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第一千五百六十五章 紅燒臭鱖魚(下)

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    做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的,因為放醋能夠增香、解膩,而且還能加快肉類成熟。

    不過做臭鱖魚放醋,徐拙就有點看不懂了。

    這臭鱖魚是腌過的,不存在燉不爛的情況,而且炒的時候放了肉丁,不需要增香了。

    再加上臭鱖魚本身的鮮味很足,不需要再放醋進行提鮮。

    所以徐拙思索好一會兒,也沒想到放醋的理由。

    不過他問出來之后,郭樹英倒是樂了:“沒想到你觀察的還挺仔細,做臭鱖魚時候放醋,其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。”

    嗯?

    徐拙愣了一下,這是什么操作。

    一旁的魏君明說道:“醋具有揮發性,這樣能夠讓魚肉中多余的臭味兒揮發出來,聞起來臭味更加濃郁,不過吃起來也會更香一些。”

    徐拙第一次知道,加醋居然還有增臭的作用。

    郭樹英放過醋沒多久,就往鍋里加了兩碗豬骨濃湯,然后把之前煎好的臭鱖魚放進鍋里,順便又淋了一些老抽進去。

    “高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃,同時收汁更快,收好的汁更粘稠,要是沒有高湯的話,用清水也是一樣的。”

    說完后他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上,接著說道:“老抽一定要放一些,而且要稍微多點,這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。

    我們徽菜重用重色,顏色淺了就沒了韻味。”

    等鍋里的水開后,他往鍋里撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。

    食鹽不能多放,因為臭鱖魚腌制的時候已經放了鹽,而且剛剛烹入的生抽中,鹽味也很濃,所以這會兒只需要給湯汁調個味就行,不能放多,放多了的話味道會發苦。

    另外白糖也是必不可少的配料,白糖不僅能夠起到提鮮的作用,而且放白糖之后,能夠讓菜品的味道更加柔和,滋味更加鮮美。

    接下來,就是燉煮時間了。

    郭樹英蓋上鍋蓋,把火調小,讓鱖魚在高湯里慢慢燉煮。

    而另一邊,馮衛國把烤箱打開,把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個面,繼續烤制。

    兩道菜估計出鍋的時間差不多,徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。

    假如能夠得到兩道菜的話,自然是再好不過了。

    十五分鐘后,郭樹英掀開鍋蓋。

    這會兒鍋里的湯汁基本上已經快沒了,而臭鱖魚的味道,則是變得濃郁了很多,同時表面的顏色,也變成了紅燒特有的那種紅褐色。

    可以出鍋了。

    他拿來一個長條形的盤子放在灶臺邊上,用漏勺小心的把鍋里的鱖魚舀出來放在盤子里。

    然后他把火重新開大,用勺子在鍋里不斷的攪動,這樣能夠加速湯汁的揮發。

    等到湯汁變得粘稠且香味兒十足的時候,郭樹英便端起來,用勺子把鍋里的湯汁均勻的澆在魚身上。

    最后再撒上一點香蔥末,這道菜就算是做好了。

    做好之后,他對徐拙說道:“最后收汁的時候,可以放點蔥油進去,這樣香味兒更豐富,菜品的顏色也更漂亮。

    不過蔥香味兒會壓制鱖魚的臭味兒,所以徽州本地人做菜是不放蔥油的。

    你們覺得臭味兒太濃的話,可以這樣放,把臭味中和一下。”

    臭鱖魚已經出鍋,賣相有點家常,但看上去卻更下飯一點,徐拙差點沖旁邊正忙活的幫廚,喊出來碗米飯之類的話。

    八大菜系中,最低調最不講究賣相的,就是徽菜。

    不過相對來說,最接地氣有特色的,也是徽菜。

    徽菜沒有那些精致的擺盤,沒有什么神乎其神的典故,也沒有所謂的名人軼事之類的陪襯。

    但徽菜的煙火氣,卻是八大菜系中最濃烈的。

    別的菜系的菜,飯店的檔次越高,就距離家常味兒和煙火氣越遠,但徽菜,不管高級飯店還是平民小館,煙火氣永遠都是最重要的。

    “小拙,別看了,來嘗嘗味道咋樣。”

    趙金馬拿來幾雙筷子,給大家一人發了一雙,帶頭開始嘗這道享譽全國的徽式菜品。

    剛剛郭樹英先嘗了他做的三鮮脫骨魚,所以這會兒他自然要帶頭嘗臭鱖魚的。

    這樣一來一往才顯得公平。

    他用筷子輕輕扒拉一下鱖魚的魚皮,里面的那些白生生的魚肉就顯露了出來,而且這些魚還呈現出蒜瓣狀,一看就讓人覺得很勁道。

    “看看,這是標準的蒜瓣肉,說明是用活魚腌制的,要是死魚腌制的話,肉就沒這么緊實了。”

    趙金馬很懂行的對徐拙說著,旁邊的郭樹英說道:“小拙知道,前年他參加過徽菜的比賽,還拿了名次。”

    他這么一提醒,趙金馬才想起這一茬。

    便訕訕一笑,不再多言,而是夾起一塊魚肉送進了嘴里。

    他品嘗一番之后說道:“魚肉彈牙有嚼勁,香味兒很濃,滋味雋永,好吃,這是我吃過最好吃的臭鱖魚了。”

    具體是不是最好吃的不重要,重要的是這是親家做的。

    所以得可勁兒夸。

    徐拙拿著筷子,從魚肚子上扒拉了一塊肉。

    相對于彈牙的魚肉的來說,徐拙更喜歡吃魚腩。

    魚腩部位的肉質相對軟一些,而且更加肥嫩,吃起來有種吃豆腐的感覺。

    他把魚肉送進嘴里,稍微一抿,整塊肉就在嘴里化開了。

    好吃!

    味道真的很棒,仔細回憶一下,這應該是徐拙吃過的最好吃臭鱖魚了。

    馮衛國徐文海和魏君明也舉著筷子嘗了一口,味道確實很不錯。

    吃完之后,自然就到了商業互吹(劃掉)討論的環節了,畢竟今天大家就是沖著這道菜來的,現在郭樹英在這,肯定要問一下制作的技巧了。

    從魏君明開始,大家針對臭鱖魚的腌制做法以及配料等等,開始跟郭樹英討論。

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    而徐拙根本插不上嘴,UU看書www.uukanshu 只能站在一邊聽他們討論。

    原本他還有些不滿,因為腌制臭鱖魚這方面,他還是略懂三四的。

    不過隨著系統的提示音在腦海中響起,徐拙的嘴角不自覺就勾了起來。

    技能到手,完美收工!

    當然了,這個收工不是真的走人,而是不用再豎起耳朵聽幾位長輩討論而已。

    這會兒烤花攬魚這道菜還沒出爐,他自然是不會走掉的。

    得嘗嘗這道做法新奇的菜品怎么樣,萬一等會兒大家繼續討論,這道菜的技能這不就到手了嘛。

    美滋滋

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