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第一千五百六十四章 紅燒臭鱖魚(上)

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    臭鱖魚是徽州名菜,也是徽菜的當家菜品。

    臭鱖魚的吃法很多,可以清蒸,可以香煎,可以干鍋。

    不過最正宗的吃法,還是紅燒。

    紅燒臭鱖魚這道菜品,最能激發臭鱖魚本身的鮮香味道,同時也能代表徽州人的飲食習慣。

    徽州因為地理環境的原因,造就了徽州人獨特的飲食習慣。

    徽菜講究就地取材,以鮮制勝,所有的食材,都要是鮮活的,只有這樣才能突出菜品的本味。

    另外徽菜擅長紅燒,在徽州,幾乎所有的食材都可以用來紅燒。

    除了紅燒之外,徽菜還擅長燜燉和清蒸,對火功的掌握尤其嫻熟。

    另外,徽州人也極其擅長腌漬各種菜品,從蔬菜到葷菜,從臭鱖魚到火腿,都是每家每戶徽州人所擅長的。

    不過徽菜不擅長爆炒,這使得徽菜成為優缺點非常鮮明的一個菜系。

    發展到現在,盡管徽菜中涌現了許多新式菜品,但整個徽菜體系,依然沿襲著古徽州的一些特點。

    比如重色,重油,重火功等等。

    現在要做的這道紅燒臭鱖魚,幾乎涵蓋了徽菜的所有特點。

    臭鱖魚已經準備好了,整個鱖魚的周身泛著綠色,這是腌制到位的象征。

    這些臭鱖魚是郭樹英他們帶來給趙家的人品嘗的,整整一木桶,全都是膘肥體壯的大鱖魚。

    郭樹英把鱖魚從木桶里拿出來之后,便把這條微微發臭的鱖魚放進了清水中,開始浸泡清洗。

    浸泡,能夠把魚肉中多余的鹽分泡出去,同時也能讓魚肉略微回軟一些。

    臭鱖魚在腌制的時候,因為用大石頭壓著,所以肉質會比較緊實,加上魚肉中的水分會流失,所以剛腌好的鱖魚,摸上去甚至有些發硬的感覺。

    這樣直接做的話,做出來的魚肉口感會有些差。

    而且魚身發硬的時候,也不容易清洗干凈。

    所以,臭鱖魚剛剛拿出來之后,要先放在清水中浸泡一會兒。

    時間不用太長,五分鐘就足夠了。

    五分鐘之后,郭樹英開始清洗鱖魚。

    臭鱖魚在腌制的時候沒有清洗,腹腔里還有內臟的殘留,這也是鱖魚能夠發酵的主要原因。

    這會兒要吃,這些臟東西自然要清洗干凈了。

    不僅魚肚子里要清洗干凈,甚至魚鰓等部位,也得清洗到位。

    清洗過后,郭樹英把鱖魚放在一邊控水,趁著這個功夫他開始準備做紅燒臭鱖魚要用到的配料。

    “臭鱖魚想好好吃,就得盡可能的體現出鱖魚的香味兒。

    雖然鱖魚本身就有足夠的香味兒,但是這種香味兒不厚重,不濃烈,所以在制作的時候,需要加點增香的東西。”

    說話的功夫,郭樹英去旁邊放著豬肉的工作臺上,切了一小塊五花肉。

    五花肉,就是臭鱖魚增香的秘密武器。

    這點,讓徐拙有些意外。

    他原本以為做臭鱖魚這道菜的時候,光有鱖魚就行了,沒想到想要好吃,還得往里面放豬肉。

    “郭爺爺,直接用豬油來做不行嗎?”

    徐拙聯想到川菜有很多用豬油來烹制的菜品,覺得臭鱖魚用豬油來做,應該也是可以的。

    誰知郭樹英笑了笑說道:“我個人不太建議用豬油來做,因為用豬油的話,做出來的臭鱖魚口感會很膩。”

    他一邊切肉丁,一邊給徐拙解釋這其中的原因。

    臭鱖魚在制作的時候,因為魚皮含有豐富的膠原蛋白,所以燒制出來的湯汁會非常粘稠。

    假如再用豬油的話,這種粘稠感就會成倍提升,這會造成臭鱖魚口感發膩的感覺。

    剛開始吃或許沒什么,但是吃多了,油膩感就會越來越強烈。

    而把肉丁加進去的話,能夠讓菜品在香味提升的同時,也會減少那種油膩的感覺。

    另外,做紅燒臭鱖魚用的菜籽油,也能避免菜品過于油膩。

    徽菜雖然重色重油,但吃起來卻沒有那種油膩感,其主要原因是,徽州人喜歡用菜籽油做菜的原因。

    這跟北方喜歡用花生油是不同的。

    肉丁切好后,郭樹英又抓了一把大蒜和一大塊生姜,同樣全部切成小丁。

    除此之外,他還準備了一些筍丁和紅椒圈。

    這些都是做臭鱖魚常用的配料,其實還可以再加一些,不過純正的臭鱖魚,是沒有太多配料的。

    而且所有的配料,都會切成小丁。

    這樣做的目的,是為了突出菜品的賣相,不影響用筷子取食。

    配料切好之后,臭鱖魚也差不多把水控干了。

    郭樹英把魚拿過來放在案板上,用菜刀在臭鱖魚身上打上十字花刀。

    花刀不用太深,主要是讓鱖魚入味。

    做完這些之后,他把炒鍋放在灶上,先把鍋燒熱,然后往里面放入一勺冷油,滑鍋過后,倒出來,重新燒熱,然后往鍋里加了兩大勺菜籽油。

    菜籽油煙比較大,而且略微有股沖味兒,不過菜籽油煎炸東西比較好,上色很快。

    鍋里的油燒熱后,郭樹英把改了花刀的臭鱖魚放進鍋里,開始煎制。

    “煎魚的時候,油溫一定要高,否則就會破皮,而且油溫高的話,也能讓鱖魚的表面快速收縮,這樣能夠把水分鎖在魚肉中。”

    郭樹英在煎制的時候,還不忘給徐拙解釋兩聲。

    徐拙這會兒雖然看得很起勁,卻沒咋用心學,因為等會兒做好的時候,這群廚師稍微討論兩句就能觸發觸類旁通的技能。

    有外掛的時候,誰還用心學啊。

    鱖魚兩面煎好之后,郭樹英用漏勺,把魚從鍋里撈了出來。

    他把鍋里的油倒出來一些,這才說道:“其實按照傳統的做法,魚不撈出來,直接這樣放入配料進行炒制,炒香之后再放配料和調味。

    不過現在都是飯店做法,UU看書www.uukanshu.com 流水線進行,這樣把魚盛出來,不僅更省油,而且效率也更高一些。”

    其實徽州那些飯店里,做臭鱖魚這道菜,是沒有煎魚的步驟的。

    因為每天用的臭鱖魚都是提前統一放在大鍋里過油炸制,有顧客點的話,直接炒配料倒高湯,然后把炸好的魚放進去做就行了。

    郭樹英等鍋里的油再次燒熱后,將切好的五花肉丁倒進去煸炒。

    等煸炒出香味兒,放入蔥姜繼續翻炒,最后放入筍丁,烹入生抽料酒,做完這些之后,還要順著鍋邊,稍稍往鍋里淋入一點點香醋。

    嗯?

    還要放醋?

    這……

    難道又是一個知識點?

    徐拙好奇的問道:“郭爺爺,為啥要放醋啊?”