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第一千五百五十三章 肝膏湯(上)

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    之前做雞豆花的時候,徐拙覺得用料理機打出來的肉漿,和用傳統做法刮出來的肉漿區別不大。

    雖然傳統做法做出來的更好吃,但不代表料理機做出來的品質差。

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    相反,料理機能夠節省大量的時間,現在四方食府賣的雞豆花,就是用料理機來打肉漿的。

    那種用菜刀慢慢刮輕輕砸的傳統做法,實在是太耗費時間了。

    徐拙是耽誤不起。

    不過做肝膏湯再用這種方法,就不合適了。

    至少在魏君明看來,當你打算提高效率節省時間來做這類菜品的時候,就已經背離了這道菜的初衷。

    當年他在蓉城時候,恢復了不少瀕危或者已經失傳的菜品。

    這其中,就包括肝膏湯以及肝膏湯的變種,比如竹蓀肝膏湯,竹筍肝膏湯、蝴蝶肝膏湯等等。

    這類菜品雖然名字不一樣,做法上也稍有區別,不過都是在肝膏湯的基礎上進行改良的。

    魏君明覺得只要徐拙能把肝膏湯學會,其他的衍生菜品,基本上就能摸索出來了。

    他把新鮮的豬肝從水中提出來,控水之后放在案板上,一手提著肝臟上的主血管,一手拿著一把刀背比較寬厚的菜刀,開始往肝臟上砸。

    所謂的砸,并不是掄大錘那種恨不得把案板砸碎的力道,而是輕輕用力在肝臟上敲打。

    肝臟很嫩,用刀背輕輕一敲就會碎裂,加上肝臟水分高,所以敲打過后,肝臟幾乎就像是被碾壓過的嫩豆腐一樣。

    在魏君明敲打的時候,徐拙發現他提著肝臟主血管的左手,會配合著右手上菜刀的敲打而抖動。

    “干爹,你右手砸的時候,左手為什么要配合著抖動呢?這樣做有什么好處嗎?”

    魏君明停了一下,笑著說道:“這樣抖一下,

    能夠讓整個肝臟里面的筋膜和血管給顯現出來,不至于被砸到這些糊糊中。

    另外抖一下,也能讓筋膜上殘留的肝臟給抖下來,這樣就更容易把完整的筋膜給取出來了。”

    幾乎所有的肉中都有筋膜的存在,甚至包括內臟也有。

    特別是肝臟,原本軟塌塌的,就靠一些筋膜和大一些的血管來維持韌性。

    隨著魏君明不管的拍打,原本比較完整的肝臟,逐漸變得得稀碎,而肝臟里面的筋膜,也逐漸顯露出來。

    徐拙知道肝臟有筋膜,但覺得只有很少一點點,所以在魏君明說把完整的筋膜取出來的時候,他還覺得有些小題大做。

    反正沒多少,直接剔出來不一樣嘛,而且相對還簡單一些。

    結果等魏君明把整個肝臟都砸成粘稠的肉糊糊的時候,他才發現,肝臟的筋膜居然是完整的一整串。

    就好像把樹葉融掉葉肉部分剩下的那些清晰的脈絡一樣,一大串,從主脈到末梢的一些支脈,全都有。

    看到這些的時候,徐拙心里除了震驚之外,也有些慶幸。

    幸好自己剛剛沒有多嘴說剔筋膜的事兒,不然這么多筋膜,純用手來剔除的話,剔到手抽筋也剔不干凈。

    魏君明放下菜刀,把筋膜提起來,然后用手從上到下擼一下,把筋膜上多余的肉渣也清理下來。

    做完這些之后,他把這些筋膜扔進清水中:“這些筋膜可以燒湯用,或者熬高湯時候扔進去也可以。

    反正就是廢物利用。”

    案板上放著一堆濕漉漉的肝渣,魏君明拿著菜刀,重新把這些豆腐渣一樣的碎肉砸了一遍,一直砸成完全成為肉泥狀才停下來。

    停下來之后,他把這些肉泥盛在盆里,然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的蔥段,進行腌制。

    用蔥姜把肉泥腌制一下,能夠有效的去除肉中的腥味兒。

    肝臟部位血比較多,哪怕盡量用清水浸泡了,依然會有濃郁的血腥味兒,所以這個時候用蔥姜腌制一下,就顯得很有必要了。

    腌制的時候,魏君明也沒閑著,他倒了一點溫水,把要用的竹蓀放進去浸泡起來。

    竹蓀來之不易,想要長時間保存,只能選擇像香菇那樣進行干制,等吃的時候再用溫水浸泡開就行了。

    香菇泡上之后,魏君明又調了點淀粉水,這是等會兒往肝泥中加的。

    做完這些后,他又打了幾個蛋清,放在碗里,用筷子反復攪打,直至蛋清全部攪散。

    攪打蛋清的時候,魏君明提醒徐拙說得:“這蛋清一定要打散,不然就會影響肝膏的口感,但也不能攪打得太過了,比如攪打成奶油狀,那做出來的肝膏就成了一團細膩的泡沫,影響菜品的整體賣相。”

    徐拙點點頭,這會兒技能已經到手,他也已經了解了這里面的所有門道。

    所以,這會兒不光可以當個看客了,也可以動手參與進去。

    只有這樣,才能顯得自己天賦高嘛。

    徐拙接過了打蛋清的活兒,這活兒其實很簡單,端著碗用筷子或者手動打蛋器不停的攪打就行。

    蛋清打散之后,徐拙稍稍休息一下,跟魏君明一塊兒喝了點茶水,便又開始制作。

    這會兒那些豬肝的肉泥已經腌好,魏君明端過來,先把里面的蔥姜挑揀出來,然后用勺子在盆里快速攪動幾下,這樣能夠讓肉泥變得更稀一些。

    攪過之后,UU看書 www.uukanshu.com 魏君明拿著細網篩子放在一個干凈的空盆上,然后將腌制好的肉泥倒進去,開始過濾。

    不管做雞豆花還是肝膏湯,過濾都是必不可少的步驟。

    這不僅能過濾出肉泥中的肉渣和筋膜,同時也能將剛剛因為靜置腌制而凝結成的血塊也過濾出來。

    之前砸肉泥的時候,肝臟內部的一些鮮血也同樣摻了進去。

    這會兒通過靜置,里面的鮮血已經徹底凝結成了血塊,正好能夠用細網篩子過濾出來。

    這樣不僅能夠讓做出來的肝膏湯味道更好,同時肝膏的口感也會變得更加細膩嫩滑。

    過濾肉泥并不簡單,因為用的細網篩子網眼太細,差不多跟過濾豆漿的是一種,所以肉泥下落得很慢,需要用手不停的在篩子里攪動。

    等肉泥徹底過濾完之后,魏君明便把蛋清和水淀粉端過來,開始給這些肉泥調味。