百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千五百八十七章 西湖醋魚(上)

美食從和面開始
     西湖醋魚這道菜品,據說是南宋時期,高宗皇帝趙構曾坐船游湖,嘗了當時民間名廚宋五嫂做的魚,贊美不已。

    這使得宋五嫂名聲大振,被奉為做魚的師祖。

    不過也有說法說宋嫂最擅長的是魚羹,西湖醋魚的制作另有其人。

    甚至還有人說,“西湖醋魚”這個名稱,來源于清朝年間,宋朝那會兒根本就沒有這個說法,更別說給皇帝做菜了。

    這些傳說真真假假,現代人誰也鬧不明白。

    不過現代人擅長和稀泥,把西湖醋魚和宋嫂魚羹全都歸到了宋嫂名下,讓宋嫂有了兩道成名菜品。

    都是宋嫂做的,大家也不用爭來爭去了。

    多好。

    直播剛開始的時候,徐拙和戴震霆沒有立即動手制作,而是坐在鏡頭前,聊起了西湖醋魚的傳說。

    之所以這樣,一來是增加粉絲們的期待感,這種美食和傳說相關的典故,最能激發大家的食欲了。

    另外,這會兒有好多人還沒進入到直播間呢,所以先聊點相關話題,等直播間的觀看人數增長得差不多的時候再動手也不遲。

    這都是做直播的套路,一般情況下,都會推遲半小時或者更長時間再動手。

    二十分鐘后,直播間已經沖到了排行榜第一名。

    不少關系不錯的主播都在幫徐拙打廣告。

    反正就是一句話的事兒,大家喜歡看自然會點進來,不喜歡看人家使勁吆喝也沒用。

    這么做的好處,除了能顯示和徐拙的關系之外,主要還能向徐拙的粉絲示好。

    這是兩全其美的事兒,沒人會拒絕。

    當然了,有時候平臺為了收益,會主動挑起直播之間的別扭,讓雙方的粉絲斗氣,激他們砸錢刷榜。

    徐拙的粉絲倒是挺理智的,一般情況下不會跟人斗氣。

    除非……

    徐拙被人從第一名上擠下去了。

    嗯,

    徐拙自從開始直播之后,每次開播,直播間的人氣值都會跑到排行榜的第一名。

    開玩笑,背后那么多推手呢,徐拙又認識那么多有錢人,大家稍稍砸點錢,在榜單上就會遙遙領先。

    這倒不是說別的主播沒大粉,主要是徐拙開播之前,一般都會在群里跟那些主播打個招呼,在沒人爭榜的情況下才開播,加上徐拙名氣夠大,段位夠高,所以沒有遇到那么多狗屁倒灶的事兒。

    十一點半,徐拙從旁邊的水池里撈出一條一斤多重的草魚,開始制作。

    西湖醋魚這道菜在用料上還是挺簡單的,除了活草魚之外,還會用到食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、黃酒、水淀粉等調料。

    而配料方面,有生姜就足夠了。

    畢竟這道菜要做出蟹味兒肉嘛,所以肯定少不了生姜的存在。

    介紹完要用的菜品之后,徐拙拿著那條草魚,在戴震霆的指點下,開始宰殺。

    他先用菜刀將魚身上的魚鱗全部刮凈,特別是魚肚子和魚鰭周圍,也全都刮了一遍。

    刮完之后,徐拙拿著菜刀,然后把草魚翻過來,用手摁住草魚的肚子,然后另一只手抓著菜刀,用刀尖刺進草魚的心臟部位。

    也就是兩腮中間靠下的位置。

    刺進去之后,魚的血液就涌了出來。

    徐拙提著魚尾,讓血液排出得更徹底一些:“草魚身上的腥味主要來自于表面的粘液、魚腹腔中的黑膜以及魚牙和血液。

    所以在宰殺草魚的時候,一定在開膛之前先放血,這樣做出來的草魚才沒有魚腥味。”

