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第一千五百六十三章 3鮮脫骨魚

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    三鮮脫骨魚不是蘇菜特有的菜品,川菜也有。

    之前魏君明說的那些菜品,其實就是三鮮脫骨魚的不同做法。

    而講究口味清淡的蘇菜,更傾向于清蒸。

    清蒸能夠最大限度的讓魚肉保持鮮嫩的口感,做起來也不麻煩。

    趙金馬把魚肉里外清洗一下,用蔥姜花椒料酒把魚腌制起來,然后開始準備往魚肚子里塞的三鮮餡料。

    三鮮餡兒只是個統稱,并不局限于三種食材,常見的有豬肉、火腿、竹筍、蝦仁、馬蹄等食材,餡料越多,做出來的魚味道就越豐富。

    其實做這道菜,也比較適合整魚脫骨,因為這樣能夠避免蒸制的過程中,餡料從魚肚子里涌出來的情況。

    為了避免出現這樣的尷尬,趙金馬今天也玩了一手花樣。

    他沒有用肉餡,而是用切片的方式來準備往魚肚子里塞的餡料。

    趙記私房菜后廚的食材還是挺全的,趙金馬準備了五花肉、火腿、鮮筍以及泡發的香菇等等食材。

    他把這些食材全部用刀切成薄片,放在開水中焯一下水,然后便把魚拿過來,一片一片重疊著塞進魚的肚子里。

    塞的時候,這幾種食材是分開的,這樣不僅能夠讓味道更加均勻,同時火腿中的咸味,會更加均勻的滲透到魚肉中。

    嗯,這道菜除了里里外外抹一點生抽之外,是不用別的調料的。

    所以想要好吃,就得用火腿的味道來增加魚肉的鮮美。

    除了魚肚子里需要塞火腿之外,在裝盤的時候,還要在盤底和魚身上,也要鋪薄薄一層火腿片,這樣味道滲透得才更加均勻徹底,蒸出來的魚肉也更加好吃美味。

    做完這些之后,放進蒸柜里蒸制就行。

    因為有火腿的存在,所以不用放蔥姜辣椒花椒等一切香料,只用火腿的香味兒,就能讓魚肉變得滋味十足。

    趙金馬做完之后擦擦手,笑著說道:“這是第一次嘗試,

    也不知道好不好吃。

    等會兒要是不入味的話,我就直接淋上點蒸魚豉油,再放一點蔥花和姜絲,用熱油激一下。

    這是備用方案,你們可別嘲笑我啊。”

    大家自然不會嘲笑他,相反,這會兒全都被馮衛國的操作給吸引住了。

    馮衛國這會兒已經準備好了肉餡。

    這肉餡很簡單,無非就是豬肉蝦仁火腿之類的,他還特意湊成八樣,組成了八寶餡兒。

    雖然不知道好不好吃,但只要好聽就行。

    用豬油把八寶餡兒在鍋里炒熟,稍稍晾一下之后,用勺子小心的塞進魚肚子里。

    塞的時候不能徹底塞滿,要留一定的空隙,因為塞太滿的話,在烤制的時候容易魚肚容易爆開。

    塞好八寶餡兒之后,馮衛國將提前用冷水泡好的豬網油拿出來,擦干表面的水分,然后鋪在案板上,把塞了餡兒的鯉魚放上去。

    接著用豬網油把鯉魚完全包裹起來,再放在徐拙搟開的面片上。

    面片大概半厘米厚,這樣既能保證熱度,同時也能防止在烤制的過程中會爆開。

    把魚放在面片上之后,把多余的面片蓋上去,按照鯉魚的形態,做成魚的造型,同時把邊沿捏緊。

    做好之后放進烤盤中,把烤箱預熱一下,放進去開始烤制。

    整個過程倒是不復雜,不過對廚師的經驗有要求。

    比如調料的放置,面片的厚度,豬網油的大小,烤箱的溫度設定等等,全都需要豐富的經驗。

    沒有一定經驗的話,做這道菜很容易翻車。

    這道烤花攬魚放進烤箱里之后,趙金馬做的那道三鮮脫骨魚,差不多已經蒸好了。

    相對于烤制來說,蒸還是快捷很多,更何況烤的時候還要包裹一層厚厚的面皮,魚肉成熟得就更慢了。

    趙金馬戴上厚厚的隔熱手套,打開蒸柜,然后把里面的蒸魚盤端了出來。

    剛打開柜門,一股好聞的鮮香味道就噴涌而出。

    這味道中有魚肉的鮮美,還有火腿的鮮香,讓人一聞不自覺就會咽口水。

    趙金馬把蒸魚盤端出來之后放在工作臺上,等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道,笑著說道:“感覺沒失手,親家,你是客人,你先嘗嘗味道。”

    郭樹英湊過來,左右看了看說道:“蒸的時候,下面的火腿不該切成片的,應該切成條,這樣能把魚墊起來,更容易蒸熟,同時也不耽誤火腿的味道滲入魚肉中。”

    蒸魚的時候,魚身下面的空氣流通是很重要的,這不僅關系著菜品的成熟程度,同時還關系著調料是否入味的問題。

    一般的家庭主婦都知道在蒸魚的時候下面墊上一些姜絲,這樣更容易讓魚肉熟透。

    趙金馬身為廚師,自然是知道這點的,不過是剛剛裝盤的時候太追求形式美,所以忽略了這一茬。

    現在郭樹英只是站在一個廚師的角度上,提醒趙金馬一下。

    說完之后,郭樹英沒客氣的拿起筷子,先把魚身上蓋著的火腿片挑開,然后用筷子夾起魚肚子的一塊魚肉,開始幫趙金馬試毒。

    嗯,現在魚的味道還不知道那樣呢,趙金馬這么熱切的讓親家試吃,確實有種讓人試毒的感覺。

    不過廚師嘛,嘗菜什么的都是基本功。

    別說幾位老人了,連徐拙自己,都嘗過無數菜品,好吃的,難吃的,自己做的,別人做的,反正對嘗菜早已經麻木了。

    能夠完全做到好吃不貪嘴,難吃不會吐的狀態。

    郭樹英把魚肉送進嘴里,先抿一下感受魚肉的鮮嫩程度,再輕輕咀嚼兩下感受魚肉的口感。

    等徹底品味過后,這才放下筷子說道:“很不錯,魚肉很入味,UU看書 www.uukanshu 也很彈牙,就是魚皮的部位味道稍稍有些重,得配著魚肉一塊兒吃才行。”

    這話讓趙金馬頓時精神一震:“這么說來,那回頭我多琢磨琢磨,把這道菜在店里上新。”

    郭樹英嘗完之后,其他人也依次品嘗一下。

    火腿的鮮香完美融入到了魚肉中,使得魚肉鮮香可口,而且還多了火腿的鮮香和厚重。

    這種味道,使得原本清鮮的魚肉變得更加美味多變。

    而魚肚子里的味道更加豐富,香味兒更加濃郁,那種復合型的香味兒,讓人欲罷不能。

    試吃完這道趙金馬改良版的三鮮脫骨魚之后,因為馮衛國做的烤花攬魚還早,所以大家商量一下,決定先讓郭樹英做紅燒臭鱖魚。

    這也是今天的主題。

    這么多人聚在這里,就是想知道做紅燒臭鱖魚這道菜的時候,是不是有什么訣竅。