住異味的同時,也不會遮住肘子本身的香味。

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    徐拙把要用的香料放在溫水中清洗一下,然后裝進料包中。

    接著,他把高湯端到灶臺上,開火后將料包放進去,再放入一些切好的蔥姜,兩大勺食鹽以及一大勺冰糖。

    等鍋里的高湯燒開后,將之前做好的糖色倒進去,繼續熬煮。

    差不多熬粥半小時左右,這高湯才會變成做醬肘子專用的鹵湯。

    這種鹵湯中因為有大量糖色,別看這會兒顏色只是微微發紅而已,等肘子做出來,就會形成那種黑紅黑紅的顏色。

    另外,因為用的是高湯煮制,所以鍋里的水分蒸發得很快,剩下的湯汁也會愈發濃稠,這樣剩余的湯汁會完全掛在肘子表面。

    醬肘子的外皮口感好,原因就在這里。

    至于其他的方面,半小時后,徐拙把火關掉,然后將盛著鹵湯的鍋端起來放在一邊備用。

    這會兒肘子浸泡的時間還有點短,所以不能直接下鍋進行煮制,還得需要再等一兩個小時才行。

    只有把肘子徹底泡透了,做出來的醬肘子口感才好。

    攝像機關閉后,徐拙拿著毛巾,坐在椅子上擦汗。

    而季明宇則是圍著那鍋紅褐色的鹵湯在發呆。

    很顯然,他現在依然沒有明白,為什么顏色這么淺的鹵湯,做出來的肘子顏色會那么重,看上去甚至跟抹了一些瀝青一樣。

    徐拙也懶得解釋,因為等會兒做出來之后,用事實來說話更合適。

    歇了一會兒之后,徐拙開始玩游戲,而季明宇則是拿著手機,在昨天吃燒餅夾肘子的店里,點了幾個燒餅夾肘子的外賣。

    嗯,聞鹵湯的香味兒給聞餓了,索性點個外賣墊巴兩下。

    反正肘子就算下鍋后,還得煮好幾個小時。

    而且就算出鍋,也得等肘子徹底晾涼才能吃,反正天黑之前是別想吃到先做的肘子了。

    也正是肘子出鍋會很晚,所以今天做肘子的時候,不管于可可孫盼盼還是李浩,都沒有過來湊熱鬧。

    等他們下班時候能出鍋就很不錯了,沒必要全守在這里。

    外賣送來后,季明宇和徐拙以及在旁邊忙活的攝像師們一人吃了個燒餅夾肘子,又喝了杯奶茶,這才繼續拍攝。

    這會兒泡肘子的水已經完全變成了血水。

    徐拙把里面泡得略微有些發白的肘子撈出來,再用清水清洗兩遍,開始做肘子。

    他重新把一口大湯鍋放在灶上,將洗凈的肘子放進去,再加入大半鍋清水,然后往鍋里倒入一些姜片和料酒,開始給肘子焯水。

    假如浸泡時間夠長的話,加上用低溫冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下鍋做就行。

    但今天為了拍視頻,浸泡時間有點短,而且現在拍美食視頻,只要不給肉類焯水,那就等著被噴吧。

    美食節目的泛濫,導致做肉焯水也泛濫起來。

    不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就會有人噴。

    徐拙曾經專門說過,長時間浸泡的肉和現殺的肉,做的時候都不用焯水,因為在烹飪中,焯水并不是什么好事兒。

    不僅能把肉中鮮味物質給煮出來,而且還會讓肉中的營養物質流失。

    可以說是一個非常得不償失的舉動。

    但焯水有個很明顯的好處,那就是顯得干凈。

    這也是眾多美食視頻都有焯水環節的重要原因。

    干凈,是很多人評價美食視頻的關鍵點,好吃不好吃無所謂,反正我們又吃不到,只要看著干凈,那就是好菜。

    相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再標準,味道再好吃。

    在大多數只活躍在網上的云廚師眼中,也是失敗產品,也是難以下咽的菜品。

    哪怕他們平時吃都吃不到呢。

    該噴,還是要噴的。

    徐拙現在進行焯水,也算是一種防杠操作。

    鍋里的水燒開,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把鍋里的肘子撈出來,用熱水再清洗一遍。

    清洗過后控干水分,就可以準備下鍋煮制了。

    醬肘子的煮制跟平時煮肉不太一樣,煮醬肘子的時候,鍋里要放一層篦子才行。

    原因是因為高湯蒸發得比較快,別看有大半鍋鹵湯呢,其實在煮的過程中,幾小時就能把這些湯給熬干。

    鍋底要是不放篦子的話,煮得軟爛的肘子會粘在鍋底。

    這不僅會導致肘子破皮,而且還有可能糊掉,導致整鍋肘子聞起來都有股濃烈的糊味。

    徐拙把一口大鐵鍋放在灶上,清洗干凈后,UU看書www.uukanshu.com 往鍋底鋪了一張不銹鋼篦子,鋪好之后,他又拿著一些特制的篦子,貼著鍋邊擺放在鍋里。

    這些篦子都是金屬的,上面打著一些眼,作用和底部的篦子一樣,都為了防止肘子在煮的過程中粘在鍋底。

    而用這種篦子就能避免這種情況發生。

    把這些篦子擺好之后,徐拙將控干水的肘子,一個個均勻的擺放在鍋里。

    擺的時候,這些肘子要層層疊疊的壓著,不能完全重疊,上面一層的肘子,要正好壓在下一層肘子的縫隙處。

    這樣肘子才能受熱均勻,鍋里的鹵湯也會形成流動。

    肘子擺好之后,徐拙把之前調好的鹵湯端過來,先用漏勺把里面的蔥姜給挑出來,然后用水瓢,把鹵湯倒進放著肘子的大鐵鍋種。

    放好之后,把火打開。

    鍋里的醬肘子,就這樣開始了漫長的煮制環節。