    等到血液流得差不多的時候,徐拙拿著菜刀,順著剛剛切下去的口子切下去,然后把整個魚肚子劃開,一直劃到魚肛門的地方。

    劃的時候要注意,刀不能伸入太多,不然容易把苦膽劃開。

    魚肚子劃開之后,將內臟魚鰓以及一些淤血清理出來,然后再小心的把魚肚子里的黑膜刮掉。

    做完這些之后,徐拙把草魚里里外外沖洗一下,把魚平放在案板上,拿著菜刀,開始給這條魚改刀。

    西湖醋魚這道菜在改刀的時候有點不一樣,首先要把魚從中間剖開。

    但卻不是把魚分成大小相等的兩片,而是要分成一大一小。

    具體的做法是把魚平放好之后,在距離魚尾兩厘米的地方下刀,把菜刀橫著片進魚肉中,貼著魚的脊骨,向前橫切。

    切刀頭骨的時候,把魚頭豎起來,用菜刀將魚頭從中間劈開。

    這樣,一條魚就變成了一大一小的雌雄兩片。

    這個時候,魚頭完全暴露出來,徐拙拿著菜刀,趁機把魚的牙齒連帶著整個口腔給剔了出來。

    這道菜要盡可能的去除魚腥味兒,所以這些有可能沾染腥味的部位,都需要剔除。

    做完這些之后,徐拙這才喘了口氣。

    不過也僅僅喘口氣而已,他需要繼續給這條魚改刀,停頓的時間越長,魚的味道口感就會越差。

    可以說,做西湖醋魚,完全就是個爭分奪秒的過程。

    西湖醋魚的改刀很奇怪,從剖開到打花刀,跟普通的魚類做法都有所不同。

    徐拙把兩片切好的魚重新清洗一下,然后魚皮朝上放在案板上。

    他先將帶著魚脊骨魚尾的雄片拿過來,從鰓后下刀,斜著在魚身上打花刀。

    打的花刀有點類似牡丹花刀,但幅度又沒那么大,斜著下刀,快接近脊骨的時候稍稍往魚頭的方向片一下,讓魚肉能夠自然分開就好。

    接著間隔三四厘米,再打第二道花刀。

    等打第三道花刀的時候,要用力切下去,將整條魚從中間切斷。

    徐拙也不知道究竟是什么原因,反正西湖醋魚的做法,就是這么神奇玄妙。

    切斷之后,雄片就分成了魚頭魚尾兩部分,魚頭上兩道花刀,魚尾上也要打兩道花刀。

    雄片上打完花刀之后,徐拙把雌片拿過來,繼續打花刀。

    雌片上的花刀更怪異,因為這花刀不在魚皮上,而在魚肉的上。

    也就是貼近魚脊骨那處魚肉比較厚的地方,在魚皮和魚肋骨中間的部位,用菜刀劃一條深約兩厘米左右的劃痕。

    這就是雌片上的花刀。

    這花刀有個別致的名字,叫七刀。

    “戴爺爺,這一刀為什么叫七刀啊?這有什么講究嗎?”

    為了增加互動,也為了顯示出戴震霆在這方面的權威,徐拙沒有立即動手,而是先把這個問題問了出來。

    只有這樣,才能提高大家的好奇心嘛。

    另外徐拙也很好奇,好好的花刀,為什么會叫一個這么具有武俠風的名字。

    戴震霆笑著說道:“關于七刀,浙菜中自古都有兩種不同的解釋。

    第一種解釋就是,UU看書 ..com 整個給魚改刀的過秤,從剖成雌雄兩片開始算起,到這一步的時候正好是第七刀,所以就把這一步稱為七刀。

    而第二種解釋,就是說在進行這一步的時候,不能直接一刀劃到底,刀尖要有個用力收力的變化。

    切的時候,切下去,慢慢收一點,再切下去,再收一點。

    這樣切出來的刀花,表面上看是一刀劃開的,但其實在在魚肉中,整個刀花會形成一種波浪的形狀。

    這樣魚肉更容易熟透,也更容易入味。”

    戴震霆解釋完之后,徐拙也已經打好了七刀。

    他是第二種方式打的花刀,倒不是配合戴震霆的講解,主要是系統給的技能就是這么做的。

    打完花刀之后,徐拙迅速架上炒鍋,鍋里倒水。

    開始準備做這道馳名中外的西湖醋魚。