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第一千五百六十二章 烤花攬魚

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    魚脫骨后的做法其實挺多的,幾乎所有高端魚類的菜品,都會用到脫骨的步驟,比如常見的糖醋魚,紅燒魚,清蒸魚等等。

    原本普普通通的魚,因為做的時候多了脫骨的步驟,所以顯得與眾不同起來。

    當然了,價錢也會高一大截,畢竟讓顧客避免了吃魚要吐刺的痛苦嘛。

    這種常規做法好是好,卻體現不出脫骨魚肉的好處來。

    所以馮衛國想讓大家討論一下,這兩條魚到底怎么做,才能在好吃美味的基礎上,沒有埋汰這么好的刀工。

    換句話說就是,要結合魚肉現在的情況,做出一道跟帶刺魚肉完全不一樣的菜品。

    這就超出徐拙的知識點了。

    他只知道一道油爆魚芹,卻不會做,所以只得老老實實站在一邊,決定等大家開始討論之后再想辦法插一兩句話,看能不能觸發觸類旁通的技能。

    如果能觸發的話,那就白得一道菜。

    要是不能觸發也沒啥,反正等會兒還有臭鱖魚呢,不急。

    讓這群中老年廚師表演一會兒先。

    徐拙洗洗手,抱著膀子站在一邊看幾人討論,老徐作為在場最年輕的廚師,率先開口了。

    “我覺得最簡單的就是跟羊肉搭在一起,做成魚羊鮮。”

    嚴格來說,魚羊鮮不是一道菜,而是一種菜品的形式。

    只要把魚肉和羊肉一起烹制,不管用燉煮蒸還是煎炸,都能被稱為魚羊鮮。

    這個名字的由來,主要是因為“鮮”字里面包含有“魚”字和“羊”字,所以不少地方的廚師,都喜歡用魚羊鮮來做菜名。

    不過魚羊鮮雖然寓意好,但卻不容易達到。

    因為羊肉多少有些膻味,而魚肉則有腥味,要是做不好的話,整道菜又膻又腥,讓人難以下筷。

    老徐說完魚羊鮮之后便不再說話了,

    他只是作為年輕一點的廚師起個頭而已,也就是拋磚引玉。

    具體做什么菜,怎么做,還得看幾位上歲數的長輩。

    尊老愛幼嘛,這是傳統。

    徐文海說完之后,一旁的魏君明接過了話茬:“川菜中類似的菜品有不少,比如魚肚子里塞一些三鮮肉餡過油炸,然后再用豆瓣紅燒,做成豆瓣三鮮魚,或者做成麻辣三鮮魚、酸辣三鮮魚之類的,或者清蒸也行,做法很多。”

    他寬泛的介紹了幾種做法,卻沒有進一步的動作。

    根本沒有動手做菜的意圖,因為他很清楚,這種出風頭展示技能的機會,得讓給老人家才行。

    這個提議是馮衛國提出來的,所以馮衛國至少會用其中一條魚做一道菜。

    而另一條魚,則應該是趙金馬或者郭樹英這對親家來操作了,雖然還不知道兩人誰會動手,但是都跟魏君明無關。

    所以他跟老徐一樣,都空泛的說兩句,然后站在一邊等著看戲。

    兩個年輕點的廚師說完了,馮衛國迫不及待的干咳一聲,接著說道:“魚羊鮮和三鮮魚,就算不脫骨也能做出來,而且味道也不差。

    前段時間徐大哥給我說了一道改良菜品,不脫骨真沒法做,就算做出來,也沒法吃。”

    說到這里的時候,他故意停頓一下,這才說道:“這道菜的名字,就叫烤花攬魚。”

    徐拙愣了一下:“不是烤花攬鱖魚嗎?我記得這是孔府宴中的一道菜,把鱖魚腌制一下,魚肚子里面塞滿餡料,然后用面片包裹起來放在烤爐里面烤制,是不是這樣做的啊馮爺爺?”

    馮衛國笑了笑說道:“確實是這樣,不過你說的少了一步,得在魚身上包裹一層豬網油,這樣的做法才叫花攬。

    山東人把豬網油叫做花子油,攬就是包裹起來的意思。

    不過前些天,就是你在京城籌備四方食府的時候,你爺爺閑著沒事,把你從蓉城帶來的那些古籍菜本看了一下,發現這烤花攬鱖魚這道菜是不對的。

    整個做法中,其實不局限于鱖魚,而且最好的方式,是把魚骨頭拆出來,這樣做出來的菜品,吃起來味道和口感才會更好。

    只不過這道菜在流傳的過程中,整魚脫骨的步驟太麻煩被舍棄了。

    再加上所有淡水魚中,鱖魚相對來說比較名貴一點,所以這道菜到了現在,就成了烤花攬鱖魚。

    其實,確切的名字,應該叫烤花攬魚才對。”

    這么神奇的嗎?

    徐拙有點半信半疑。

    不過既然他搬出了老爺子,大家自然是不會提出任何異議。

    徐拙父子和魏君明不會說什么,畢竟是自家人,而趙金馬和郭樹英,要是這會兒提出異議的話,說不定下午老爺子一回來就會找過來掐架。

    所以大家都認同了馮衛國的話。

    馮衛國見大家都沒有提出異議,笑著說道:“之前有幸見徐大哥做過一次,今天反正有時間,要不我重新做一遍試試?”

    他就差把“答應我”三個字寫臉上了,大家自然不會拒絕。

    而且還很配合的表示很期待這樣做出來的美味。

    馮衛國受到鼓勵,變得更加熱情起來,他二話不說就拿著徐拙剛剛從魚頭脫骨的那條魚,用水灌進去把魚肚子清洗一遍,控水之后就開始進行腌制。

    平時腌魚的時候,需要在魚身上打花刀。

    但這條魚因為里面的魚骨和魚刺都不在了,所以不需要進行這一步。

    否則做出來的魚就容易碎掉。

    直接在魚肚子里灌一點料酒和白胡椒粉,UU看書 www.uukanshu.com 最后放點蔥段和姜片就行。

    外面同樣也涂抹這些,然后放在盆里進行腌制。

    把魚腌上之后,他就拿來一點五花肉以及其他幾樣食材,開始準備做往魚肚子裝的餡料。

    而徐拙也沒閑著,開始和面,因為這道菜,烤制的時候需要在鯉魚外面裹上一層面皮來烤制。

    這樣不僅能夠把魚身上的鮮香味兒鎖住,同時也能讓豬網油中的香味兒滲入到魚肉中,使得魚肉吃起來更加美味。

    另外,包裹在魚外面的那層面皮,烤得金黃酥脆的時候,配著魚吃味道會非常棒。

    反正在馮衛國的介紹下,這道菜幾乎可以媲美一些菜系的當家菜了。

    在馮衛國和徐拙開始忙活的時候,趙金馬也沒閑著,他把剩下那條開膛了的鯉魚拿過來,準備做一道經典的蘇式菜品。

    三鮮脫骨魚。