百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千五百五十二章 肝膏湯瀕臨失傳的原因

美食從和面開始
     ,最快更新美食從和面開始最新章節!

    在川菜的“湯菜三艷”中,肝膏湯,應該是最繁瑣最復雜的一道湯菜。

    說它繁瑣復雜,不光是在做法上要求高,在制作經驗上,對廚師的要求同樣很高。

    別的菜品,比如雞豆花和開水白菜,在做的時候假如經驗不到位的話,多少也能做出來只是賣相不太好罷了,味道整體來說是不差的。

    但肝膏湯這道菜,在做的時候稍有不慎,做出來的菜品就會又腥又苦,吃起來口感還非常澀。

    讓人難以下咽。

    對于這道菜,徐拙也是慎之又慎。

    潛心好學冷卻之前,他甚至都不敢來找魏君明學,就怕看一遍之后完全不懂,或者硬著頭皮上手出現低級失誤。

    這樣的話,自己維持已久的人設,就有點不穩了。

    維持人設是個很累心的事兒,剛開始或許還不覺得有什么,但時間長了,就仿佛戴著一張面具一樣。

    完全卸不下來。

    來到魏家酒樓的時候,大家正在吃早飯。

    這也是四方酒樓時期就留下來的傳統。

    徐拙剛進門,就碰到了衣著略微有些寬松的鄭佳。

    “喲,老板,你今兒咋來我們這兒了?吃早飯沒?要不要一塊兒吃點?”

    徐拙好奇的看著鄭佳問道:“你這好歹也是副總呢,咋還上早班呢?你家老孟不心疼啊?”

    鄭佳笑著說道:“我在家懶得做早餐,在這兒吃現成的多好啊,正好也讓我肚子里的孩子早早適應飯店的生活,省得出生以后在外面吃飯不適應。”

    嘖,這胎教……

    徐拙真是服服的。

    他來這么早就是過來蹭飯的,畢竟這兩天要在魏家酒樓的后廚忙活,大家抬頭不見低頭見的,有必要先過來混個臉熟。

    雖然這酒樓的廚師他大部分都認識,

    但畢竟已經不在一起了,所以有必要提前過來熟悉一下。

    和鄭佳一塊兒進去后,已經有員工在吃了。

    魏家酒樓的員工餐一直都是自助餐的形式,不過準備的分量不多,來晚的話,基本上只能吃剩下的。

    今天的早餐是牛肉餅、肉包子、素包子、炒河粉、肉絲榨菜湯、泡菜什錦、白水煮蛋等等。

    徐拙看了看,跟廠里的早餐差不多。

    不過貼心的是,這里面還有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸紅薯之類的粗糧,這是為了照顧店里那些減肥的服務員的。

    他看了一圈,跟幾個相熟的廚師打個招呼,便自顧自的拿著一個空盤子,開始拿自己的要吃的東西。

    正吃著的時候,石磊端著餐盤走了過來。

    相對于過去,石磊現在不僅個頭長了一截,而且也壯實了不少,跟過去那個偷偷用磚頭砸自己店玻璃的瘦小子判若兩人。

    石磊跟鄭佳一樣,見到徐拙依然還喊老板。

    徐拙坐下來,一邊吃一邊跟他聊著天。

    現在石磊挺好的,工作穩定,收入也已經超過了一萬塊錢,再加上馮衛國買的那套房子,在省城也算是有家的人了,比好多還在租房子的社畜都強很多。

    不過聽石磊的意思,他想攢夠錢了重新去上學。

    他現在連初中畢業都算不上,雖然收入上來了,工作也穩定,但他知道這是被人照顧的原因。

    所以他想提升自己。

    而他最大的短板就是文化方面,所以他想重新去上學,學個兩三年,然后再上個自費之類的烹飪班,系統的學一下烹飪相關的課程。

    這樣,以后不管自己出來闖蕩還是重新上班,他都能夠獨當一面了。

    而不像現在這樣,還需要別人的關照才能在后廚站穩腳跟。

    其實石磊的炒涼皮一直不錯,不過他想要提升自己,徐拙自然會大力支持。

    別的不說,跟揚州大學那邊打個招呼,石磊應該很容易就能進烹飪學院進行學習。

    反正他就是學知識,不需要文憑,就算不打招呼,石磊只要掏錢也一樣能夠去上,不過打招呼的話,石磊可以得到適當的照顧,能夠讓他學到更多的知識。

    不過這事兒還早,而且馮衛國也是揚州大學的客座教授,運作這事兒應該很容易的。

    吃飽喝足之后,魏君明也來上班了。

    徐拙走過去陪他一塊兒吃了早飯,然后就去廚房,開始做肝膏湯。

    肝膏湯這道菜其實跟雞豆花很相似,都需要用到清雞湯,而且還是清澈度很高的那種清雞湯。

    只有用清雞湯,才能做出正宗的肝膏湯。

    【書友福利】看書即可得現金or點幣,還有iPhone12、Switch等你抽!關注vx公眾號【書友大本營】可領!

    除了清雞湯之外,最重要的食材就是新鮮的豬肝了。

    豬肝魏君明已經交代店里買好,這會兒正在清水中浸泡著。

    肝臟中有很多血液,所以在吃的時候需要提前進行浸泡,這樣才能盡可能的把血水給泡出來。

    有的人做肝膏湯,覺得自己明明是按照教程上的步驟來的,但做出來的肝膏湯就是有腥味兒。

    這很有可能是豬肝浸泡時間太多,肝臟中多余的血水沒泡出來的緣故。

    除了肝臟之外,這道菜品還會用到淀粉、蛋清、蔥姜、竹蓀等配料。

    竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀像是雞樅,不過跟雞樅不同的是,形態完整的竹蓀,在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開。

    這種優美的造型,使得竹蓀有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美譽。

    除了顏值高之外,竹蓀營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就被列為珍奇食材,曾經還是貢品。

    在今天,竹蓀的價格依然高居不下,除了竹蓀對生長環境比較苛刻之外,竹蓀那短暫的成熟期也是阻礙其無法大規模發展的制因。

    竹蓀在傘裙打開之后需要迅速采摘,最多四五小時之后,竹蓀就會逐漸腐爛消融。

    這么短的時間,不僅需要把竹蓀從竹林里挖出來,同時還要盡快運到山下進行初加工,這種制約,使得每一株竹蓀都彌足珍貴。

    今天要用的竹蓀已經準備好,等會兒直接用清水浸泡就行。

    徐拙已經會做清雞湯,UU看書 .uukanshu 所以這一步就省掉了,魏君明直接從砸豬肝開始教起。

    所謂的砸,指的是用刀背的把鮮嫩的豬肝雜碎,砸成肉泥,同時在砸的時候,還要把豬肝中的筋膜完全挑出來。

    只有這樣,才能做出口感嫩滑的肝膏湯。

    要是有筋膜摻進去的話,整個肝膏湯的品質就會大打折扣。

    徐拙聽著魏君明的講解,有些茫然的問道:“干爹,這年頭誰還用砸的方式啊,直接破壁機攪成肉泥不就行了嗎?”

    魏君明一聽,隨即笑了起來。

    “小拙,你知道肝膏湯這道菜為什么瀕臨失傳嗎?就是因為有你這樣想法的廚師太多給造成的。

    好的菜品,不光考驗的是廚師的耐力和技巧,更重要的心性。

    一味的投機取巧,是做不出完美的菜品的!”