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第一千五百五十四章 肝膏湯(下)

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    肝膏的調味基本上跟雞豆花一樣,魏君明把準備好的蛋清和淀粉水倒進去,又往里加了一小勺食鹽和一小勺白胡椒粉,然后攪拌均勻,肝膏的調味就算是結束。

    調味結束后,魏君明拿來一個比較扁一點的大碗,把調好味道的肝膏倒進去,然后再蒙上一層保鮮膜。

    蒙保鮮膜的目的是為了讓蒸制出來的肝膏更加嫩滑,同時賣相也更好。

    而且蒙上保鮮膜之后,肝膏里面的水分不會蒸發出來,這樣能使得肝膏的口感更好一些。

    用保鮮膜包好之后,魏君明把蒸鍋放在灶上開始燒水,等鍋里的水剛剛燒開時候,他把火調小,放上篦子,將包著保鮮膜的大碗,放進了篦子上。

    然后蓋上鍋蓋,開始蒸制。

    “蒸肝膏的時候,一定要用文火來蒸,蒸汽不能太猛烈,要讓鍋里的水保持似開非開的狀態,這樣蒸出來的肝膏才更加細膩嫩滑。”

    魏君明給徐拙解釋一下之后,開始給浸泡好的竹蓀改刀。

    竹蓀浸泡的時間不用太長,只要讓竹蓀舒展開就行,大概也就是十來分鐘左右。

    浸泡時間短,能夠讓竹蓀保持更好的口感,同時竹蓀中的鮮味物質也不會流失太多,吃起來味道也會更好。

    竹蓀的改刀很簡單,用菜刀切掉兩頭,只取中間的菌桿部分。

    然后把菌桿豎直切開,再從中間切一下,讓竹蓀變成寬條,這樣改刀就完成了。

    這樣的寬條雖然看上去有點平庸,但跟圓潤的肝膏擺在一起的話,會有種莫名的高級感。

    高級感是所有菜品的共同追求,不管家常菜還是高端菜,亦或者是很少見的新奇菜,廚師在做的時候,都希望把菜品的高級感做出來。

    這樣不僅能看起來更賞心悅目,而且也能體現出廚師的厲害之處。

    可以說,高級感是廚師炫技的必經之路,也是菜品發展的唯一方向。

    當然了,也是菜品加價一個繞不開的因素。

    一道菜,

    做出來的看上去很家常和看上去很高級,差價是非常大的。

    那些打著高端私房菜旗號的飯店,幾乎都會用這種套路。

    比如紅燒肉論盅賣,一盅只有一塊肉,想多吃都沒有。

    這類菜品在高端飯店很常見,這種非常不實惠的裝盤方式和銷售方法,恰恰是高級感的一種體現。

    有高級感才有格調,有格調才能吸引來那些處處講究逼格的有錢人。

    不實惠的菜品,自然也就能賣出去了。

    魏君明把竹蓀切好后,拿著一個炒鍋放在灶上,把準備好的清雞湯倒進去一些,然后打開灶頭,用大火把雞湯燒開。

    燒開后,他將剛剛切好的竹蓀倒進雞湯里,開始進行焯水。

    焯水能夠有效去掉竹蓀里面夾雜的泥沙,同時也能將竹蓀中那淡淡的苦澀味兒去掉。

    至于為什么用雞湯焯水,主要是這樣能夠讓竹蓀有雞湯的鮮味,比用水焯的效果要好很多。

    當然,這樣也浪費很多,因為焯過竹蓀的雞湯已經沒啥用了,只能倒掉。

    竹蓀焯水的時間不用太長,兩分鐘就行了。

    這樣能夠把竹蓀本身的鮮味徹底激發出的同時,也能讓雞湯的鮮味滲入其中。

    假如時間再長的話,竹蓀本身的鮮味,就會逐漸流失到雞湯中,而且竹蓀的口感,也會變得軟塌塌的,沒了竹蓀如肉一般的細膩和嚼勁。

    魏君明把焯了雞湯的竹蓀從鍋里撈出來,直接放進一個很精致的白瓷盆中。

    放進去之后,他把剛剛用過的雞湯倒掉,重新在鍋里加入新的清雞湯。

    然后再往里面加入蔥段姜片食鹽以及白胡椒粉,大火燒開,再把里面的蔥姜挑出去,做肝膏湯要用的清雞湯就算是制作完成。

    他把火調到最小,讓鍋里的雞湯保持在九十度左右。

    然后看看時間,這會兒蒸鍋里的肝膏,差不多已經好了。

    肝膏蒸制的時間不用太長,八分鐘左右就行,時間太長的話,容易把肝膏里面的水分給蒸出來。

    而且肝膏蒸好之后,不能在鍋里放太長時間,因為在熱力的作用下,水分依然會蒸發出來。

    所以時間到了之后,就得把肝膏從鍋里端出來,同時將包裹著的那層保鮮膜給去掉。

    這樣才不至于水分蒸發出來,同時凝結在保鮮膜里面的水滴,也不會破壞肝膏的造型。

    蒸好的肝膏顏色粉嫩,當魏君明把保鮮膜去掉的那一刻,徐拙聞到了一股非常好聞的鮮香味兒。

    這股味道很別致,相對于雞豆花來說,這股味道在鮮香的基礎上,多了幾分厚重的香味兒。

    這大概就是豬肉和雞肉的不同之處吧。

    魏君明拿著一個牙簽,順著碗邊刮一圈,然后端著碗放在盛著竹蓀的白瓷盆上,倒扣過來輕輕一磕,碗里的肝膏就輕輕的掉進了白瓷盆中。

    掉進去的時候,這塊圓滾滾的肝膏,還像涼粉那樣輕輕的彈了一下。

    接著,魏君明端著灶上還在加熱著的雞湯,順著盆邊輕輕倒進精致的白瓷盆中。

    很快,粉嫩色的肝膏就漂浮起來,碗底那些竹蓀也在浮力的作用下,懸浮在圓圓的肝膏周圍。

    漂亮極了。

    假如直接用水做成這樣的效果,或許覺得很一般。

    但如同清水的雞湯做成這樣,清亮透徹的湯底配上雞湯那濃郁的鮮香味兒,真的讓人挺饞的。

    魏君明把這一小盆湯推到徐拙面前,笑著說道:“肝膏湯最大的特點就是口感細膩滑嫩,你嘗嘗咋樣。

    不過只是這樣的肝膏湯,光蓉城都不下一百個廚師會做,那位邵先生怎么就沒找到做出他想要的肝膏湯的廚師呢?”

    這個問題,UU看書 www.uukanshu 其實徐拙也在考慮。

    雖然肝膏湯瀕臨失傳,但實際上還沒失傳呢,再說就算失傳了,只要錢給夠,廚師們也能復原出來。

    沒見失傳多年的蟹釀橙,現在又被廚師們給研究出來了嗎?

    相對來說,這肝膏湯又沒失傳,還能難上天不成?

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    徐拙覺得趁著這個世界,可以和魏君明好好探討一下,畢竟這碗肝膏湯事關三億人民幣呢。

    這可不是三億歡樂豆,不能大意。

    想了想,他沖魏君明問道:“這肝膏湯,只能用豬肝來制作嗎?

    當時會不會用了其他動物的肝臟,但那位廚師沒明說,所以導致現在所有廚師都摸不清頭腦?”